12/6木曜 「秋味」のムニエル

この時期の「鮭」、いわゆる「秋味」の「身」は「パサパサ」だ。

「種の保存」のために、「身の脂っ気」は、「卵」に取られちゃってる。

その「パサパサ」を補うのが、「秋味」の料理の主眼になる。

ちなみに、今時は「輸入」の「鮭」の評価も高い。

「web上」物の資料によると、日本近海の「秋味」と、

輸入物の「チリ産」やら「ノルウェー産」の「鮭」の、

食味による好感度調査では、断然、「輸入物」の勝利だそうだ。

「秋味」の人気は「ガタガタ」って事。

その理由は、何てったって「脂の差」。

日本人の食生活の、「肉好き！」チックな「欧米化」に共なって、

「油脂」の強い物、「旨味」の濃い物、

そして「味」の濃い物が、より好まれる傾向だ。

正直俺だって、軽い塩加減の「鮭」を食う分には「輸入」物に軍配を上げる。

「秋味」を使った「塩鮭」つまり、「新巻鮭」は、

この時期、日本近海で大量に獲れる「秋味」を「塩漬け」した「保存食」。

焼いたら、「塩」が切り身の表面に「粉」を吹き、

「塩蔵」した魚の「発酵臭」が香る、日本古来の「発酵食品」だ。

昨今流行りの「軽い塩加減」=「甘塩」の「鮭」は、冷凍しないと腐っちゃう。

「保存食」でも「発酵食品」でもない。

「新巻鮭」は、日本の伝統的「英知」に他ならない。

「魚の発酵臭」が、「日本人のDNA」を揺り起こし、

「パサパサ」の「鮭」を、美味く食わせることが出来る。

そもそも「パサパサ」を何とかしようってんじゃあ、無かっただろうが。

まー、塩っ辛い「鮭」を食い過ぎりゃあ、体に良い事はないけど、

「ちょっとだけ」食えば良いんだぃ。

「彼の地、ヴェネズエラ」在の時分、

近いせいか安いし、「チリ産養殖鮭」は箱買いしていた。

が、箱を開けると、見たくも無い光景でもあった。

「尾ビレ、背ビレが無い」「油ビレが大きい、小さい」etc.、

下手すりゃ、「魚体」がヒン曲っている。奇形がいっぱいだ。

狭い所で、大量に育てられている。「抗生物質」の投与。……理由もいっぱい。

だいたい「冷凍」無しで、「生」で食えるのは「虫」がいないから。

どうして「虫」がいないのか、考えると恐ろしくなる。

けどまー、これは10年も前の事だし………。

「獲りゃあ」資源は枯渇して行くのは、必至。

「養殖」は、世の流れ、しょうがない。

「養殖」物に比べりゃ、「天然」に近く思える「秋味」だって、

「人工孵化」された「鮭」もが含まれているだろうから、

「どっちが、どう」とも言えないし。

まー、まー、せいぜい、期待したい所であります。

ちなみに本日の「賄い」。

先日の「アヒージョ」風にやっつけておいて、

仕上げに「バター(マーガリン)」「しょう油」。

「粉」付けて焼いて、「バター」風味だから「ムニエル」。

美味かったのは、言うまでもない。

newport宮木英貴