12/13木曜 ペンネ アッラビアータ

「ペンネ アッラビアータ」、

イタリア語の綴りだと「Penne all'Arrabbiata」。

これを、より正しい発音をカタカナで書けば「ペンネ アッラッラビアータ」。

偉っらそうに、イタリア語の事抜かしているけど、

あたしゃあ「イッタリアン」のコックでもないので、

「イタリア語」は、「イタ飯屋さん」のメニューのうち、

せいぜい何割かの「書いてある事」が分かるのが関の山。

知ってる単語は、「料理」「食材」関係のみだし、

「イタリア語」の事を「とやかく」言うのも、どうかはしてる。

が、しかし「拙い知識」の範囲の中でも、

「イタリア語」における「料理の名前」は「いとおかし」だ。

Penne all'Arrabbiata

「all'~」は、「~風」ちゅうことで、「Arrabbiata」は「怒った」「気狂い」の事。

「とんがらし」をゴッツリ効かせた「トマトソース」のパスタ。

「怒った風に、辛いペンネ」って事だろう。

ちなみに「ペンネ」は、「ペン先」なカッコの、マカロニみたいなの。

作り方は至ってシンプル。

「aglio olio e peperoncino」に、プラス「とんがらし」プラス「トマト」。

Spaghetti alla Boscaiola

「Boscaiola」は「木こり」のことだそうな。

「山のキノコ」をゴッツリ入れたパスタ。「山の中」だから「キノコ」なんだべ。

ソースの「味」は、「これ」って決まりは無いみたい。

「ツナ缶」がレシピに入っている事が良くあるが、

これは、「ツナ」の模様が「切り株」に見えるからって説もあるが、

「こじつけ」って気がするし、入ってなきゃいけない物でも無い様だわ。

Bucatini all'Amatriciana

「Amatriciana」は、単純に「地名」らしい。

ただ、個人的に「言葉の響き」が、綺麗で印象に残っているだけなんだが…。

「豚ほお肉を塩蔵、乾燥」させたのを使うのが基本だが、

「豚バラ肉を塩蔵、乾燥」させた「パンチェッタ」やら、

「ベーコン」を代用させたのもある。

チーズは「ペコリーノ ロマーノ」を使うのが、正解らしいがね……。

Saltinbocca

「口に飛び込む」の意。

「それ程簡単に出来る」「それ程美味い」等々、「能書き」は多々ある模様。

「仔牛」「豚」「鶏」なんかに、「生ハム」「セージ」を乗っけて焼く料理。

「仔牛」のヤツは、「ローマ風」とか言って、割に有名。

良く巷で聞く「all' marinara」なんてのは「船乗り風」の事で、

「ナポリ」のその道の人が、食ってたからだそうだし、

「魚介」の事を「 Frutti di mare/海のフルーツ」って言ってみたりもする。

「海のフルーツ」だなんて、綺麗な表現で惚れ惚れしちまう。

etc.etc.etc.etc.etc.

長い歴史のある国の料理は、「名前」だけでも趣きがある様に思える。

そんな意味では「中華」だって「百花繚乱」の様だし、

勿論、「和食」だって負けちゃあいない。

ま、そんなこんなで。

newport宮木英貴

12/12水曜 Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き

Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き

本との「賄い」は「あんかけ焼きそば」なんすが、

「ネタ」もいい加減尽きたので、この度は、先日、一年ぶりに焼いた、

「Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き」について、少々。

こいつは、当店の「9周年記念」も兼ねた、

「チョイ早いクリスマスパーティー」でのメインディッシュ。

この会、何せ「店」の大きさには限りがありますので、完全招待制。

確実に来て頂けそうな方々限定で、「招待状」を発送しました。

そんなこんなで、ありつけたのは、極少数の方々のみ。

そんな料理を、こんなところで紹介するのは、少々気が引けますが、

焼き上がり加減を、「Facebook」の「自分のページ」「店のページ」で、

「ウケ狙い」で、大々的にアップしてしまったので、

今更、気を使っても遅いってもの。

食い損ねた方々の、「不満」「怒り」「どうして、俺、私じゃないの？」感は、

受け止めますので、遠慮無くぶつけて下さいませ。

ちなみに「Facebook」ですが、やっぱり反応は「いいね」でありました。

言い訳はこの位にしといて、

「Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き」の事。

直訳で「豚のモモのオーブン焼き」、ま「読んで字のごとく」の料理です。

彼の地「ヴェネズエラ」で、クリスマスに「お呼ばれ」すると、

「どっかこっか」の家々で、必ずと言っていい程、毎年食いました。

「ヴェネズエラ」に限らず、中南米での「クリスマスの家庭料理」の様です。

まっ、日本じゃ「鶏の脚」デスから、スケールがちょっと違う。

「豚のモモ」の大きさは、そりゃ個体差はありますが6~8kg。

「鶏の脚」は200~300gってところですから、想像はつきましょう。

その大きさの物が入る「オーブン」が、各家庭にあるんですから、

やっぱり「食生活が違う」としか言い様がありません。

この度の「豚のモモ」は8kg強。

「前日に落とした」と言う、「極新鮮」なのを仕入れる事が出来ました。

そこから、マリネして「一週間強」、

「熟成」って意味でも、「味」って意味でも、いい感じであります。

マリネ液は、「ヴェネズエラ」のWebサイトから拝借のレシピ、

「オレンジジュース」「レモン」「赤ワイン」「ウスターソース」

「玉ねぎ」「ニンニク」「塩」「コショウ」「オレガノ」etc.

大きいビニール袋に「豚モモ」と入れて「冷蔵庫」へ。

毎日「上下」を変えて、「全面」の状況を同じにしてやります。

で「パーティー」当日、いよいよ「オーブン」へ入るのですが、

前日から「冷蔵庫」から出しておいて、肉の芯まで「室温」に戻してやります。

この作業は、実は凄ーく大事で、

「肉」の温度が1~5度位であることと、10~15度位であることじゃ、

焼き上がりの「塩梅」「スピード」が俄然違うのは言うまでもないデス。

長く、余計に加熱して、良い事は何も無いデスし。

これは、ご家庭で「ステーキ」「ローストビーフ」等を焼くにしても、

同じことが言えます。是非、お試しあれ。

後は、オーブンに放り込んでおくだけ。

ちなみに、オーブンの「温度」ですが、「感覚」だけが物を言ってます。

だって、測って仕事した事がないのですし…。

庫内を良ーく温めた後は、ちょい大きめの「弱火」で……。って感じです。

色の着き過ぎた所には、「アルミホイル」をかぶせて、

保護してやり、満遍なく「いい色」を目指します。

で、トータルで「7時間位」かかりましたかね。

「キロ当たり45~50分」ってとこ。

なんせ「骨」が付いているので、そこいら辺キチンと「火」を入れないと、

切ったら「血が出た」じゃあ、カッコ悪いデスし。

「竹グシ」を深く刺して、「透明感のある肉汁」が吹き出せば、完成。

後は、「アルミホイル」をグルグル巻きにして、30分~1時間、

「肉汁」を落ち着かせるために、「休ませ」ます。

これだけ「塊」がデカイと、「肉汁」の損失も比較的少なく、

長時間「火」を入れているにも関わらず、見た目以上に柔らかく仕上がります。

「マリネ液」が勿体無いので、火を入れて越して「ソース」のベースにします。

この度は「ルバーブのジャム」を入れて、「酸味」「甘味」を足し、

濃度は「パン」を放り込んで付けました。

長々と、なっちまったので、ソロソロ止めますが、

反省点としては、焼いている間に、どうしても出てしまう「肉汁」を、

救出する方法を考えねば、と、思っております。

それも凄ーく「美味い」。「ソース」に使わぬ手は無い。

「野菜」をひいたところで、何せ長時間。

さて……………？どうしたもんだか。

newport宮木英貴

12/11火曜 生ちらし

先日、店は定休日。

「スーパー」の、黄色い「値引きシール」が乱れ飛ぶ時間帯、

それは、だいたいが「休み」ででもないと、行けない時間。

「ルンルン」で、スーパーを闊歩する。

んで、「半額」の「5種盛り刺身」発見。

そりゃ、買うわい。夜の「酒の当て」なり。

けど、「定休日」のもう一つのお楽しみは、「外食」。

結局買った「5種盛り刺身」は宙に浮いちまった。

で、「賄い」→「生ちらし」となったのでした。

「酢飯」作って、丼に盛って、「刺身」を美しく盛りぁ良い。

んだが、「生ちらし」の美味しい食い方をご存知でありましょうか？

まー、偉そうに「上から目線」で紹介するほどの事でも無いかも知れませぬが…。

これは、彼の地「ヴェネズエラ」で仕入れた話し。

「ヴェネズエラ」に「kさん」って方、あり。

彼は、東京は上野の老舗「寿司屋」さんで修行。

そこは「芸者さん」とか「噺家」が、お客さんだったそうで、

「昔」からの「粋」な空気に溢れていたそうな。

で、日本の高度成長期の「世界へ」の流れで、

請われて「NY」に飛んだ「凄腕」の寿司職人。

「NY」でも１～２を争う名店で働いていたんだそうで、

あの「SONYの故盛田会長」も、個人的な顧客だったそうな。

まー、そんな「凄いお方」が、なんの因果か、「ヴェネズエラ」に流れていた。

寿司に特化した、寿司の事なら何でも知っている彼が言うには、

「生ちらしの食い方」てか「お作法」が、その話し。

あー長かった。

それは

しょう油皿に「わさび」をとって、しょう油に溶かす。

「職人さん」が綺麗に盛り付けた上から、「ザッ」と掛け回す。

後、「破壊的」に「ガチャガチャ」引っ掻き回す。

で、食べる。ってェ方法。

「職人さん」には申し訳なくて「カウンター」じゃあ出来はしないが、

本当に美味い。お試しあれ。

「ガチャガチャ」に、引っ掻きまわして食べる系は、韓国「ビビンバ」もだ。

「飯」に、何か乗っけて食う系は、「ガチャガチャ」が良いのかも知れない。

そう言や「カレー」も「ガチャガチャ」に混ぜちゃっても美味い。

「納豆ご飯」もだ。

まあ「カツ丼」なら、端から一切れずつ食う事に哀愁もあるかも知れぬが。

ま、どうせ「ガチャガチャ」ならってんで、

当「賄い」じゃあ、最初っから、「魚」も混ぜちゃった。

でも、けっこう色が「モザイク」っぽくて、綺麗じゃん。

料理人の意識とは関わり無く、「ガチャガチャ」も良い。

newport宮木英貴

12/7金曜 台湾ラーメン、再び

先日「インスタントの台湾ラーメン」を「ネタ」にしたり、

その「ネタ」に反応して頂いた「コメント」を読む内、

「ムクムク」と、自作の「虫」が疼き始めた。

「自作」ったかて、本場、名古屋の「味仙」は一度きりしか食っておらぬ。

「サンプル」は、自然、小樽の「Kちゃんラーメン」の「台湾ラーメン」になる。

味のイメージは、「サッパリ鶏出汁のしょう油味」。

「とんがらし」ベースの「辛ーいソース」がマブった、

「もやし」「ニラ」「挽肉」の炒めたのが乗っかってるのが、完成形。

ともあれ「サッパリ鶏出汁のしょう油味」のスープを目指す。

「捨てる」事を極力嫌う、我が冷凍庫は、ある意味「宝の山」、

夫婦二人分の「鶏出汁」位、割にどうでもなる。

「鶏」の旨味をブチ壊さぬ程度に、

「にんにく」「しょうが」「とんがらし」「こしょう」

「オイスターソース」「ナンプラー」etc.

主役「しょう油」で、味を組み立てていく。

だいたい、二度同じ「味」を作るのならいざ知らず、

一度きりなら、お茶の子さいさい、屁のカッパ。

「Kちゃん」の立つ瀬はない。

ところで、その「Kちゃん」の話しだ。

奴は、いわゆる「夜逃げ」をかました。

家賃、銀行借り入れ…etc.。踏み倒して、トンズラした。

こんな話「ひでー奴、どーし様も無い奴」と、「何かを逸している」感じるなら、

「Kちゃん」に「貸し」があった人か、

「金は天から降って来る」と思っている「幸せな人」だ。

「夜逃げ」は、「個人事業主」にとって、「苦境」を脱する一つの方法だ。

「倒産」「自己破産」「自殺」etc.と、方法はまだまだ、「多々」あるが。

ここ「小樽」に限った事じゃあ無いが、

「個人事業主」は、「明日は我が身」と、毎日それらの恐怖に慄いている。

「じゃあ辞めりゃ良いじゃん」って声も聞こえるが、

そう簡単だったら、誰も苦労はしない。

引くに引けぬ「事情」があることも多いはずだ。

「夜逃げ」の話から思わず力が入ってしまったが、

「愚痴」が言いたい訳じゃ無くて、

「あー、今年も無事、やり過ごせそうだ。正月が来そうだ。」

と、毎年思えるこの時期は、ちょい幸せ。ちょい「達成感」。

それもこれも、皆様のおかげであります。ありがとうございます。

ちなみに、自作「台湾ラーメン」、

「大汗」かきかき、食べたのでした。

「自作の虫」は、今のところ、居るべき所に落ち着いております。

newport宮木英貴

12/6木曜 「秋味」のムニエル

この時期の「鮭」、いわゆる「秋味」の「身」は「パサパサ」だ。

「種の保存」のために、「身の脂っ気」は、「卵」に取られちゃってる。

その「パサパサ」を補うのが、「秋味」の料理の主眼になる。

ちなみに、今時は「輸入」の「鮭」の評価も高い。

「web上」物の資料によると、日本近海の「秋味」と、

輸入物の「チリ産」やら「ノルウェー産」の「鮭」の、

食味による好感度調査では、断然、「輸入物」の勝利だそうだ。

「秋味」の人気は「ガタガタ」って事。

その理由は、何てったって「脂の差」。

日本人の食生活の、「肉好き！」チックな「欧米化」に共なって、

「油脂」の強い物、「旨味」の濃い物、

そして「味」の濃い物が、より好まれる傾向だ。

正直俺だって、軽い塩加減の「鮭」を食う分には「輸入」物に軍配を上げる。

「秋味」を使った「塩鮭」つまり、「新巻鮭」は、

この時期、日本近海で大量に獲れる「秋味」を「塩漬け」した「保存食」。

焼いたら、「塩」が切り身の表面に「粉」を吹き、

「塩蔵」した魚の「発酵臭」が香る、日本古来の「発酵食品」だ。

昨今流行りの「軽い塩加減」=「甘塩」の「鮭」は、冷凍しないと腐っちゃう。

「保存食」でも「発酵食品」でもない。

「新巻鮭」は、日本の伝統的「英知」に他ならない。

「魚の発酵臭」が、「日本人のDNA」を揺り起こし、

「パサパサ」の「鮭」を、美味く食わせることが出来る。

そもそも「パサパサ」を何とかしようってんじゃあ、無かっただろうが。

まー、塩っ辛い「鮭」を食い過ぎりゃあ、体に良い事はないけど、

「ちょっとだけ」食えば良いんだぃ。

「彼の地、ヴェネズエラ」在の時分、

近いせいか安いし、「チリ産養殖鮭」は箱買いしていた。

が、箱を開けると、見たくも無い光景でもあった。

「尾ビレ、背ビレが無い」「油ビレが大きい、小さい」etc.、

下手すりゃ、「魚体」がヒン曲っている。奇形がいっぱいだ。

狭い所で、大量に育てられている。「抗生物質」の投与。……理由もいっぱい。

だいたい「冷凍」無しで、「生」で食えるのは「虫」がいないから。

どうして「虫」がいないのか、考えると恐ろしくなる。

けどまー、これは10年も前の事だし………。

「獲りゃあ」資源は枯渇して行くのは、必至。

「養殖」は、世の流れ、しょうがない。

「養殖」物に比べりゃ、「天然」に近く思える「秋味」だって、

「人工孵化」された「鮭」もが含まれているだろうから、

「どっちが、どう」とも言えないし。

まー、まー、せいぜい、期待したい所であります。

ちなみに本日の「賄い」。

先日の「アヒージョ」風にやっつけておいて、

仕上げに「バター(マーガリン)」「しょう油」。

「粉」付けて焼いて、「バター」風味だから「ムニエル」。

美味かったのは、言うまでもない。

newport宮木英貴

12/4火曜 タコとブロッコリーのぺぺ(アヒージョについて)

言っておくが、「ぺぺ」って「名前」「言葉」は使いたく無い。

「ペペロンチーノ」って言うところを、短縮しているんだが、

「ペペロンチーノ」って呼び方自体、間違いなはず。

正しくは「アーリオ オーリオ ペペロンチーノ」って書かなきゃならない。

けど、長いじゃん。しょーがない。

ところで、

最近、やけに聞く料理方で「アヒージョ」ってのがある。

「スペイン料理」で前菜系「定番」の一品。

「タパス」なんてぇのが、流行った結果、世間に広く知れ渡った様。

「エビ」「マッシュルーム」etc.なんてのを、「にんにくの風味の油」で煮た料理。

スペイン語で「ajillo」と綴り、

意味は「にんにくのソース」だから、ま、そのもの。

偉そうに、前から知ってみたいに書いているが、実は知ってた。

「彼の地、ベネズエラ」では、スペインに統治されていた歴史があるからか、

「スペイン料理」を出す店がやたら多く、

そこらの「居酒屋」がそうだったりもするが、

どこの店でも、「定番」で「アヒージョ」はメニューにあった。

だから「良ーく食べてた」のは言うまでもないが、

日本的な材料、例えば「椎茸」とかを使うとか、

味付けに「しょう油」を垂らしたりすると、

「定番」料理なだけに誰でも知っているので、「工夫」も分かってもらいやすく、

仕事で「良ーく作って」もいた。

作り方はいたってシンプル。

冷たい「油(オリーブオイルが妥当な線)」に、好きに切った「にんにく」を入れ、

火にかけて、「にんにく」の香りが立ったら、食いたい「材料」を入れる。

「材料」に火が入ったら、出来上がり。

味付けの「材料」は、「塩こしょう」「アンチョビ」「とんがらし」etc.

入れる「タイミング」は、自己責任で、

まあ、「アンチョビ」「とんがらし」は、最初から入れるが良いんじゃないかな？

「火」加減は、「弱火」が良いと思うが、これも自己責任で。

ただ、「アンチョビ」は強火にかけると、油が「はねる」ので注意。

何と言っても「油」が美味い料理、「パン」に付けて食うとナイス。

「エビ」やら何やらの「材料」の代わりに、「パスタ」を入れると、

「あーら」不思議「spaghetti aglio olio e peperoncino」になる。

早い話、この「アヒージョ」って料理は、

「万能、黄金コンビ」である「油」「にんにく」「とんがらし」の料理ってこと。

改めて「万能、黄金コンビ」であることを知るわけだ。

北海道十勝で、「音更町」の「菜種油」を売るために、

「ご当地おつまみ」として「十勝アヒージョ」を立ち上げ、

「にんにく風味菜種油」を「瓶詰め」にして販売もしているとのこと。

「カレー風味」何ぞもあるんだそうだが、

こうなると、かつて世を席巻した「食べるラー油」のバッタもん臭くもなる。

「素材や調理法を限定せずに自由度を高め」てと言う事だが、チョイ危ない。

その「万能、黄金コンビ」に、

「タコ」「ブロッコリー」を入れたんが、本日の「賄い」。

そりゃあ美味い。

まー、ただ知識のひけらかしに終始して、結論らしきものも出てないが、

そんなこんなで。

newport宮木英貴

11/30金曜 台湾ラーメン

若き友人「M岡君」から、「寿がきや製  台湾ラーメン」を頂いた。

「寿がきや」は、「愛知」「名古屋」近辺の「食文化」をベースに、

レベルの高い「インスタント食品」を作る、「愛知」に本拠地を置く会社。

もし何処かで「寿がきや」製品を見つけたら、即買いを勧める。

「寿がきや」から何も貰っちゃあいないが、

マジで、美味い物が多いんだから。

例に漏れず、その「寿がきや製　台湾ラーメン」、ここいらじゃあ見た事ない。

で、「台湾ラーメン」。

皆様、この珍妙なる名前の「ラーメン」をご存知か？

別に「台湾」の「郷土料理」でも「特産品」でもないらしい。

ただ「台湾出身」の「ラーメン屋」さんの、「賄い」がそもそもの、

「辛ーいラーメン」だ。

つまり「台湾」は、「イメージ」の世界って事。

ここ「小樽」じゃあ、かつて「Kちゃんラーメン」が、

メニューに取り入れて、一部「好事家」の間で話題になった。

我が夫婦も「Kちゃんラーメン」の贔屓スジ。

ちなみに「Kちゃん」は「夜逃げ」。

残念な事に「台湾ラーメン」は、小樽では「幻」となってしまった。

が、「Kちゃん」は我々に、店で使っていた「台湾ラーメン」用の

「辛ーいソース」を残してくれていて、現在も、私、所持している。

そんな話を「M岡君」としてたら、

彼が「友人から貰ったんですー。」と、

先の「寿がきや製  台湾ラーメン」をプレゼントしてくれた。っちゅう経緯。

「その、Kちゃんソースと食わして。」ちゅう事。

さて、「寿がきや製  台湾ラーメン」

先日、一人前分作った時に思ったが、

やはり昨今の「濃い味」傾向で、「美味しい」成分がてんこ盛り。

「もうちょっと少なくても…。」って塩梅だ。

まあ「寿がきや」としても、しょうがないって所なんだろうし。

「ぢゃあ」ってんで、夫婦二人分を、一人前のスープで作ってみた。

「味」が足りなきゃ、足しゃあ良いんだし…。

結果、流石に二人前はキツかったが、

「オイスターソース」「ナンプラー」と、魚介系の味を「チョイ」足したら、

そりぁあ、グットだった。

やっぱり「味」は「引く」より、「足す」が易しだ。

「挽肉」「もやし」「ニラ」を炒めて、乗せて。

充分堪能出来た。「M岡君」ありがとう。

にしても、「インスタント食品」の「値段」を実現させるにぁ、

「化学的旨味成分」の使用は、いた仕方ない所なんだろう。

「マジ」で出汁をとって、いわゆる「濃い味」を作ったら、

「材料代」だけで「ヤられ」てしまう。

例えば「500円」の「インスタントラーメン」なんか、誰も買わない。

某「天然素材のみ使用のラーメン屋」は、

700円前後の「ラーメン」のために、どんだけ苦労しているんだろうって事だ。

「本物」と「フェイク」が共存しなきゃならない、

「ヤ」なご時世だ。

newport宮木英貴