9/14金曜 三平汁、香菜乗っけ

どうも「香菜」は「好き嫌い」の差が激しい。

特に、先日の「お子ちゃま系味覚野郎」には敷居が高いようだ。

「あの臭い葉っぱ」呼ばわりは、よく聞く言葉だし、

人によっては「屁っぷり虫の匂い」とも言う。随分な言われ様だ。

まあ、「臭い」程に強い香りなのは確かだが、はまると、病み付きになるのも確か。

英語じゃ「コリアンダー」。

欧米は、「葉っぱ」やら「実」を乾燥させて使う事が多いと心得る。

が、タイ語じゃ「パクチー」、中華じゃ「シャンツァイ、香菜」と言って、

生の「葉っぱ」「茎」を使う事が多い様。

なんと「カメムシ草」なんて和名もあるとの事。

「東南アジア」で、よく使われるイメージだが、「中南米」でもよく使われる。

スペイン語では「香菜」は、「シラントロ」と言う。

なんせ「彼の地」の人は、「シラントロ」が大好きで、

あっちこっちで使われているし、スーパーでは「大束」で売られている。

「街の公園」「人が多いところ」なんかで、

オイル缶を半分にぶった切ったやつに「炭火」をおこして、

「ソーセージ」なんぞを焼いて、売っている。

そのソースが「シラントロ」に「トマト」「玉ねぎ」等を混ぜた物。

「ソーセージ」自体の匂いも、充分「獣臭い」し「怪しい」し「強い」ので、

「シラントロ」の独得の「強い香り」と、相乗効果でいい感じになる。

ま、早い話が一発ではまった。

お恥ずかしい話しだが、実は「南米」に行くまで「香菜」は知らんかったが。

この「香菜」の香り、「魚介系」にも良く合う。

「彼の地」の「魚の頭のスープ」にも、山の様に入る。

冷蔵庫の無かった時代の、「臭い魚の匂い消し」の名残りかも知れないが。

でぇ、ここのところ、「旬」なもんで「鮭」の頻度も多いし、

「端っこ」「アラ」も貯まるんで、「三平汁」と相成った訳。

たまたま「香菜」の生があったんで、「三平」に乗っけてみたら、

その、相性の良い事。ぜひお試しあれ。

当店「ほたてのチャウダー」にも、ガッツり使ってます。

newport宮木英貴

9/13木曜 豚の生姜焼き

「豚ロース」が、一本「ドデン」と…。

思い切って、あちこち掃除したら、切れ端が山ほど。

で、久方の生姜焼き。

「しょうが」はもちろんとして、

隠し味に「にんにく」少々、「しょう油」「酒」、

そして「砂糖」じゃ無く「はちみつ」。

「砂糖」を使うより、味がこなれている。攻撃的じゃあない。

なんて言う以上に、「はちみつ」の方が、液体に混ぜるのに「混ぜやすいべ」、

と単純に思っただけだったりもするが。

こいつを「豚肉」に合わせて、一晩うっちゃっておく。

「漬け汁」を「ザル」か、なんかで切っておいて、

「ガッ」と焦げない程度に焼き色をつける。

残った「漬け汁」を投入して、ちょい煮込む感じで絡めて、完成。

付け合わせは、大好物の「キャベツの千切り」。

作り過ぎた「ポテトサラダ」なんぞを添えて、

ご機嫌の「賄い」タイムとなる。

「豚肉」には「甘い」味が合う。

いーや、「肉」の濃厚な「旨味」には、「甘い」味が合うのかもしれない。

「しょうが焼き」はもちろん、「豚丼」「とんかつのソース」。

「焼き鳥」のタレ、「ザンギ」にも「甘味」は入れる事多し。

「牛丼」、そして、真打ち「すき焼き」。

友人宅の関西風の「すき焼き」は、甘くて食えない事があった。

以前、「男」に絶対的人気を誇る、某「バー」をやっている「ママ」に、

「男を"はめる"味ってな～に？」と、お伺いを立てた事がある。

「甘じょっぱい味～！」と即答された。

味がはっきりして、濃い、「子供っぽい味」。

「ガキ」が抜けきれない「オス」は、「お袋」の「甘じょっぱい味」から、

抜け出せないと、某「ママ」は言っている。

「抜け出す努力」が「激辛」かもしれない。ゴマかすわけだ。

「焼き鳥」に「一味」「七味」は必須アイテムだ。

そう言えば、先に上げた「料理」群は、ずいぶんに家庭的料理だ。

「甘い」肉料理は、「料理」的に見ても「○」だが、

それが人気を博すのは「お袋の味」だからかもしれない。

あ、俺は嫌れーだよ。言っておくけど。

newport宮木英貴

9/12水曜 じゃがいもと鮭のパスタ

「どんな物を作るか」「何をどうするか」、何時も考えている。

ま「四六時中」ってんじゃないが、何かの「隙間」「合間」に考えている。

ついでに「試作」「試食」にもなるし、「賄いにもなろう」ってなもの。

「秋のパスタ」を考えている。

「秋ってったら鮭だろ。じゃがいもだろ。」と言う「ベタ」な発想。

ゆるい「マッシュポテト」を作って、

「バター」で炒めた「玉ねぎ」「鮭」と合わせて、「ソース」とする腹づもり。

見事に狙い通りの出来ではあったが、

今時の「地の鮭」は、旨いけど「脂」も無くてパサパサ。

「バター」「牛乳」で十分補えると踏んだのは、甘かった。

かえって「塩鮭」か、なんか、「クセ」がある方が良かったかもしれない。

「じゃがいも」も「鮭」もちゃんと効いているけど、

何か「パンチ」に欠けているんだわい。

トッピングに「パルメザンチーズ」の薄切りを乗せてみたんだが、

「パルメザン」の味が勝ってる。「無いと辛いかも」ってなくらい。

「じゃがいも」の感触は、まずまず良いので、

「鮭」は別のメニューでも使っている事もあるし「却下」だね。

と、「ソース」に「チーズ」を混ぜ込んじゃうのも………。

か様に、また、考え込むのであります。

さて、何になるかは、乞うご期待。

「24時間、仕事の事を考えているのが、プロ、職人ってもんだ。」

と、かつて東京の、あるキッチンで、ご一緒させてもらった、

あたしが大好きだった「チーフ」が言っていた。

まー「やりたい事」は山の様にある。

料理だけ「24時間」ってのは無理としても、

「やりたい事」については、「24時間」考えている。

そのための「自分の店」だし。

newport宮木英貴

9/4火曜 しょう油ラーメン

敢えて「火中に栗を拾う」様な真似をしたのは、

「グワー！」っと汗をかいたら、「気持ちいいかな？」と思って。

本当に「暑い」、「なんでよ！」と怒鳴りたくなる程「暑い」。

「9月の最高気温」なんて更新しなくったって良い。

「小樽」が、メッタにある事じゃあない「道内一」になんて、なんなくったっって良い。

「異常気象」は極まった感がある。

「雨」もほんのちょっとだし、このまま「砂漠化」するかもしれない。

遠くに「蜃気楼」のラクダが、ぼやけている様にも見える。

そんな日々の中、敢えて「熱っいラーメン」にした。

「冷やし中華」の選択もあるにも関わらず、

「着替え」のTシャツを用意してまでだ。

お隣「韓国」では、健康を考えて、

「暑い時は熱い、寒い時は冷たい」食べ物を摂るそうな。

字ズラだけ見てると、説得力もある。

「じゃあ、試してみよかい！」ってなもんである。

結果、余り「汗ダク」にはならなかったが、

発汗で、かえって「暑さ疲れ」が増してしまった感じ。

「健康を考える」のも「体力」を消耗する。

ここでも「年齢のカベ」だ。困ったもんだ。

ところで、正直言って、こんな「暑い」毎日は嫌いじゃない。

かつて、8年暮らした「彼の地」は、

ほんの少しの「雨季」を挟んで、年中こんな天気だ。

ま、もう少し「湿度」が低くて、気温の「日較差」が大きいかな？

「天気」だけ取りゃあ、「天国」みたいなところだ。

あの「日々」を思い出せて、ちょい嬉しい。

「彼の地」では、「南向きの家」は「安い家」だ。

普通マンションは、「北向き」に建てられる。

貧乏人の家だって、風が通り抜ける工夫があちこちにある。

装飾品だと思っていた「飾り穴」がある「ブロック」は、

「彼の地」では、実用的な「家の壁」を作る材料だ。

金持ちは「エアコン」をガンガンだが、

貧乏人だって「エアコン」が無くたって、「ヒヤっ」とした家に住んでいる。

「暑さ」への工夫は万全だと言う事よ。

まあ、北海道の家は「防寒対策」の家だしなあ。

まあ、せいぜい「あと一週間の辛抱」と思うしかないかな？

もうすぐ「雪」の季節がやって来る。

皆様、ご自愛下さいませ。

newport宮木英貴

9/2日曜 もずくそば

奄美の与論島では、「デロデロにしたもずくと小麦粉を練って麺にした」、

のを「もずくそば」って言うらしいが、

もちろん、そんな「マニアック」な食い物じゃあなくて、

普段「賄い」にする、「具」がごちゃごちゃ入る「そば」に、

「もずく」が、更に入っただけって事。

なんし、「海藻」好きだ。

「小樽」での生活を離れて、約20年ぶりに帰ってきて、

「何が嬉しかったか」って言うと、海藻の「量」「種類」「質」だ。

「ふのり」「岩のり」「わかめ」「メカブ」

「細目こんぶ」「仏のみみ」「銀杏そう」「もずく」etc.

季節、季節を飾る「海藻」が目白押しだ。

それぞれの、何が凄いって、全てが「近海物」「小樽産」だ。

当然全て「生」。塩蔵品、加工品なんかじゃない。

「これぞ地元の食材」ってなもんだ。

今年は「もずく」は、かなりなトコ食べた。

去年は、食べたかどうだか分からない程しか食べてないから、かなり幸せ。
なんせ、この「もずく」、時期は夏場のほんの2〜3週間、
売っているのは、街の「市場」だけ。スーパーには並ばない。

「小樽近海」と「南方」の「それ」とでは、

なんせ「歯ごたえ」「味」「香りの鮮烈さ」の「ワケ」が違う。

「もずく」だけじゃあなく、さっきの「海藻」全般に言える事だが、

その「歯ごたえ」「味」「香りの鮮烈さ」を、最大限に味わうには、

「味噌汁が最高」であろうと思われる。

って、その物言いいは、個人的「好み」が大反映されている事は間違いないがね。

「海藻」を良く洗って、適当に刻んでおくいて、

好みの「味」に仕立てた「味噌汁」の、「煮えばな」に放り込む。

間髪を容れずに「火」を止める。決して煮ちゃあいけない。

なんなら、先に「お椀」に「海藻」を入れといて、

熱々の「味噌汁」を注ぐなんてのも、良い。

「黒」が「緑」に変化する。「えも」言われぬ「磯の香りが立つ」。

口に入れると、その「磯の香り」は倍増もする。

うううううう…。うまい！

まあ、熱い「そばの汁」に入れるんなら、

その「味噌汁」の塩梅にも、「準じよう」ってトコだ。

そりゃあ、それなりに「美味い」「旨い」。

newport宮木英貴

9/1金曜 エンジョイ

「賄い」の「写真」を撮るのを忘れた。

それも気がついたのは、半分近くたいらげた後。

ん……………。

そんなこって、今回は、当店の「ウラ」人気メニュー、

通称「カラカラソース」の材料、「エンジョイ」をご紹介。

この「エンジョイ」は、小樽産。

とんでもなく、凄ーく辛い、肉厚の「とんがらし」の一品種。

「ハラペーニョ」だの「ハバネロ」なんてヤツの、お仲間。

この頃、ちまたで騒がしい「地元の食材」とも言えます。

もっとも、原産が小樽で有るわけがなく、

農家の方々の「努力」と「技術」と「経験」で、ここ「小樽」で育てた物。

そんな事言ったら、「トマト」なんてのも「小樽原産」なんて事もないので、

「小樽産食材」と胸を張っても良いでしょう。

この「エンジョイ」と呼ばれる「とんがらし」、

先日他界した、友人「T口君」の農園で育てられている。合掌。

そこで「育てる」事になったのは、割りと小さい「プライド」と「意地」。

育てていた普通の「アオトオガラシ」が、「全然辛くない！」と文句を言われ、

それが面白くなくて、「種屋」で売っていた、

「一番辛いとんがらし」の種を手にしたのが、きっかけ。

ただの「負けず嫌い」とも言えなくもないですが。

ここでいきなり「彼の地、ヴェネズエラ」の話ですが、

「彼の地」では、レストラン毎に、「ピカンテ」と呼ばれる、

「辛いソース」のレシピを持っていて、それを競い合っています。

この、オリジナル「ピカンテ」が、当店にも欲しかった。

で、その「友人産、エンジョイ」と偶然に出会ったって事です。

以後、毎年、お願いして作ってもらっています。

こいつを、当店では「酢漬け」にして保存しております。

ま、いわゆる「ピクルス」だね。

漬けるのは、一年に一度か二度、

だから、こうして「緑色」の「エンジョイ」を見られるのは、珍しい事です。

これを「手袋」を装備して漬け込みます。

もし「素手」でなんて触ったら、もう大変。

「目」なんて触った日にゃ、「目」が潰れます。

使った「まな板」「ナイフ」も、厳重に洗わないと、

その後の料理は、全て「激辛」になってしまいます。

この「ピクルス」を一年以上「寝かして」後、

「フードプロセッサー」等で粉砕して使っています。

経年による「熟成」は、いくらかは有る様で、

「辛さ」の角が、丸くなる様に思えます。

見た目「柚子コショウ」に似てもいますが、

「柚子コショウ」は「とんがらし」を「塩蔵」後、加工される様で、

しょっぱいのが「玉に瑕」なんですが、

当店の「カラカラソース」は「塩」を使っていない分、とってもヘルシー。

分量が過ぎても塩分過多にはなりません。

酒の当てに、ソースを入れたビンを「カラ」にして行くお客様もおります。

この「カラカラソース」は、「洋食系」に限らずけっこう万能で、

なんに合わせてもいけます。

「しょう油」と合わせて「刺身」、「豚汁」に入れるのも良い。

「うどん」「そば」もいけます。

ご存知のお客様も多いでしょう。

今後共、よろしくお願いします。

newport宮木英貴

8/31金曜 「ベーコンしょう油ドレッシング」のパスタ

ベーコンを「カリカリ」気味に炒めます。

使う油は「オリーブオイル」。

あ、「バター」でも「可」。それなりの「コク」がでます。

そこに「玉ねぎ」を「甘み」を出すため、加えます。

「ベーコン」「玉ねぎ」の形は、好きにすれば良いですわ。

「みじん切り」だと「点」、「スライス」だと「線」で、

相手の「材料」に絡むので、そこは想像を膨らますべきです。

「ダイス」に切るのも、食べる時楽しいかも。

「玉ねぎ」が「溶ける」感じにまでなったら、

「白ワイン」「日本酒」等を投入。

これは「ドレッシング」のベースになる、

「ベーコン」「玉ねぎ」味の「液体」を作ります。

「酒類」が「もったいないなー。」ってんなら、なんなら「水」でも構いません。ただ「酒類」なら、キッチリ「アルコール」は飛ばさなないと。

そこに「しょう油」「酢」を投入、味を決めます。

「しょう油」は、日本人の「ソウル」。一発で「安心感」が増します。

ただ、考えなきゃならないのは、「ベーコン」の塩分です。お忘れなく。

で「ドレッシング」なんだし、「酢」は外せない。

「レモン」等で、代用するなんてェのも「有り」です。

そんで「決め手」が、もう一つ。

「味」の「パンチ」「輪郭」を出すのに「黒コショウ」が最重要。

「黒コショウ」は「粗挽き」がお勧め。

入れるタイミングは、どの瞬間でもOK。

けど、最初から入れると、「味」は全体に馴染みますが、

「プチ！あ、辛！」っちゅう、楽しい「コショウのツブ」の食感は、失われます。

まあ、その辺はお好みでと言う事で。

この「ドレッシング」、冷たくてもいけますが、温かい方が美味い。

「冷たい」と、「ベーコンの油が固まった感じ」が、賛否を分けます。

お相手は「生のほうれん草」「レタス」「キャベツのざく切り」…。

冷たい「野菜」に「熱々」をかけて、ざっくり混ぜ、温かいうちに食う。

今回の「賄い」の様に「パスタ」でもいける。

この「ドレッシング」は、コックなりたての頃に覚えた物。

考えてみりゃ、別にどうって事もない、ありふれた「ドレッシング」。

まあ「甘酸っぱい何か」と共に、食ってんのよ。

newport宮木英貴