3/9金曜 鮭の三平

甘塩鮭の「アラ」に、塩をし直して放置。

いい加減「いい匂い」「いい発酵臭」になったところで、

「三平」とするのを「良し」とする。

この「塩」をした魚が、腐る一歩前位に

放つ「香り」を、「良し」とするのは北海道の人だけだろうか？

関西に住む我が兄弟が、嫁子供に良かれと思い、

軽く匂う鮭の｢アラ」で、「三平」をしたら、

「腐ってると言って、食べてくれなかった。」とがっかりしていた。

けっこう「魂の奥底」を揺さぶる、ソウルフルな「香り」、

だと思っていたが、ひょっとすると、

北海道限定、または海岸線地域限定なのかも。

ところで、その「魂を揺さぶるいい香り」の事を、

先年、90歳で大往生した、函館出身の我が叔父貴が、

「はんかくさい匂い」と言っていた。

話しは若干反れるが、

彼は、かつて函館で「とんかつ屋」を経営していた。

が、ある日、店を突然たたんで、

北米カナダにすっ飛んで行って、
日系人を集めた「養老院」の「賄い」のオヤジになった。

後の、私の「調理師」→「海外」→「やりたい事やる」と言う、

「生き方」「考え方」に多大な影響を与えた人。

｢俺は大陸で馬賊になる。」が、口癖だった。

話はもどって、その「はんかくさい」の用法としては、

「ホッケは、はんかくさくならなきゃ食う気はしない。」

「このたらこ、はんかくさくて美味い。」等。

これらの発言は、その叔父貴が実際に言っていた事。

「食う」と言う事に、貪欲でもあった叔父気らしい言い口だ。

ご存知「はんかくさい」は、

「バカ」とか｢アホ」とか、程度は様々なれど、

人を揶揄する北海道弁。

ひょっとすると、函館地方ではそうなのか。

はたまた、本来そうしたものなのか。

ユニークだった、我が叔父貴のオリジナルなのか。

謎だ！

誰が知りませんか？

newport宮木英貴

3/8木曜 塩ラーメン

なんか最近「ラーメン」の頻度が高い。

別に、人口の多い「ラーメン好き」相手に、「ウケ」狙っている訳じゃあない。

「たまたま」に「タマタマ」が重なっただけ。

まあこっちも「ラーメン好き」なのは間違いないし、

外で食おうにも、なかなか「これ！」ってのは少ないから、

「じゃあ、自分で」ってことに、なるんだけど。

先日、「マグロ丼」用の「バチマグロのブツ」を見つけた時、

激安「マグロの切れっ端山盛り」も見つけた。

「じゃあ、サラダにでもしようかい」ってんで購入、

昨日、ボイルした。

生の「マグロ」は火を入れると、どうも「臭み」が出る気がする。

ので、一度軽く茹でこぼして、「マグロ」の表面の生臭みを洗う、

後、もう一度大量の「お湯」で茹でて、ちゃんと火を入れる。

で、「話」はこの「茹でたお湯」の事。

塩を多めに入れて茹でているから、ちょい「しょっぱい」けど、

その「マグロ」の味が、随分に出ている。美味しい。

もう、もったいなくて捨てられない。「さて、何に使ったろう。」

で、塩味が付いているから「塩ラーメン」って事になった。

そもそも「茹でる」って作業は嫌い。

「美味しい所」を、「お湯」に捨てている気がしてしょうがない。

ま、「茹でる」って作業は「えぐみ」とか、「灰汁」を抜くってこともあるから、

必ずしも、「捨てる」ばかりじゃあ無いんだけれども。

代わりに「蒸す」って事は、良くする。

「100%」その物の「味」を、その物に封じ込めるイメージ。

「電子レンジ」で「チン」するのも、悪くはない。

newport宮木英貴

3/7水曜 マグロ丼 メカブが入った味噌汁

遅い時間のスーパーの｢割引シール｣｢半額シール｣には、｢凄ーく｣お世話になっている。

その時間の｢お惣菜コーナー｣等の混雑ぶりは、半端じゃない。

我々も、休みの日には時に参戦しているが。

で、先日｢バチマグロのブツ｣を発見、何故か左右を確認してカゴに入れる。

｢マグロ丼｣は、手間要らずで簡単で良い。

今回は、前日から軽く｢しょう油｣をまぶしておいて、｢ヅケ｣とした。

｢海苔｣ひいて、｢マグロ｣乗っけて、贅沢にも｢叩いた長いも｣まで乗っけた。

ご飯は、普通のご飯でも良いが、｢酢のご飯｣でも良かったかな？と....。

題して、｢やまかけまぐろ丼｣｢やまかけ鉄火丼｣…。何でもいいや。

添えたのは、｢めかぶ｣が入った味噌汁。

この時期の、まあ、正確には終わりかけているが、

｢北海道｣は何が良いって、｢海藻｣が豊富、美味い。

｢わかめ｣｢ふのり｣｢岩のり｣｢細目こんぶ｣｢ほとけのみみ｣｢ぎんなんそう｣………。

当然、何もかも｢近海｣、｢取れたて｣、｢新鮮｣。

｢海藻好き｣にはたまらん、夢の様な時期。

｢味噌汁｣、｢サラダ｣、｢酢の物｣……………。

けっこうな期間、｢乾燥わかめ｣、｢乾燥こんぶ｣ばかりの生活が続いていただけに余計。

北海道にもどって、10年近くが経つが、まだまだ嬉しい。

｢幸せ｣なんてこんな物かも。

newport宮木英貴

マグロ丼

メカブが入った味噌汁

3/3土曜 北寄のヒモの混ぜご飯

またまた｢北寄のヒモ｣を入手、

｢パスタ｣じゃあ｢能が無い｣ので、｢混ぜご飯｣にした。

に、しても、ビジュアルが｢ちらし寿司｣しか思い浮かばず、

｢きゅうり｣やら｢錦糸卵｣が乗っかっちまった。

3/3は｢ひな祭り｣、嫁に｢だから、ちらし寿司もどき？｣と聞かれた。

なんちゅう不覚。｢ちらし寿司｣にすりゃあ良かった。

｢季節｣｢日｣を何も考えていなかった。

その上｢味的｣に考えても、｢酢ご飯｣の方が美味かったかも。

ついでに、味噌汁を｢ハマグリ｣にしたりしてね。

もうちょっと、遊び心を｢料理｣に盛り込める事が出来れば....。

もっと楽しい事になるかもしれないのに。

精進、精進。

｢北寄のヒモ｣は、しょうがのみじん切りをガッツリ入れて、

佃煮風に煮込んでみた。

本当に新鮮な｢貝類｣は、長時間煮込んでも変な｢生臭さ｣は出ないし、

かえって｢軽やかな香り｣と、｢濃厚な旨味｣が出る。

｢北寄｣は小樽産なだけに、剥いた｢ヒモ｣でもこんなことができる。

ありがたいこっちゃ。

｢貝｣の旨味は、本当に魅力的だ。

｢蒸し物｣｢直焼き｣｢汁物｣、うまいわなー。

さて、明日より3日ほど当ブログは、野暮用で休みです。

店も5日(月)6日(火)と連休です。

｢野暮用って？｣って聞くのは野暮です。

ご機嫌よう。

newport宮木英貴

3/2金曜 こってりしょう油ラーメン

たまたまに、たまたまが重なって、ここの所｢賄い｣にラーメンが多い。

今回は、３玉で百数十円の｢生麺｣が１玉増量になっていたから。

冷凍していても、冷凍庫の中で邪魔くさい。

｢ラーメン｣は｢そば｣の次位には好きだし、続いてもまあ、何ともない。

だからって言う訳じゃあないが、

｢いつかは、やってみたいラーメン屋｣だ。

｢ラーメン屋さん｣の何が大変かって、

同じ味を、毎日同じ様に出し続ける事だろう。

それも、｢ラーメン｣は、｢小さな贅沢｣｢数百円で食通気分｣の一品だから、

監視役の｢うるさ方｣が、掃いて捨てる程いる。

じゃあ、｢同じ味｣を出し続けるにゃあどうしたら良いか。

それには、｢仕入れ｣の｢質｣かな？

｢あれと、これと、それ｣の、｢工業的｣｢化学的｣に作られた、

｢エキス｣を調合して作られた｢工業製品｣を使えば、

｢毎度同じ味｣を作るのは、わけない。

が、｢鶏ガラ｣やら｢豚骨｣やら｢野菜｣の天然の素材を使って、

時間をかけて作るんじゃあ、｢同じ味｣は｢神の仕業｣に近い。

だって｢鶏ガラ｣一つとったって、

季節やら何やらで、コンディションはいちいち違う。

一度こっきりの｢美味しいラーメン｣を作るのは、ちょい自信はある。

二度目位は、最近なんとかなりそうな気がしてきた。

毎日は、かなり自信はない。

でも、やってみたいね。

｢そこに山が有るから｣登るのといっしょ。

ちなみに、ラーメンの｢白く濁ったスープ｣はそう難しい仕業ではない。

簡単に言うと、とにかく｢グラグラ｣煮立たせりゃあ良い。

｢豚骨｣ばかりじゃなく、｢鶏ガラ｣だっていける。

お試しを。

newport宮木英貴

3/1木曜 スペアリブの柔々しょう油煮

だいたい｢賄い｣用食材の決定理由、または動機は、

｢安い｣｢頂き物｣｢たくさんある｣｢食わなきゃ悪くなる｣等々だが、

今回の｢スペアリブ｣も例外ではない。ま、その内のどれか………。

昨年末、豚の後ろ脚を丸ごとローストする、

"Pernil de cochino al horno「ベネズエラ風、骨付き豚モモのロースト」"をやった。

その｢豚モモ｣を仕入れた時、ちょい腑に落ちない事があった。

｢豚モモ｣は産地にもよるが、時に100gが50円台にまで下がることがある。

欧米では｢ハム｣の文化があるせいか、｢豚モモ｣の値はそこそこ張るようだが、

｢食肉文化｣が違うのか、｢豚モモ｣は他の部位より値段は安めだ。

ちなみに｢ハム｣とは、基本的には｢豚モモ｣を加工したもの。

で｢豚モモ｣が丸ごとなら、加工の手間も少ないし、

｢さぞや安かろう！｣と思うのは人情。

ところが、そうじゃなかった。

｢特注だから、安くならないんです。｣と、肉屋さん。

まあ、それにしても｢べらぼう｣じゃあ無かったので、買うことは買ったが。

通常の肉の販売ルートから外れると、

加工の手間賃とは関係なく、｢特注｣ってことで高くなるらしい。

どうもその辺に、肉屋の値段に関する｢歪み｣がありそうだ。

ま、その辺への突っ込みは、その内ボチボチってことで………。

スーパーに売られている｢スペアリブ｣も、その｢歪み｣商品の一つ。

どうも、他の部位に比べて｢割高感｣は拭えなかった。

がしかし、ここ半年位、そうでもなくなってきた気がする。

｢すじ｣｢スネ｣の食い方が浸透してきた事を、先日話題にしたが、

｢スペアリブ｣も浸透してきた結果、

ごまかしが利かなくなってきたのかもしれない。

ま｢すじ｣｢スネ｣は、高い、他の部位に対抗して、食べるようになったら、

｢安い｣はずの物が、｢高く｣なってしまった訳だが。

｢スペアリブ｣は、浸透した結果｢安く｣なったのなら、そりゃ嬉しい。

今が食い時かも、みんな食べるようになったら、また高くなる。

急げ！！！

ところで、｢スペアリブ｣。｢脂っこい｣と敬遠の向きもありましょうが、

例えば、｢スペアリブ｣をフライパンに乗っけて、

脂の部分を弱火で時間をかけて、｢脂｣が抜けるほどにじっくり焼いてやると、

まあ、量は減るが、香ばしくもなるし、かなり｢脂っこい｣感は緩和される。

それから、柔らかくなるまで、じっくり煮てやれば、

更に、脂も抜けて｢あっさり｣するってなもんだ。

お試しあれ。

newport宮木英貴

2/29水曜 牛すじ丼

早い話、

｢牛すじ｣を、｢甘っ辛く｣味付けて、｢トロットロ｣に煮込んだヤツ。

そいつを｢ご飯｣に乗っけて、食おうってもの。

ここのところのメインテーマだが、

今時スーパーじゃ、｢牛すじ｣は普段は高い。

いくら｢牛｣とは言え、例えば｢豚肉ロース｣と、どっこいの値段だ。

ただ場所にもよるが、この｢すじ｣の値段設定には、

明確なポリシーは見受けられない。

と言うのも、

例えば、｢和牛｣と｢輸入｣の値段差がなかったり、あっても申し訳程度。

例えば、｢自家製｣と｢仕入れ物｣がゴチャゴチャだったり。

ここで一つ説明が必要だが、

スーパーにある｢牛すじ｣には、ある一面において二種類ある。

｢自家製｣と｢仕入れ物｣だ。

自分のところで、肉の塊を｢掃除｣して出た｢すじ｣と、

肉の流通に乗っかっている、仕入れた｢牛すじ｣だ。

｢自家製｣は、｢掃除｣が下手なのか、お客様の苦情が怖いのか、

赤い肉の部分が、いっぱい付いている。ある意味お買い得品。

｢仕入れ物｣は、その道のプロが｢掃除｣したもので、

研ぎ澄まされているかの様に、見事に｢すじ｣だけ。ある意味芸術品。

当然、前者の方がお得だが、時にもう一度自分で｢掃除｣すると、

結構な大きさの肉片を取ることができて、かつ、｢和牛｣であったりすると踊る。

がしかし、後者のでっかい｢すじ｣をトロトロに煮込んだの物も捨てがたい。

｢トロットロ｣に煮込むには、｢赤身の肉｣より｢すじ｣が断然美味い。

つまりは、｢すじの値段設定には、明確なポリシーは見受けられない。｣事にこそ、

未だに、付け入る｢スキ｣が存在している。

そのためには、こちらの｢見る目｣を磨いておく必要がある。

頑張りましょう。

ちなみに、時には自分で、でかい肉の塊から、｢すじ掃除｣をする事もある。

その時は、生活がかかってもいる分、

｢せこい掃除｣に終始するのは言うまでもない。

んで、この度の「賄い」の様に食う。

絶対、捨てない。

newport宮木英貴