8/7火曜 豚汁

「豚汁」はえらい。

「豚汁の具」としてお馴染みの物で有れば、

「何」を入れても、「何」を入れなくても構わない。

「冷蔵庫の中」「季節」「お財布」等、諸々の条件で、

どうにでもなるから、そりゃあ便利この上ない。

「豚肉」「玉ねぎ」「大根」「人参」「ごぼう」「じゃがいも」「さつまいも」

「かぼちゃ」「こんにゃく」「豆腐」「焼き豆腐」「しょうが」………

以前、「豚汁」の最低構成要素、

つまり、少なくとも「何と何」を入れりゃあ「豚汁」として成り立つか。

の、話題を持ち出した事がある。

これは、「人」によってまちまちだろうけど、

我が家的には、「豚肉」はもちろんだが、

「ごぼう」「しょうが」を入れりゃあ「事」は足りると思っている。

今回は、「こんにゃく」やら「焼き豆腐」を入れると、

「腹」ばっか膨れるから、入れないつもりが、

スーパーの「値引きシール」につられりゃ、元も子もない。

まあ、「ごぼう」は山盛り入れるとして、

「玉ねぎ」は、切りが良いので、一個。

「人参」も同じ理由で、一本。

「しょうが」は好物だから、山盛り…………。

なんてェやっているうちに、あっという間に、鍋イッパイになってしまう。

そうこうしているうち、食べる段になって「じゃがいも」「大根」を、

入れ忘れていた事に気付く。

「じゃがいも」の旨味は捨てがたい、

「大根」の香りが無いのは、チョイとさみしい気がする。

「ごぼう」「しょうが」は山盛りだし、これで立派に「豚肉」は完成している。

でも、これで「後ろ髪」が引かれまくりだ。

近日中に「豚肉」の「敗者復活戦」があるに違いない。

「最低構成要素」が揃っても、「枝葉」がないきゃチョイとさみしい。

「シンプルなら良い」って物でもない事に気付かされるって物。

newport宮木英貴

8/5日曜 ハンバーグ

コックになって、ある程度の経験を踏んでから以降、

だいたい、どこのキッチンに行っても、「望む望まず」に関わらず、

「賄い」を作っていました。

「嫌い」じゃないから良いんですけど、

そのキッチンのシステムによっては、「賄い」代を取られる所もあって、

「自分で作った"メシ"に、金払うのかい？」なんて事もあります。

楽しいばかりじゃあ、ありません。

「ヴェネズエラ」に居た時分も、

「賄い」係りの「おっさん」「ババァ」が休みの時は、

時間が有れば、「賄い」係りをやってました。

「彼の地」の連中も、「日本食レストラン」での勤めも長くなると、

「カレー」やら「カツ丼」やら「牛丼」やら、「日本的賄い食」の味も覚えちゃって、

「カレー」とか言うと、みんな「ウハウハ」言って食います。

流石「カレー」のパワーは、絶大です。

さて「彼の地」では、「肉」をよく食いますが、

「端っこの肉」「固い部位」「ちょいヤバイ肉」etc.を食うため、

「ひき肉」を使った「家庭料理」が、特に「貧乏人」の食卓にはよく乗ります。

「ミートボール」「ミートソース」、そして「ハンンバーグ」もその一つ。

「パン」に挟めば、「ハンバーガー」って事です。

ある日、例によって、「賄い」係りを押し付けられ、

「端っこの肉」「固い部位」「ちょいヤバイ肉」があったので、

「照り焼き風の"ハンバーグ"にでもすベエ」と作業しておりました。

すると「あー、日本人がハンバーグ作ってる！」との声。

「不思議な物を見た！」と言わんばかりの「目」。

そう言えば、「ひき肉料理」は始めてに近かったかも知れません。

「日本人も"ハンバーグ"食うのか？」ってな物です。

一度なんか、

「日本人が作ったパスタなんぞ、気持ち悪くて食えない。」

なんぞと、言われた事もあったので、

ちょい、ムッとした事も鮮明に覚えております。

さて.........、

「彼の地」で、思った事の一つは、

「日本人と、そう、かけ離れた物を食べちゃあいない。」って事。

「食材」って事でも、増してや、料理の「方法」なんてェのは、

「煮る」「焼く」「蒸す」位しか無いですし、後は、「切った」「貼った」位。

世の中はドンドン狭くなっている、

「コカコーラ」「マクドナルド」は当たり前、

昔と違って、「しょう油」は、海外でも「そこらのスーパー」でも売っている。

今時、「日本人」だから「ヴェネズエラ」だからって、

そんな変わったもの食ってないって。

本来の「価値観」は大差ないのに、違う気がしてるらしい。

違うって勝手に意識している。それだけの事。

「食わなきゃ」生きていけないし、「なら、ちょっと美味い物食うかい。」って思うし。

目指す所は、一緒と心得ております。

newport宮木英貴

8/4土曜 何だか分からない「トマトソース」のパスタ

「何時」「何に」使ったか、全く思い出せない、

「トマト」ベースのソースが冷蔵庫に隠れていました。

近年、脳みそも随分にトロけてきていて、

「忘れる」事も多いのも確か。

なれど「何時」「何に」使ったか、忘れるなんて、

自分的には、かなり珍しい事。

冷蔵庫の状態を頭に入れとくのは、

急なオーダーで、「何か」を作る「瞬発力」には重要な「バネ」になる。

し、「新メニュー」「パーティー用料理」、

そして「賄い」を作る時の「ヒント」にもなる。

その事は、けっこう「得意科目」なはずだった。

かつて「冷蔵庫」は、その調理場でまともに働いていたら、

自分の「手のひらの上」だった。

「どこに」「いくつ」「何時から」「何のために」「何時まで」は、

冷蔵庫を見なくても言えた。

ちょい方向が違うが、「ナベ洗い」が仕事だった頃は、

全ての調理器具の「サイズ」「数」が頭に入っていて、

今「どこで」「何に」「いつまで」使っているか把握できていた。

ついでに言うと、「何時」自分が洗わなきゃならなくて、

洗った「道具」を、次は「何に」使うかも分かっていた。

これは「自慢」して言っています。ご容赦。

それは、20代前半、どちらも、コックが30人位いる、

「風呂おけ」みたいな「鍋」を使う、デッカいキッチンでの事である。

そんな事が、「普通」に「自然」にできていた。

「若さ」か、「緊張感」か、「ゲーム感覚」か。

その後、どこへ行っても、その現場なりに、

その「感覚」は生かされていた。

しっかし、

最近は、ひょっとすると「緊張感」位しか残っていないかも。

しかも、かなり「お疲れ気味」。

何にせよ、正直、凄ーくショックなのは間違いない。

未だに、何に使っていた「ソース」か思い出せない。

newport宮木英貴

8/3金曜 牛すじ丼

当店、週末限定メニューの「ローストビーフ」には、

道産和牛の、そこそこの「良い肉」を使わさせてもらってます。

「牛肉」の肉質は、「1～5」段階に分けられていて、「5」が最高。

当店のは、「5」まではいかない「4」であります。

が、「5」ってのは「量」も少なくて、「値」も張る、

当店には「4」辺りが、お似合いって事です。

この「4」の牛肉を、先日仕入れたところ、

「スジ」「脂」が付いたまんま。こりゃ、「掃除」せにゃならんのです。

肉屋の都合で、入荷の「カッコ」がそれぞれ違うのはしょうがないところ。

「脂」は捨てるとして、「スジ」がけっこう出ました。

なんたって、そこそこの「肉」の「スジ」です、

こりゃ、捨てるのは「もったいない」ってんで、

「賄い」となった次第であります。

「スジ」は、ちょっとやそっと煮た位じゃあ「柔らかく」なりませんが、

「アキレス腱」を炊くなら「いざ知らず」、

肉の表面に張り付いている、「ペラいスジ」を炊くのであれば、

「圧力鍋」なら、沸騰時間は「15~20分」もあればOK、

前後の用意やなんやを足しても、「30分」強もあれば「柔らかく」なります。

もし「圧力鍋」が無くたって、

普通に「2時間」も炊きゃあ「柔らかく」なるって物です。

通常この手の「煮込み料理」は、「甘く」「辛く(しょっぱく)」、

「甘露煮」「佃煮」風に「濃い味」にします。

これは、「牛肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすためでもありますが、

今回は、チョイと「逆」を行ってみたくなりました。

別に「健康」を意識した訳じゃあありませんが、

「薄味」でやってみたくなっただけです。

ま、「天邪鬼」って事で…。

ちなみに「圧力鍋」を出すのが面倒で、普通に「鍋」でやっつけました。

と、下ごしらえとして、流行りの「50℃」のお湯で洗って、

表面の「臭み」「汚れ」「血」なんかを流しておきます。

この、表面の「あれやこれ」が、料理の余計な「臭み」の素になります。

先ずは、通常「砂糖」ごっっそりの「水」で炊き始めるところを、

「日本酒」と「水」だけで、煮始めます。

どんな理由かは、解りませんが、「日本酒」は「砂糖」より、

料理の中では、「甘味」を感じさせる事が出来る調味料です。

「きんぴら」なんかでもそうですが、ぜひ一度お試しあれ。

ただ「甘い」だけじゃない、柔らかい「甘さ」が味わえます。

なぜ「甘味」が先かと言うと、「さしすせそ」の「さ」、「砂糖」

、つまり「甘味」は、先に「味」を付けないと、材料に「乗らない」って事です。

「肉」の「肉臭さ」「獣臭さ」を紛らわすために、

今回は大量の「しょうが」を使う事にして、

「コトコト」やってる間に、千切りにして、「とんがらし」と共に、投入。

「野菜の甘味」も欲しいんで、「玉ねぎ」も投入。

ま、こっから「1~2時間」、「アク」をひきながら放置。

「肉」が柔らかくなったところで、「しょう油」を必要最小限、投入。

「汁だく」は趣味じゃあないので、汁が無くなるとこまで炊いた時の、

味の濃さを予想して「味」をします。が、ここが「ポイント」。

「想像力」に欠けると、普通に「濃い味」になってしまいます。

自慢じゃあ無いですが、「経験」がものを言います。

食っちまわなきゃならない「卵」があったんで、

「スクランブルエッグ」状にして、上に乗っけました。

「実験」成功。

無事「薄味」の「牛すじ丼」が完成、味も狙った通り。

ま、たまにゃあ「思った通り」も出来なきゃ、

「身」が持たないってもの。

newport宮木英貴

8/2木曜 炒飯

「黄金炒飯」と言う「炒飯」があります。

その材料は、当然の事ながら「飯」、

そして「黄金」と言われる由来の「卵」、

「香り」と「甘味」に、みじん切りの「ねぎ」、

「味」に「塩こしょう」、「香ばしさ」を出すための「しょう油」、

そして、炒めるための「油」。

シンプルこの上ない、これだけの材料で作られます。

「もり蕎麦」「吸い物」「焼き魚」「煮魚」

「ステーキ」「プレーンオムレツ」

「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」……

「煮る、焼く、蒸す」等、「シンプル」を旨とする料理程「美味い」のですが、

「美味く」仕上げるために、「経験」「技術」「センス」が必要とされるのも事実、

ここに列記した料理は、特に「そう」です。

し、「黄金炒飯」も、間違い無く「そう」でありましょう。

ところで、私、妙な「プロ」意識がありまして、

そう言った「難しい」料理には、猛然とファイトが湧きます。

10年前、約20年ぶりに「帰樽」し、定住しましたが、

当時「たちカマ」を知らなかった。

とある「宴会」で、出てきた物を見て「これなあに？」と聞いてしまいました。

その後すぐに、「試作」に取り掛かったのは言うまでもありません。

今でも、時期になると一度は作ります。

「鮭の白子」の「バリエーション」も試しました。

「お通し」に使う事もあります。時期には乞うご期待です。

で、「黄金炒飯」。

これを、何とかマスターしたいんですが、

「マスター」する前に、先ずは「これが本物中の本物の黄金炒飯」を頂かなくては。

目標が無ければ、向かう先も見えませんし、

目標が高い程「目指しがい」もあろうと言う物です。

「黄金炒飯」の様な、

「シンプル」な材料を「タイミング」と「技術」で作る料理は、

何より、「味」を知らなきゃ、どうにもなりません。

「タイミング」と「技術」は教わって出来る物じゃあ無いので、

自分で研究するしかありませんし、

「web」で調べて、「なんちゃって」を作るのは、どうにでもなります。

が、「味」はどうしようも無いです。

先の「たちカマ」は、お隣「岩内」が本場、どうにでもなります。

何度か、食べられるところを調べては見たのですが、

なかなか「これ」と言う物は見つかりません。

けっこう、「ジレンマ」です。

誰か教えて。

ちなみに、この度の「炒飯」は「黄金炒飯」は無視。

「鶏の三升漬け」に切れ端で、作った「なんちゃって」です。

悪しからず。

newport宮木英貴

8/1水曜 鶏ごぼーのしゃっこ蕎麦

もう、単純に「好み」「好き」以外に、言い様が無いんですけど、

「鶏」「ごぼう」を合わせた「しょう油汁」が、「好き」です。

この組み合わせは、我が家の「正月の雑煮」の汁。

子供の頃から、気がついたら「これ」で、

「DNA」に刷り込まれているのかも知れません。

北海道とは言え、流石に7月後半、「夏」の暑さが続いて、

やっぱり「冷たい食べ物」って事になります。

そこで「鶏ごぼう汁」で、「シャっこい蕎麦」と洒落込みました。

ところで、「汁の作り」には、いくつか、注意も必要です。

「蕎麦」は「乾麺」を「茹でたて」「水にサラしたて」にすれば、

まあ、そこそこ食える「蕎麦」になります。

が、いくら頑張って「蕎麦」を入れた「ザル」を振ったところで、

「水にサラしたて」は表面の「水分」は落ち切れません。

その分「蕎麦の汁」は、濃いめの味にするのが良いでしょう。

と、不思議な事に「冷たい食べ物」は、味が薄く感じられるのをご存知か？

まあ、冷たいから、サッサか飲み込むのも一つの原因とも、思いますが。

「溶けたアイスクリーム」が、

思いの他「濃厚な味」な事でもわかると思います。

そんな理由でも、少々「味が濃い」事が必要になります。

後、個人的な考えと言っておきますが、

「冷たい食べ物」は、若干「甘め」な味が良いでしょう。

とは言え、物は簡単に考えるのが「良し」。

なんの事は無い、何時もの「鶏ごぼう汁」の「汁」の量を半分、

「しょう油」はいつも通りにすれば、倍の濃さの「汁」が出来ます。

後は「みりん」でも、少し足しておけば良いでしょう。

さて、出来上がった「鶏ごぼう、しゃっこ蕎麦」。

思い通りの出来でもありましたし、味的には充分満足なれど、

「雨」が降ったせいか、気温は急降下。もう「涼しい」くらい。

もう一週間や二週間、「暑い」日もある事でしょうが、

もう「秋」の気配がそこここ、北海道の夏は本当短い。

慌てて「秋のメニュー」を考え始めるのでした。

newport宮木英貴 

7/31火曜 大根菜っ葉の漬け物と、納豆ご飯

私共夫婦、仕事の関係上、「午前3~4時就寝」「午前10~11時起床」、

「昼、朝飯兼昼飯」「夕方、晩飯=賄い」「深夜、酒兼深夜食」が、

一日の「生活リズム」になっております。

この「朝飯兼昼飯」の内容が、チョイの手違いで「晩飯=賄い」に、

スライド登板したのが、この度の「賄い」であります。

我が家の「朝飯兼昼飯」は、時間こそ「昼」ではありますが、

食事の内容的には、一般的に「朝飯」と呼ばれる「それ」になってます。

ま、「変則的生活リズム」が長くなったせいで、

一日三食の、明確な区別と言うのは、最早無く、

私的には、単なる「一日の一回目の食事」と言う観念でしか無く、

いきなり「すき焼き」だって「とんかつ」だって、

何の問題も無く、食する事が出来るんですが…。

さて「大根菜っ葉の漬物」。

かつては、「間引き」した「葉」を食っていたんでしょうけど、

今は、独立した野菜、「大根菜」として立派に独り立ちしている。

で、こいつを「昆布」「しょうが」を効かせて、

体の為、少なめの「塩」で、自分で漬けた物がこれ。

まあ、「納豆」との相性は、「グンバツ」でしょう。

実は私、コックになった20代前半まで、「漬物」が大嫌い。

どうして「酢っかい」「塩っ辛い」「臭い」「色が汚い」、

「漬物」なんて言う物を食うのか、気が知れなかった。

市場で「漬物屋」さんの前を通り過ぎる時、

流石に鼻をつまむのは失礼に感じて、

上唇を前に突き出して、鼻の穴をふさいで通り過ぎておりました。

今にして思えば、それはそれで「失礼な顔つき」だったに違いないと思いますけど。

この「大根菜っ葉の漬物」、また我が母親が大好物で、

山盛りご飯に乗っけている母親を見て、

「おかしいんじゃあ、ないか！」と唖然として見ておりました。

が、月日は流れ、自分で「大根菜っ葉の漬物」を漬けているんですから、

「笑っちゃう」話ですが…。

何がきっかけで「漬物」が食べられる様になったのか、

その辺の話は「また後日」と言う事にしておきますが、

そもそも「超偏食小僧」だった私が、その後「超悪食」になったんですから、

「漬物」はよっぽど、「大き過ぎるハードル」だったんでしょう。

まあ、なんにせい、

「大根菜っ葉の漬物と、納豆」の組み合わせなんて言うのは、

日本人を根底から揺さぶる「組み合わせ」でしょう。

その上「味噌汁」は、自分の中ではこの季節の風物詩、小樽産の「もずく」。

小樽近海の生の「もずく」を食ったら、

申し訳ないけど「沖縄方面南海物」は、全く「別物」。

「はあ、日本人に生まれて良かった。」てな物。

newport宮木英貴