11/10土曜 黒ごま担々麺

「本物」はどう作るかは知らないが、

当「賄い」的には、「魚系味」の「しょう油ラーメン」に、

「ごま」のペーストを入れりゃあ「担々麺」としている。

「白ごま」なら「白ごま担々麺」で、「黒」なら「黒～」だ。

「黒」になった理由は、単に「黒ごま」の使用率が「白」より低いから。

他意はない。が、「黒」い食い物は、インパクトがある。

「賄い」も上出来で、めでたし。

さて、先日、札幌某ホテルの一階にある、「四川飯店」で昼飯を食べた。

そう、あの「陳健一」さんプロデュースの店の模様。

何たって、入り口で、ばかデカイ「陳」さんの写真がお出迎えしている。

が、本店「赤坂 四川飯店」のHPには、「札幌店」の記事はないんだよなぁ。

「札幌駅前 エスタ10階」にも、「四川飯店」を名乗る店がある。

「陳健民直伝の味」との表示があるが、「直伝」って怪しいよなぁ。

まあ、疑い出すと切りが無いので、「ダマされ」ておくことにする。

その「昼飯」時、「担々麺」を食べた。

「凄ーく」美味しいから、この際「バッタ物」だって良い。

テーブルに有る「スパイスミルに入った花山椒」も、高評価。

まあ、いくらなんでも「陳」さんの写真もあるし……。

ところで、その味、とっても懐かしい味だった。

かつて暮らした「東武東上線 中板橋」の、駅近くにあった、

小さい、中華料理店崩れの「ラーメン屋」さんの「担々麺」と同じ味。

そんな事言えるのは、私の「舌の記憶力」が立派なんじゃあなくて、

ただ「味」を覚えるほど、「回数」を食べた結果。

店主は、小柄で、眼光鋭い、日本語が片言の、多分中国の方。

普通に「ラーメン」も有るのだが、たまたま食べた「担々麺」が、

たまたま「口に合った」ので、仕事帰りとか、足げく通った。

ひょっとしたら、「四川飯店」出身とは言えないまでも、

「陳健民直伝の味」の何処かで、修行したのかもしれない。

まあ、何だって良いんだが、「東京」も外れの、外れにある、

小さい店の主人が「本物」かもしれない「味」を作っている。

「東京」ってところの「商売」の深さに、驚くばかりだ。

newport宮木英貴

11/9金曜 「パン（クロワッサン）」と「クリームシチュー」

そこら辺にある材料を、「バター」なんぞで炒めておいて、

「小麦粉」いれて、「牛乳」で伸ばす。

特別な「技術」も「材料」もいらない。

そんなんで「クリームシチュー」が出来上がるんなんて、

「コック」さんになって、初めて知った。

子供の頃、「クリームシチュー」は、この上ない程のご馳走だった。

「SB」の「クリームシチューの素」は、「神秘」「崇高」な「箱」だった。

何だか分からない程、難しい作業の「結果」としか思えなかった

だったはずが、

「クリームシチュー」の「出来上がり」のシステムを知った時は、

「感動」もしたが、余りの「単純さ」に、「愕然」ともした。

おかげで、それ以降「十数余年」、「クリームシチュー」を食する事はなかった。

ところが、最近、「懐かしさ」の後押しも有って、

「賄い」に登場するパターンが出来た。

ある意味「簡単」に「当たり前」に美味しくできるし、

材料は、そこらにあるもので、十分だ。便利この上ない。

当然、「クリームシチューの素」何ぞを使わずにだ。

ところで、何故「賄い」が「クリームシチュー」になったかと言うと、

某「忍路のパン屋さん」の「パン」が手に入ったから。

「パン」のお供なら、「スープだろ」って事だ。

ここ何年も、普通に食べる「パン」は、某「忍路のパン屋さん」の「パン」だ。

おかげで、普通に売っている「パン」が物足りない、

「パン」とは、別物に思える時さえある。

若干、金額的には「ガサ」が行くが、

真っ当な「材料」「手間」をかけた物は、やっぱり美味い。

それは理想の姿の一つだ。

あんな「理想的」を絵に描いたような「食い物」を作って売って、

そんな「商売」は、はっきり言って「羨ましい」。

し、そんな「理想的」な食い物が、身近にあるのは「幸せ」な事だ。

「幸せ」だなんて思わせる「食い物」なんて、やっぱり良い。

末長くあって欲しい物だ。

newport宮木英貴

11/7水曜 ミートソースのパスタ（フジッリ）

いわゆる「マカロニ」とか、長くない「パスタ」を、総称して

「ショートパスタ」とか言う。

その他、「団子状」「板状」「イタリア的ぎょうざ状」イロイロあるが……。

ま、簡単にそんな事を言うと、「重箱のスミ」をつつかれそうだ。

「じゃあ、パスタって何？」って事にもなりかねない、

そんな事を事細かに説明してたら、時間が幾らあっても足りない。

御多分に洩れず、言葉の「定義」なんて物は「あやふや」なんだし......。

あー面倒くさ。

ここでは「いわゆるショートパスタ」って事で、話を進める。

ご存知「パスタ」ってのは、「長い、短い」に関わらず、めちゃくちゃ種類が多い。

「大きさ」「形」「表面の加工」etc....

で、「ショートパスタ」。

かつての日本での代表格は「マカロニ」で、

最近は、「イロイロな形」の物も売られていて、手頃に手に入る。

総じて「可愛らしい」「面白い」形が多い。

「ヒダヒダ」がいっぱい付いていたり、クルんと「丸まって」たり、

「向こうとこっっち」の厚さが違っていたり。

これを茹でると「硬さ」の違いが、一個の「ショートパスタ」の中で出てくる。

それが、「食感」やら「歯ごたえ」やら「食べ応え」やら、面白い効果を生む。

「ヒダヒダ」が、「ソースの絡み具合」の変化も生む。

例えば、

今回使った「ショートパスタ」は、「fusilli(フジッリ)」。

螺旋状のパスタで、「糸巻き」の意。

こいつは、その「ヒダヒダ」に「ソース」をタップリ溜め込んで、

濃厚に「ソース」の味が楽しめる。

おまけに「ショートパスタ」の特徴として、「小さい」「短い」から、

簡単に「フォーク」「スプーン」で持ち上がって、「一口」で食べられる。

なんて事もあるので、濃い味が良い「酒の当て」にも使いやすい。

当然、茹で加減も重要だが、そこは人それぞれで対応するしかない。

当店的には、「歯ごたえが、かすかに残る程度の柔らか目」

を目指しているが、これとて「硬い！」のクレームがあることも。

あー、やっぱり面倒くさ。

だいたい、こんな「大きなテーマ」は身に余る。

「ショートパスタは、酒の当てに良い。」位分かって頂ければOKっす。

ところで「ショートパスタ」は、一般的に「short」と「英語」で言う。

「パスタ」は「イタリア料理、イタリア語」なのに、

どうして「イタリア語」の「corto」を使わぬ？

まあ、これとて「重箱のスミ」だが。

newport宮木英貴

11/6火曜 「山千」と「カットステーキ」丼

またも「丼物」。ここのところ「丼」付いている。

「丼物」は、「飯」と「おかず」が、「一緒に盛られている」ってだけ、

考え様によっては、無限の組み合わせが考えられる。

「飯」と「おかず」が別々じゃあないので、食器が、一つで済むと言う利点もあるが、

独身生活ならいざ知らず、当店の「賄い」に限って言えば、

一つや二つ「洗い物」が増えたところで、大差は無い。

さて、手元に「タスマニアンビーフのロース」がある。

「OGビーフ」とか「オーストラリア牛」ってやつの仲間だ。

こいつを、カットステーキにして、「飯」に乗せようって寸法だ。

この「タスマニアンビーフ」は、全面的に「赤身」の肉だ。

「和牛」の様に「霜降り」、つまり「筋肉」の中に「脂身」が滲んでなんかいない。

適度の「霜降り」は、肉に「柔らかさ」と「コク」をもたらすが、

度を超すと、その肉の味は「脂身」の「それ」だし、健康上良くない面もある。

その点「赤身」の肉は、「脂身」は一部分だけなので、

その「量」は、食い手がコントロール出来るし、

噛みごたえはしっかりしていて、味は「噛めば噛むほど…。」ってやつだ。

そんなこんなで、「飯」に乗せる事を前提に「ソース」を考える。

若干の「コク」を足すために、「バター」を足すことにして、

「飯」に合わせるためにも、味のベースは「しょう油」。

「ニンニクたっぷりオイル」で焼いて、「トンガラシ」でパンチ感、

「爽やかさ」「軽さ」を出すため、仕上げに「レモン」を振ることにした。

「寄る年波」、「軽さ」ってのは、この「歳」になると大事だ。

どうやったところで「肉」「ステーキ」となれば、「油脂」は、少なくとも「有る」。

「油」が「飯」に直接かかるのは、少々避けたかったので、

その「緩衝材」に「レタス」「キャベツ」「玉ねぎ」etc.…と悩んだ挙句、

「山いもの千切り」＝「山千」を「飯」と「ステーキ」の間に挟むことにした。

「思惑」は、思った以上に上手くいった。

土台に「飯」があるから、「山千」の存在が効いている。

これが「カットステーキ」の付け合せが、「山千」だとそうはいかない。

いかにも、取ってつけた様になるはずだ。

やっぱり「丼物」は偉大だ。

newport宮木英貴

11/4日曜 「オクラ」と「マグロの漬け」丼

安くて良い「マグロ」が手に入りゃあ、

我が家的には「漬け」に決まりで、飯に乗せりゃあ「漬け丼」完成だ。

だいたいにおいて、「安い」に趣きがあるのは、しょうもないが。

「マグロ」を適当な大きさに切り、適宜「しょう油」やら「酒」をふる。

「漬け」にすれば、「色が悪い」「筋張っている」等、

少々の見た目の悪さは、目をつぶれる。

日本人にとって、「米の飯」ってのは特別な存在なのは言うまでもない。

「ラーメン」がどうした。「カレー」は、もはやソウルフードだ。……。

なんて声高に叫んだところで、「飯」にはかなわない。

その「飯」を大盛りによそって、上に「何か」乗せる。

そんな「丼物」も、日本人的「こみ上げる物」を誘発する。

「親子丼」「天丼」「かつ丼」「うな丼」………。

例えば「ステーキ丼」「カレー丼」とか、なんか洋食っぽい、

どちらかってのは言うと、「あっち」の食い物も

「丼」が付いただけで、「こっち」の食物になる。

フレンチの定番だって、「フォアグラ丼」って言うだけで「こっち」のもんだ。

「海」に囲まれた「日本」であるが所以か、

「海鮮物の丼」に至ると、もう、思っただけで顔が緩む。

「イクラ」「ウニ」「アワビ」等、各種生鮮魚介………。

「魚介系」だと、「飯」をいじるのも有りだ。

「酢飯」か「白飯」か、悩むところでもある。

「マグロの漬け」を、「海苔」敷いた「飯」に乗っけて、

茹でて、叩いた「オクラ」を乗せる。

「白」「黒」「赤」「緑」、目にも鮮やかだ。

ところで、「茹でて、叩いた"オクラ"」なんて、

「オー！日本チック」とか思うでしょ？

ところが「オクラ」の原産は、「アフリカ」で、

彼地「ヴェネズエラ」でもポピュラーな食い物。

「納豆」代わりに、良く食ったもんだ。

と、自分の話に自分で「ミソ」付けて、ちゃんちゃん。

newport宮木英貴

11/2金曜 鶏の塩麹漬け丼

先日「賄い」用に仕込んだ「鶏の塩麹漬け」の残りが、冷凍してあった。

「バタバタ」の毎日の今日この頃、とりあえず「飯」があったので、

あまり考えず「飯に乗っけちゃえ」って事になった。

「鶏の塩麹漬け」を焼いたフライパンの「こびり付き」を「酒」で掻き落として、

「鶏」を漬けたあった「塩麹」を足して「ドロドロ」にしておく。

別に「玉ねぎ」をゴマ油で炒めておいたのを「ドロドロ」に加えて、

こいつを「ソース」にみたてて、飯に乗せる。

で、焼いた「鶏の塩麹漬け」を切って乗せて、「青味」をパラっ。

玉ねぎの「甘み」が、「塩麹」の「塩っ気」「甘さ」と相乗効果で「美味い」。

「良くできました」「ハナマル」。

洋食で言う所の「香味野菜」ってのがある。

「玉ねぎ」「人参」「セロリ」「ニンニク」「ローリエ」………etc.

「時」と「場合」と「用途」で、

その「組み合わせ」「バランス」は「千変万化」。

材料の臭みを、消す、和らげる、強める。

香りを、添える、強調する。

味に、甘さ、辛さ、和わらかさを加える。

etc.

中でも「玉ねぎ」の用途の「幅」は、相当に広い。

「生」「塩もみ」「下ろす」「軽く炒める」「凄ーく炒める」etc.

使い方は色々、効果も色々。

「カレー」用に「玉ねぎ」を気長に炒めるのは、有名な事。

例えば「自然な甘さ」を出すためにもそうする。

おかげで、当店でも「箱買い」にしている。

使う量は、半端ない。

9月の、高温のため、一時はべらぼうな値段だったが、

「道産」も顔を出して、最近、値段が下がってきてちょい嬉しい。

newport宮木英貴

10/31水曜 ライブ名物「食い放題カレー」の残り

ここのところ「日本シリーズ」と「夕方の雨」のせいか、店はとんと暇だ。

にも関わらず、

「我がバンドのライブ」→「極近しい親戚の納骨」→「義理の甥っ子の結婚式」

と、今週は一日おきに、個人的な「ビッグイベント」がある。

そんなこんなで、この「ブログ」もサボり気味です。

お許し、あれ。

「我がバンドのライブ」には「食い放題カレー」と言う名物がある。

「我がバンド」に集まってくれているメンバーは、

いわゆる「プロ」の方々がほとんど。

「生活」がかかっている分、「ギャラ」を払わねばならぬ。

そのため「場末のライブ」に「3000円」の高額を頂いている。

「じゃあ、当店は食い物屋なんだし、せめて腹一杯になって頂こう。」

と言うのが、その趣旨だ。

ところで、「食い放題」には常に「残飯」のイメージがついてくる。

必要以上に、皿に「山盛り」取ってきて、

食いきれなくて、皿に残された「食い物」の事だ。

流石に、当店のお客様には、そんな「バカ」はいらっしゃらないが、

あちこちの「宴会」「ホテルバイキング」で散見する。

そう言った「バカ」は、たいがいにおいて、

何事もなかった様に、知らん顔で立ち上がる。

まあ、「残った食事」に心を痛める様なら、最初から考えるだろうし、

「身体的理由」において仕方が無い場合もあろうが…。

「最初から考えろよ！」って「残りの量」は、呆れて物も言えない。

そんな場合程、何事もなかった様に立ち上がる。

これは「食い物」への「冒瀆」、人間の「英知」への「挑戦」だ。

その「残された食い物」を用意するため、

どれだけの人間の「努力」があったことか。

「義憤に駆られた」自分をなだめるにも、当店の「食い放題カレー」は良い。

お客様は、無駄無く、綺麗に食べてくれる。

ありがとうございます。

newport宮木英貴