Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き
本との「賄い」は「あんかけ焼きそば」なんすが、
「ネタ」もいい加減尽きたので、この度は、先日、一年ぶりに焼いた、
「Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き」について、少々。
こいつは、当店の「9周年記念」も兼ねた、
「チョイ早いクリスマスパーティー」でのメインディッシュ。
この会、何せ「店」の大きさには限りがありますので、完全招待制。
確実に来て頂けそうな方々限定で、「招待状」を発送しました。
そんなこんなで、ありつけたのは、極少数の方々のみ。
そんな料理を、こんなところで紹介するのは、少々気が引けますが、
焼き上がり加減を、「Facebook」の「自分のページ」「店のページ」で、
「ウケ狙い」で、大々的にアップしてしまったので、
今更、気を使っても遅いってもの。
食い損ねた方々の、「不満」「怒り」「どうして、俺、私じゃないの？」感は、
受け止めますので、遠慮無くぶつけて下さいませ。
ちなみに「Facebook」ですが、やっぱり反応は「いいね」でありました。
言い訳はこの位にしといて、
「Pernil de cochino horneado/豚モモの丸焼き」の事。
直訳で「豚のモモのオーブン焼き」、ま「読んで字のごとく」の料理です。
彼の地「ヴェネズエラ」で、クリスマスに「お呼ばれ」すると、
「どっかこっか」の家々で、必ずと言っていい程、毎年食いました。
「ヴェネズエラ」に限らず、中南米での「クリスマスの家庭料理」の様です。
まっ、日本じゃ「鶏の脚」デスから、スケールがちょっと違う。
「豚のモモ」の大きさは、そりゃ個体差はありますが6~8kg。
「鶏の脚」は200~300gってところですから、想像はつきましょう。
その大きさの物が入る「オーブン」が、各家庭にあるんですから、
やっぱり「食生活が違う」としか言い様がありません。
この度の「豚のモモ」は8kg強。
「前日に落とした」と言う、「極新鮮」なのを仕入れる事が出来ました。
そこから、マリネして「一週間強」、
「熟成」って意味でも、「味」って意味でも、いい感じであります。
マリネ液は、「ヴェネズエラ」のWebサイトから拝借のレシピ、
「オレンジジュース」「レモン」「赤ワイン」「ウスターソース」
「玉ねぎ」「ニンニク」「塩」「コショウ」「オレガノ」etc.
大きいビニール袋に「豚モモ」と入れて「冷蔵庫」へ。
毎日「上下」を変えて、「全面」の状況を同じにしてやります。
で「パーティー」当日、いよいよ「オーブン」へ入るのですが、
前日から「冷蔵庫」から出しておいて、肉の芯まで「室温」に戻してやります。
この作業は、実は凄ーく大事で、
「肉」の温度が1~5度位であることと、10~15度位であることじゃ、
焼き上がりの「塩梅」「スピード」が俄然違うのは言うまでもないデス。
長く、余計に加熱して、良い事は何も無いデスし。
これは、ご家庭で「ステーキ」「ローストビーフ」等を焼くにしても、
同じことが言えます。是非、お試しあれ。
後は、オーブンに放り込んでおくだけ。
ちなみに、オーブンの「温度」ですが、「感覚」だけが物を言ってます。
だって、測って仕事した事がないのですし…。
庫内を良ーく温めた後は、ちょい大きめの「弱火」で……。って感じです。
色の着き過ぎた所には、「アルミホイル」をかぶせて、
保護してやり、満遍なく「いい色」を目指します。
で、トータルで「7時間位」かかりましたかね。
「キロ当たり45~50分」ってとこ。
なんせ「骨」が付いているので、そこいら辺キチンと「火」を入れないと、
切ったら「血が出た」じゃあ、カッコ悪いデスし。
「竹グシ」を深く刺して、「透明感のある肉汁」が吹き出せば、完成。
後は、「アルミホイル」をグルグル巻きにして、30分~1時間、
「肉汁」を落ち着かせるために、「休ませ」ます。
これだけ「塊」がデカイと、「肉汁」の損失も比較的少なく、
長時間「火」を入れているにも関わらず、見た目以上に柔らかく仕上がります。
「マリネ液」が勿体無いので、火を入れて越して「ソース」のベースにします。
この度は「ルバーブのジャム」を入れて、「酸味」「甘味」を足し、
濃度は「パン」を放り込んで付けました。
長々と、なっちまったので、ソロソロ止めますが、
反省点としては、焼いている間に、どうしても出てしまう「肉汁」を、
救出する方法を考えねば、と、思っております。
それも凄ーく「美味い」。「ソース」に使わぬ手は無い。
「野菜」をひいたところで、何せ長時間。
さて……………？どうしたもんだか。
newport宮木英貴
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