1/16水曜 しょうがラーメン

「しょうが」をゴッツリ効かせたラーメンなのは、言うまでもない。

「出汁」は、
以前に「豚バラの軟骨部分(パイカ)」を煮込んで、冷凍してあった汁。

「ゼラチン質」が、かなりなもん溶け出していて、

「コク」があると言うか、「濃厚」な感じ。

味のベースは「しょう油」、これも冷凍の「豚の角煮」の残り汁。

これに「しょうがのみじん」「とんがらし」を
「ゴマ油」で炒めたのを投入、仕上げに「しょうがの千切り」も投入。

もう「しょうが」「しょうが」のスープだ。

ただ「出汁」の「濃厚」さが、いささか行き過ぎの感あり。

「しょうが」の「味、香り」を、
コーティングしてしまった様な「イメージ」で、

「しょうが」が「ムセかえる」って言うには、おぼつかず、

「出汁」は、「鶏出汁」の様な「あっさり、シンプル」が良かったのかもと…。

にしても「コク」があるのに「あっさり」、
「濃厚」だけど「脂っこくない」、

「自作」のラーメンスープとしては、上の出来。

どうも「しょうが」は、

今時の世間を「ブイブイ」言わせている模様。

なにせ「首都」には、「しょうが料理専門店」まであるそうな。

そもそも「しょうが」が、体を温める事は周知の通り。

これは「胃腸」の血行を良くし、体を中心部から温める作用が

「しょうが」に含まれる「ショウガオール」ってのにあるからだそうだ。

そんな事で、

「冷え性緩和、健胃、血行促進、解熱、吐き気止めetc.」にも効果があり、

健康な細胞を傷つける「活性酸素」を除去する。

「エネルギー代謝」をアップさせる。免疫力を高める。etc.

早い話が「ダイエット」にも良いって事。

もう効果は、百花繚乱。

こんなスゲー「健康食品」が、その辺のスーパーに売っていて、

誰でも買える「値段」なんだから、そりゃ心強い。

「旭川」には

「しょうがラーメン」が人気の「老舗ラーメン屋」さんがあるそうな。

今度、偵察に行ってこよう思う。

newport宮木英貴

1/12土曜 「余り物」寄せ集めの炒飯

「賄い」は「余り物」の処理、

意地でも「食い物」は捨てない「勿体無い」精神を発揮する場でもある。

「自宅での食事」「賄い」でも、「寄る年波」最後の一口、一品が「余る」。

当店ライブやら、「ブッフェ形式」の「食べ残し」がある。

「仕込み」の材料が、チョイ余る。

「お客様」が来ないので、食っちまわなきゃならない物がある。

etc.etc.etc.etc...........。

ただの一言「余り物」と、言い切るには忍びないのだが…。

まずは「食ってしまう」「人にあげる」等の努力はする。

が、しょうがない、それでもどうにもならない時は「冷凍」と、相成る。

当店の「冷凍庫」のみならず、我が家のそれにも、

「お宝」数々は唸っている。

んで、「パズルのピース」よろしく、あれこれ溜まれば「何か一品」になる。

もし「売り物」にでもなって、「お金」に変われば「ラッキー」、

「賄い」になったとしても、充分「お役」にたったってもの。

ただ「何か一品」の「形をなす」ためには、

「記憶力」やら「発想の転換」やらが必要になる。

まずは「何」が「何処」にあるか忘れてしまったら、元も子もない。

私「記憶力」には、かなりなところ「自信」はないが、

なぜか「食い物」のことは、けっこう覚えている。

ま、「卑しい」んでしょうな。それ以外の理由は思いつかぬ。

と「発想の転換」、これは相当大事。

今回の「炒飯」には、冷凍してあった「鶏」の詰め物の残りも入った。

「詰め物」の中身は、「ほうれん草」「ご飯」は良いとして、

「クランベリー」「ナッツ」「チーズ」等も混ざっている。

「炒飯に、クランベリーかよ！ウエッ！」てんなら、「余り物処理」の才能はない。

「ピリッ」と、たまに当たる「酸味」が、「紅生姜みたい！」

とか思う様な「発想の転換」がないと、「お宝」は減らない。

ちなみに、焦げた「チーズ」の味が、グットではありました。

「発想の転換」のもう一つの方向は、「原形」の変化。

もちろんの事、「余り物」が「原形」のまま使えるんだったら、問題はない。

が、「サイコロ状」「みじん切り」にする事によって、

一つ一つの材料が目立たなくなり、見た目のアンサンブルが良くなる。

「炒飯」は、この「手」を使っている。

し、例えば「ミキサー」にかけて、「デロデロ」の液体にしてしまえば、

「ソース」の様にも使える様にもなるし、

「ご飯」「パン」等は、「ソースの濃度」を出すためにも使える。

そんな、こんな...........。

けどね、あれもこれも「冷凍」なんて事していたら、

チョイの間に「冷凍庫」はグチャングチャン。

事実、年末年始のドタバタの後始末が、今頃、やっと先が見えてきたところ。

最近は「根性」「意地」も希薄になって、

時に「捨てりゃあ、良いジャン」なんて思ったりもする。

「勿体無い」精神も「クソ」ない。

newport宮木英貴

1/10木曜 「鹿肉」入りの「あんかけ焼きそば」

「鹿肉」は、素晴らしい。

「高タンパク」「低脂肪」「鉄分量も高い」いんだそうだ。

し、何より美味い。

が「鹿肉」はまだ、先入観を持って見られている事が多い。

確かに、下手な火の入れ方をすると「モサ」つく感じがあるし、

かつての「血抜き」が不完全な「肉」の、
イメージを引きずっている方も多い。

そもそも「鹿肉」は、「脂質」が少なく、味に「クセ」の少ない「肉」。

「洋食かぶれ」よろしく、「ジビエ」とか抜かして、

「十ぱ一絡げ」に、「赤ワイン煮」何ぞにしてしまったら、

「赤ワイン」のキャラにやられて、

「味も素っ気も」「脂っ気」も抜けて、パッサパサになってまう。

まあ、「血抜き」がダメな「鹿肉」には、有効かもしれないし、

「部位」を考えれば、あながち「ダメ」でもないが。

今、北海道じゃあ、確かな数字は知りもしないが、
「鹿」の害も深刻な模様。

確かに「高速道路」を並走したり、農産物を食い荒らしたり、

民家のすぐそばで、見られる事もある。

そんな事なら、「食っちまえば良いぢゃん！」

なんて考えは、考えの足りないバカなコック的発想かもしれないが、

「食材」として考えるのは、悪くは無いと思う。

当然、野生の動物だ。

餌の環境も、「時」「場所」で違うだろうから、

「健康状態」つまり、「肉質」も、一定じゃあ無いだろうし、
「病気」もあるかもしれない。

「捕獲」の時、イイだけ暴れて疲れたら、そりゃ「肉」は不味くなる。

「銃」での「猟」なら、「弾」の当たる場所も問題。

もっと大事なのは、「捕獲」後の処理。

「血抜き」は、死後「2時間」が勝負だそうで、

「首」落としてぶら下げて、「血抜き」するなら、

下手したら現場でしなきゃならない。

不完全になる確率は、上がる。

で「生け捕り」にしておいてある期間飼育、

必要に応じて「屠殺」「精肉」する方法が考えられる。

「養鹿(ようろく)」って言うらしい。

これだと「餌」は安定するし、「疲れ」は癒える。

「病気」の発見の確率は上がる。

何より「屠殺」〜「血抜き」〜「精肉」の工程がスムーズ。

いささか残酷な物言いで、心苦しいが、

「電気ショック」で気絶させておいて、「血抜き」をすると、

「心臓」がまだ動いていて「ポンプ」を使っている様なもので、

「血抜き」がより完全に出来るそうだ。

側に「精肉」する所があれば、より新鮮な仕上がりになる。

まあ「残酷」って言ったって、人間「万物」の命を頂いているんだし、

「牛」やら「豚」やらの事考えれば、そんなもんでしょう。

実際、そんな事業が、道東辺りで始まっているそう。

沢山の人が「鹿」の安定供給に向けて、努力している様だ。

現在の「鹿肉」市場は、10年前からでも変わっている様に思われる。

「肉質」「価格」「品数」は、格段に変わっている。

「考えの足りないバカなコック的発想」は現実になりつつある。

あら嬉し。

おかげで「あんかけ焼きそば」に「鹿肉」が入ったりもする。

newport宮木英貴

1/9水曜 鮭とトマトのパスタ

「これぞ賄」っちゅう「賄い」。

先日のパーティーで「魚介のアヒージョ」ってのをやった。

「アヒージョ」ってのは、簡単にいえばえ、

「ニンニク」風味たっぷりの「オリーブオイル」で、

「炒める」って言うより、「煮る」に近い料理。

「魚介」は長く「火」を入れると硬くなるから、

もちろんの事、「温まる」「火が入る」程度の加熱で良い。

それにしても、「魚介」を食べ終わると、

「オリーブオイル」と「魚介からでたジュース」が皿の下に溜っている。

実は、こいつが美味い。

本来は「パン」なんぞを、漬けて召し上がって頂くのだが、

この時は、その余裕さえもなく………。

で「勿体無いから、捨てないでおいた」と、嫁の「グッドジョブ」。

「年末年始」のバタバタで、冷蔵庫はカラ、

珍しく「賄い」のためだけに、「材料」つまり「鮭」を買った。

そいつに軽く「焼き色」を付けといて、

先の「オリーブオイル」「魚介のジュース」にトマトを投入、

パスタのソースにしたのでした。

凄ーえ、作りは簡単。でも、充分に美味い。

実はこの日は「賄い」にも「ゲスト」がいて、

彼女、ここのところ「賄い」と言えば「トマト系パスタ」が続いていて、

「申し訳ない」気持ちもあったが……。

もう少し凝った「作り」「発想」の「賄い」にすりゃあ良かったが、

チョイと立て込んでいたし。まあ、許していただこう。

そんなこんなで、正月モードも終わり、

通常モードの「賄い」もスタートであります。

newport宮木英貴

1/6日曜 スタッフドチキン

偉そーに英語の料理名にしたけど「詰め物をした鶏」って事。

この度の「賄い」じゃあ「ほうれん草の詰め物」。

中身は「ほうれん草」に「チーズ」「クランベリー」「ナッツ類」、

まとめるのに「ご飯」。

このレシピ、先日の「ブレイン法」を調べていて、ぶつかった。

なんか凄ーく、食材の組み合わせが欧米チックぢゃん。

食ってみたくなったって訳。

「ブレイン法」って、説明が繰り返しになっちゃうけど、

「鶏」「豚」肉を、舐めて「辛い」って程、多分1~3%程度の塩水に、

一晩~数日漬けておいて、後、調理するって方法。

この時「砂糖」を、「塩」の半分から同等、

「香り」付けに、「ハーブ」「香味野菜」「果物」も入れたりもする。

この度の「ブレイン液」は、

「水」プラス「肉」全体の、1%の「塩」と同量の「砂糖」。

これに「黒胡椒」、乾燥の「セージ」「ローズマリー」。

これら全体を「火」にかけ、ひと煮立ちさせて冷ました。

「鶏胸肉」の厚みのある部分に包丁を入れ、

全体の肉の厚さを同じ位に開いておいて、

先の「ブレイン液」に、約「24時間」漬けてみた。

この「鶏胸肉」で、先の「詰め物」を包み込んで、

「パン粉」を付けて「焼こう」ってのが今日の「賄い」。

この「ブレイン法」、大きな肉の固まり、例えば「豚モモまんま」やら、

「ターキー一羽」「チキン一羽」「豚肩一本」等々では試してはみた。

で、今度は「鶏胸肉」みたいな小さな肉にも試してみたってところ。

ついでに「スタッフドチキン」のレシピにも挑戦した訳さね。

で、結果どうだったかっていうと、狙い通り。

肉は「ブレイン液」が浸透していて「ジューシー」な上に、

こなれた「下味」が付いていて好ましい。

なんて言ったって、焼く時「塩胡椒」の必要は無いし、

「肉自体」に、「ハーブ」やらの「香り」が染み込んでいる。

「鶏胸肉」自体の「旨味」が増えた様な感じさえある。そりゃあ良い事ズクめ。

「詰め物」の「欧米チック」ぶりもグットだったし、

「ブレイン法」の「一検証」としては充分な結果。

欧米では「鶏胸肉」が大人気だそうだ。それも「皮」を剥いでだ。

それは「脂質」が少なく「高タンパク」だから。

早い話が「ダイエット」食に向いてるって事。

まあ「魚」を食うイメージに近いかも。

ただ「下手」な調理をすると、「パッサパサ」「モソモソ」にもなりやすい。

そこを「回避」する一つの方法として、

「ブレイン法」は認知されているとのこと。

街の「フライドチキン屋」にも、多く採用されているそうだ。

「ブレイン法」は、ひょっとしたら「鶏胸肉」にこそ、最適かもしれない。

ま、一つ、ご報告まで。

newport宮木英貴

1/5土曜 熱盛り蕎麦、蕎麦は「薮半」製

寒いし、熱盛り。

「しゃっこい蕎麦」を、熱い「汁」で食うのを、

「熱盛り」って言って良いんだっけ？ま、そう言う事にしときましょうや。

熱い「汁」のおかげで、「肉」やら「野菜」をゴッツリ入れられる。

「冷たい」んでも良いが、少なくとも「肉系」は食いやすい。

何にせよ、ただ単に「もり蕎麦」より、

「食事」として「バランス」が良いのは間違いない。

どうも、ただ「もり蕎麦」は、炭水化物に偏っていていけない。

個人的欲求としても、野菜はどうしても欲しいところだ。

さて「蕎麦」は蘭越産「新蕎麦粉」を使った、「薮半」で作られたヤツ。

「年越し蕎麦」で買った余りを、冷凍しておいた。

まさか「薮半」を知らぬ小樽人はいないとは思うが、

「小樽観光大使」を務める「店主」が経営の、老舗の蕎麦屋。

俺から見りゃ「義理の息子」、嫁の大事な一人息子が働いている「蕎麦屋さん」。

さて、その蕎麦、流石に美味い。

「香り」は鮮烈だし、微かな「甘み」も「舌」をくすぐる。

しかしそれは、どうにも「繊細」な物だ。

だって、何か「汁」に漬けちゃったら、「香り」もなにも、なーんも感じない。

「具沢山汁」で、「なんやら野菜やら」の香りが付いているからと思いきや、

これは、シンプルな「蕎麦ツユ」に浸したところで同じ事。

「鮮烈」さは、どこかに行ってしまう。

真に「蕎麦の味」を味わうなら、

「出汁の旨味」も「しょう油の香り、塩分」も必要ないのかも。

そう言や、炊いた「米の飯」とて同じ事。

「飯のおかず」と称して、日本人の「食欲」を鼓舞する品々、

「塩辛」「魚卵」「海苔」「漬物」etc.………。

「飯」を「ガッツり」かっ込むためならいざ知らず、

真に「飯の味」だけを味わうなら、必要は無い。

そう言や、ここ2~3年、朝飯の「米」に乗せる「納豆」も、

何も混ぜない、ただ、かき混ぜて「飯」に載せて食うだけだ。

が、それは、かえって「納豆の味」が濃厚に分かって嬉しい。

何て事もある。

「飯」やら、もちろん「蕎麦」を、

「なーんにも漬けない、乗っけない」で食うのは、

「食事」のバランス的にも、見た目にも「味気ない」が、

「その物の味」を味わうなら、逆に「味気ある」、引き立つって事。

「味を作る」のが、我が「コック」ってヤツの「仕事」なら、

まるで、その「仕事」を、否定している様な話をしている。

が、我が料理に対する信条は、「シンプルな程良い」だ。

「その物」の「シンプルな味」を知ることは大事な事だ。

第一「その物の味」は、変え様もないし……。

ただ、「蕎麦を何も漬けないで食ったら、素直に美味かった。」って

それだけの事を言いたかっただけなんだが、

正月早々、頭が痛くなる話に逸れちまった。

結論なんか出やしない。

newport宮木英貴

1/4金曜 あっさり塩ラーメン

明けましておめでとうございます。

今年とて、美味い物食うべく、いっそうの精進を誓うとして、

本年も、よろしくお願いします。

このブログ「今日の賄い」、2012年は「しょう油ラーメン」で閉め、

2013年の明けは「塩ラーメン」。

やっぱ「ラーメン好き」なんだろうね。正月そうそう、外でも食ったし。

とは言う物の、これからから、能書きタレるのは「ラーメン」の話じゃあない。

その「スープ」の素になった、「水分」てか「水」の話。

昨年末、大小パーティーで「牛」「豚」「鶏」etc.

多々、「オーブン焼き」つまり「ロースト」を用意させて頂いた。

中でも「豚モモマルマル一本」「ターキー」は、滅多に焼く事もないし、

「下調べ」等を、チョイ突っ込んでやってみた。

そしたら「ブレイン法」なるものを発見。

「犬も歩けば、棒に当たる」「歩かにゃ、棒にも当たらん」。

「ブレイン法」とは、

「鶏」「豚」肉を、舐めて「辛い」って程、多分1~3%程度の塩水に、

一晩~数日漬けておいて、後、調理するって方法。

この時「砂糖」を「塩」の半分から同等、

「香り」付けに「ハーブ」「果物」も入れるそう。

この一文を読んで、その気になったわけ。以下。

「通常、筋肉繊維は加熱されると重量でその30％にあたる水分を失う。

そこで塩水に肉を漬けると、

1）塩で浸透圧が強くなっているので肉がよく水分を吸い込む、

2）濃すぎない塩水に肉を漬けると筋肉繊維の一部が塩により溶解し、

そのため肉質がやわらかくなる、

3）塩水が浸透することで筋肉繊維が膨らんでほぐれてたんぱく質の線維束が一部破壊され、

塩水の水分が破壊された繊維束の隙間に入り込み保持されるので、

調理後の肉質がジューシーになる。etc.

結果、ブラインすると、加熱調理したときに失う水分が約15％に抑えられる。」

「砂糖」については、肉質に対する効果が、あるんだか無いんだか。

いろいろ調べてはみたが、「よく分からん」が現時点での答え。

まあ、肉に「甘味」が付くのは、悪いことじゃあないので、採用。

「酸味」は、何か「硬く」なりそうな気配もあるので、現時点では却下。

何か「香り」「風味」が付くのは大歓迎、「ハーブ」等は多いに採用。

そもそも「ターキー」は「脂肪」が少なく、「たんぱく質」が多い肉質。

普通に調理したら、特に「胸肉」は「パッサパサ」になりやすいが、

「この方法ならイケるかも」と思って、「ターキー」で即実行。

そしたら、どうだい。

「ターキーの胸肉」が「おツユがドバッ」状態。

肉自体にも「風味」「香り」「塩味」が、シッカリ付いて、非常によろしい。

せっかくなので、「鶏」にも採用。

これは、お客様様が恐ろしく綺麗に食ってしまったので、検証出来ず。

だが「しゃぶられた骨の山」を見れば、推して知るべし。

気を良くして「豚肩ロース」にも試しに…。

これも、比較的「ジューシー」なのは確認出来た。

実は「豚モモマルマル一本」の時は、

「下調べ」をするにはしたが、「レシピ」を探すだけだった。

他人の「レシピ」まる飲みで「調味液」を作って、「まあ、デカイからかも」と、漬けていた。

けど、何せ「6時間」から焼くんだから、「ブレイン」無しなら、

「パサパサ」だったかもしれない。

これも、知らず知らずではあるが、「効果」はあったんだろう。

「ブレイン液」の内様、漬ける時間等、まだまだ研究は必要だが、

とりあえず、効果があることが確認出来ただけでも、二重丸。

さて、残った「ブレイン液」、ただ捨てるのは我が意に反する。

「豚肉漬けた汁には、豚肉に味を付けた分、

ある程度「豚肉」の味も溶け出しているハズ。」と、

試しに「火」を入れてみたら、やっぱり多少は「旨味」が出てる。

「塩分」は濃いが、「旨味」も勿体無いので、

「数倍」に伸ばして、「ラーメンの汁」に転用してみたのでした。

正月早々、長くはなってしまいましたが、

料理的には、幸先の良いスタートである様です。

newport宮木英貴