4/11木曜 レタスチャーハン

「レタス」が入った「チャーハン」ってこと。

「レタス」を最後の方に入れて、「しんなり」する程度に炒める。

「レタス」の「シャクシャク」な歯応えと、

「ご飯」の「モチっ」て噛み塩梅の「対比」が気持ち良い。

「web」を見ると、あっちゃこっちゃにレシピは散見されるので、

思ったより「普通」のメニューの様でもある。

と、「チャーハン」のご飯は、「ポロポロ」系の方が、

より「油」を吸って、「パラっ」て感じになって良い。

今回の「賄い」では「麦ご飯」を使っている。

少し「固い」感じが良いし、好きだ。

さて、彼の地「ベネズエラ」では、

「チャーハン」には、いわゆる「長粒米」を使い、

「Arroz frito( = Fried rice)」と言う。

それっこそ「パラパラ」感は、言うにおよばず、

語感自体「強火」でやっつけた感じがするってもんだ。

ちなみに「ベネズエラ」では「長粒米」が一般的だ。

「レタス」の入った「チャーハン」は、彼の地で覚えた。

てっきり「彼の地」独特の物かと思っていたが、

帰国後「散見」したって事は、「考える事」は一緒ってこった。

何処の「中華レストラン」に行っても、

何故か「レタスチャーハン」には、「中華ソーセージ」が付き物で、

ちょい「クセ」のある「ソーセージ」の「味」「香り」が好きだった。

ところで、彼の地「中華レストランのメニュー」は、そのどれもが「安価」。

それは現地の材料を使うからだし、

じゃあなかったら、「船便コンテナ」で大量輸送された材料しか使わない。

必ず「Arroz frito」には数種の組合せがあって、

「米」を使って腹には貯まるし、「安い」しで、

「中華レストラン」は、ベネズエラ庶民のたまり場だった。

夜ともなると、各色の人種が集う「庶民の居酒屋」と化す。

あの「雑多」な感じが好きだった。

毎晩の様に行っていた。

「メジャーリーグ」もよく見た。

もの凄い熱気だった。

もう一度行きたいって思うのは「あそこ」だなー。

"newport"宮木英貴

4/10水曜 魚味さっぱりしょう油ラーメン

冷凍してあった、「豚軟骨」を煮込んだ「甘しょう油汁」を、

とりあえずは、ただ「水」でのばしてスープのベースとする。

「冷凍」ったかて、「砂糖」の糖分と「しょう油」の塩分が結構なもんで、

凍ってはいなかったんだが、分量はイマイチ。

「しょう油」「ナンプラー」で「塩分」を加え、

「オイスターソース」で「旨味」をと目論むが、「甘味」が勝ち過ぎ。

どーせ「ナンプラー」「オイスターソース」と「魚系」ならってんで、

「かつ節粉」を加えてみたら、いい塩梅。

「豚」を煮た汁とは言え、「脂」はきれいに取ってあるので、

いかにも「さっぱり」な「豚出汁、魚系スープ」が完成した。

めでたし。

…と、「ラーメン」の作りを書いてはみたが、

実は、そんな事はどうでも良い。

なぜ「ラーメンになったか」ってのが本日の主題。

じゃあ、「なぜ？」って事なんだが、

「とにもかくにもラーメンが食いたかった」から…。

個人的な事だが、

「ラーメン」は、時に「妄想」となって頭の中を駆け巡り、

どこかに取り憑いて、離れなくなる。

「妄想」が暴れるきっかけも「唐突」「行き当たりばったり」。

「雑誌」「テレビ」「web」、「文章」「映像」etc.。

「ラーメン」の写真を見つけると、思わず目が止まり、

しばし見惚れる。

「ラーメン」なら、ほぼ何でも良い。

最近年波で、「さっぱり系」にバランスは移動し気味だが、

「でろでろ」「ギトギト」にだって食指は動く。

「塩」なら「高レベル」を要求はする事は、お許し願うとして、

「しょう油」「味噌」なら、何でも来いだ。

美しい「盛り付け」とは遠くかけ離れた、

「丼」からあふれそうな「もやし」も、「ラーメン」なら許せる。

「丼」からこぼれた「脂ツブ」も愛おしい。

澄んだ「スープ」、「具」の色あいに心奪われ、

「縮れた」「太い」「細い」「ストレート」な麺の「食感」を想い描く。

視界を遮る「湯気」は、その「イントロ」であり、

「スープ」に浮かぶ、キラリ光る「脂」の輪、

立ち昇る「香り」のアンサンブルが「グルーブ」を導く。

その「丼」の底に浮かぶ紋様は、熱狂を湛えた「エンディング」だ。

「ラーメン愛」ってところか？

けど「大好物」ってんでもない気がする。

「血」が欲しがるのかも知れない。

実はこの日「体調不良、多分、風邪」で店を休んだ。

けど、用意してあった「ラーメン」は食わずにいられず、

「ラーメン」食うために店に向ったのであった。

"newport"宮木英貴

4/9火曜 鹿肉カレー 京極のジャガいも入り

「鹿肉」を使ったカレー。

ここ数ヶ月「鹿肉」を、「定番メニュー化」すべく、

「鹿」を仕入れている。

が、何せ「固まり」で入荷、「筋」やら「マク」が付いてる。

こりゃ「掃除」せにゃならんのだが、

なんやかや基本「捨てない」方向で考えるので、物は「貯まる」。

で、こいつらを「圧力鍋」で「フワフワ、トロトロ」に煮上げ、

当然煮た「汁」も使って、「カレー」とあいなった。

その「カレー」、「当店ライブ名物 食い放題」用、

分量的には、3～40人前は必要、「ギリギリの量かな？」ってところに、

ありがたい事に、鹿の「骨付きバラ肉」を頂いて、

「ファット」な分量になって、幸せ。

ついでに「骨」からも「ダシ」が取れて、「味的」にもより「濃厚」、

より「幸せ」な仕上がりとなった。

「ついで」っちゃあ失礼だが、

先日手に入れた「京極産雪の下ジャガイモ」を、

こいつはただ「茹でた」り、ソースで「煮た」んじゃあ、

直ぐ「ホロリ」となってしまうので、

「バター」で焼き色が若干つく程度に炒めて、「具」とした。

これが、また「美味い」。

で、その余りが「今日の賄い」。

誤解を恐れずに言わせてもらえば、

こう見えても「料理」には、毎度「全力投球」はしているが、

自分の中で「出来、不出来」「気に入る、気に入らない」がある。

それは、多分、お客様には気が付かない「微妙な差」で、

当然、こっちの「精神状態」にもよる。

で、何が言いたいかってぇと、

今回の「カレー」は、自分の中では「100点満点中98点」。

どんな時でも、必ず「不満」は残るので、「満点」って事はあり得ない。

つまり、凄ーく「上出来」「お気に入り」ってこった。

で、わざわざ「楽屋話し」をさせてもらった。

「カレー美味いっす。」「美味しいデス。」なんて言われて、

「アタボーよ！」と思っていたのである。

まーあくまで「主観的」な思いであって、

「万人にOK」なんて無い事も「先刻ご承知」だが。

newport宮木英貴

4/6土曜 ポークピカタ

先日の「味噌煮込みうどん」の、敗者復活戦も考えなくはなかったが、

あまりに「悔しさ」が生々しいので、ここは「一息」入れるべく、

関係の無い「ポークピカタ」とあいなった。

「ピカタ」なんてぇのは、いわゆる「洋食」の「古ーい」仕事。

簡単に言うと、「肉」に「卵」を絡めて焼く料理。

「チーズ」なんぞ入れて、奥行きを出したりする。

30年も前、「コック」なりたての頃は、良く「メニュー」にあった。

が、今ぢゃとんと聞かないね。

どうしてそんなん思い出したかって言うと、

2~3日前ながめていた漫画、「クッキングパパ」に載ってた。

「おー！美味そうじゃん」ってなところ。

「漫画」は大好き。

正直なところ「料理物」は良く読む。

「古典」とさえ言って良い「包丁人味平」と言うタイトルは、

同年代の多くの「料理人」の口から、聞かされている。

「糸」で、「肉」をバラす。

「一雫の汗の塩分」が勝負を分ける。

「カレーのスパイス」を長年嗅ぎ続けた男が「狂う」。

「トレーラー」で作る「ドラム缶スープのラーメン」etc.

に、「心踊らせ」「驚き」深く脳裏に焼き付けられた。

「料理にこだわる」と言う「原体験」がそこにはあった。

その後、「バイブル」とも言っても良い、

「美味しんぼ」「味いちもんめ」「クッキングパパ」etc.と続く。

「美味しんぼ」は、連載当初の大ヒット時、

「ネタ」はまだまだ「身近にあるもの」だったし、

「ここまで言って良いのかよ！」と思うほど、

社会問題に鋭く突っ込んではいたが、

今は「能書き」が多くて、閉口する。

反面、「クッキングパパ」の「家庭料理」ってスタンスは変わらない、

「息子、娘」の成長共々、好感が持てるってものだ。

料理的には、ひょっとすると、一番実際に役立っているかも。

「漫画」読むと「バカ」になるは「大昔」の話し、

「漫画」くらい読まないと、「バカ」になると言われてさえ、久い。

しかし、ここのところ「料理漫画」読む時間も細々、

「バカ」になっちまいそうだ。

newport宮木英貴

4/5金曜 「味噌煮込みうどん」の予定だった

当初「味噌煮込み〜八丁味噌」をネタに、

「名古屋めし」の面白さ、独自性なんぞを「能書きタレる」予定だった。

が、事情が変わってしまった。

某小樽市内、「A」製麺の「茹で平打ちうどん」を買ったのが全ての間違え。

前日、「味噌煮込みの汁」を「いそいそ」「ウキウキ」仕込む。

「ごぼうだ」「しょうがが美味い」「やっぱ八丁味噌だろ」etc.

いろんな事を考えたり、想い浮かべたり、

真っ黒に「煮しまったうどん」を夢見ていた。

「麺」は、いっそ「手打ち」を考えたが、「前日」にその時間は取れず、

「当日」は「宴会の予約」があり、「手打ち」の時間などない。

「某スーパー」において、「生うどん」を当初探した、が、無い。

時間の関係で「他スーパー」に赴く時間も無い。

「しょうがない！」

ここで一つ「苦渋の選択」がなされ、

先の「茹で平打ちうどん」購入とあいなったのである。

「悪い空気」はここから流れていたのかも知れない。

「蕎麦」「うどん」「焼きそば」の茹でて、袋入りで売られているのは、

一度「さっ」と流水で洗ってやると、

「ほぐれる」上に、汁物に使うのであれば「汁を汚さなくて」良い。

でだ、俺は、それこそ「さっ」と洗っただけだ。

本当だ！ウソじゃない！

にも関わらず「うどん」は「ブチブチ」切れまくっている。

「あれっ！？」

それでも、ここでは、まだ良かったんだ。

「味噌煮込みの汁」で煮込んだら、もっともっと「ブチブチ」状態。

「うどん」の体を成してはいない。

「クソッ！！」

食い物を作るって事は、想像力をフルに働かせている。

「想像の世界」で遊んでいるのと同じ、

「想像」が飛翔する程に、その「食い物」への想いはつのる。

それがもし「お客様」にお出しする物であれば、

お客様の「喜ぶ顔」「嬉しい顔」「驚く顔」を想像しているし、

もし「賄い」なら、自分が食う時を思って喜々としている。

つまりだ、楽しみにしていたんだ。

味噌の味が染み込んだ、モチモチの「黒ーい長ーいうどん」が食いたかったんだ。

想いが果たされない「失望感」たるや、筆舌には尽くし難く、

その「怒り」をどこに持って行けば良いものか。

先ずは、電話を握りしめ「クレーマー」となる、

「俺は、長ーいうどんが食いたいんだ。」

「直ぐに、代わりをお持ちします。」

「俺は、今食いたいんだ。一秒後に持って来い！」

「いらん！」電話を叩きつける。

最早「食う気もしない」。

「ブログネタ」の写真も、撮る気が起きず。

その上「捨てる」などという「暴挙」に出る。

日頃「もったいない」などと偉そうに「能書きタレ」てるくせにだ。

そうそう滅多にあることではない。

「証拠写真！」と、嫁に促され、渋渋写真は撮った……。

どんな事で、そんな事になったのか。

今時、「高い」とお客様は簡単には買ってはくれない。

「安い原材料」と流れるのは当たり前。

ひょっとしたら、そんな事か？

まー「しょうがない！」んだろうが。

newport宮木英貴

4/3水曜 カレー蕎麦、うどん

「カレー」ちゅう食い物に「開眼」して久いが、

最近ますます「磨き」がかかってきた様で、

かなり「限られた材料」で、しかも「目分量」で、

そこそこな「カレー」が作れる様になった。
当然「インスタント」を使わないでだ。

その辺、じっくりほじくり返すと、

けっこうべら棒な量の「文章」を考えなけりゃあ、ならないので、

「面倒」は先送りにさせて頂く。悪しからず。

ちなみに、この度の「カレー蕎麦、うどん」は、「鹿」がベース。

「鹿」の癖の無い旨味が、また「カレー」にGOOD。

「蕎麦」と「うどん」となっているのは、

我ら夫婦の「嗜好の違い」という事。他意はない。

も一つ、ちなみに「4/7のカレー」は「鹿、ジャガカレー」です。

閑話休題

最近驚く事があった。

某団体に、京極は「ふなば農場」と言う所をご紹介頂いた。

ここの「男爵」が美味いのなんの！

見た目も「べっぴん」この上なし(男爵だから、イイ男か？)、

やっぱり「見て美味い」は食っても「美味い」。

なんでも「雪の下」で「保存」「貯蔵」してあったそうで、

「甘味」が素晴らしいとのこと。

正直、その手の「能書き」は、「たかが能書きに過ぎない」と、

失礼にも思っていた、が、なんの！なんの！

いや、本当に失礼した。「甘い」が「美味い」。

早速「Web」で検索。

「糖度」が一番上がるのは発芽直前で、

寒い所に置くと、ジャガイモは凍結防止の目的でも、

自らも「糖度」を高めるそうな。

で、秋は「ホクホク」。春は「甘く」なるんだそうだ。

ちゅう事は、「春先」の今、一番「甘い」のかも。

日頃から、「地産地消」は当たり前の事。

レストラン、食い物屋のメニューに

「なんちゃら産」とか書くのも「どうか？」とも思っている。

早い話「材料」に「ハク」「アヤ」を付けているだけ、

「イメージ」づくり以外の何物でもないと思われる。

当店でも「分かって」頂くために少しは書くけど…。

「携帯電話のCPU の数」「化粧品の原材料」みたいなもので、

いわゆる「楽屋」ネタ。お客様には関係ない。

「何が」じゃなくて「どうする」が大事と思われる。

少々「力」が入ってしまったが、

先の「男爵」みたいな「美味い物」を紹介するなら、

「宗旨替え」も厭わない。「京極産」けっこう。

私ごとき者でもかまわないなら、
どんどん「ご紹介」したいものだ。

さて「男爵」、

「イモ」「塩」「コショウ」「玉ねぎ」「マスタード」「マヨネーズ」だけの、

シンプル「ポテトサラダ」で頂いた。

やっぱ「料理」はシンプルに限る。

newport宮木英貴

4/2火曜 豆豉の味噌ラーメン

豆豉は発酵食品。

「黒大豆」を水で戻して蒸し、塩、麹なんかを混ぜ「発酵」、

日陰で乾かして、水分を飛ばして作るそうな。

味的には「納豆」「味噌」の真ん中辺、

「炒める」「炒る」なんかすると、香ばしいいい匂いがする。

「味噌」っぽいんだから、「味噌」の代わりは行けるはず。

で、この度の「賄い」とあいなる。

「ニンニク」「しょうが」「玉ねぎ」そして「豆豉」を「ごま油」で炒める。

「玉ねぎ」は「甘味」のため、「甘味」は「味噌」と相性が良い。

出汁は鶏出汁。

「豆豉」が粒のままだと、「塩分」が出づらいので、

「ハンドミキサー」等で、「スープ」ごと粉砕する。

仕上げは「上々」、構想通り、

ちょい変わった味の「味噌ラーメン」は堪能出来ました。

「豆豉」を「粉砕」した結果、「八丁味噌」系の「エグ味」が出るが、

「それもまた良し」か「嫌だ」は、別れるところ。

「嫌」なら、時間をかけて「煮出す」手も「あり」と思う。

さて、この「別れ道」が「発酵食品」の面白さ。

「納豆」を食うクセに、「チーズ」の臭いのはダメ。

「クサヤ」は、口に入れるまでは「う○こ」の匂い。

「鮒鮨」は、もう強烈。

etc.

「臭い」「酸っかい」………。

「発酵」、「発酵臭」は千差万別。

「解る」人間が、「解らん」人間をくさすのは簡単。

ガ、「しょう油」「味噌」は、日本人的には切っても切れない。

そんな「例」もあることだし、「一方向」からの「意見」は慎むに限る。

「酒」は、そりゃ飲むわ。

「ヨーグルト」は体に良いのは、衆知の如く。

しかしだ、やっぱ「大人の味」であることも事実。

「お仕着せ」「ありきたり」に飽きた、「好き者」が手を出す。

その、それぞれの「発酵した食品」を、

「最初」に口にした「好き者」が絶対に存在する。

その光景を想像するに、実にドラマチックだ。

思わず「タイムトリップ」する。

「彼、彼女」は、

「食いしん坊」「ケチ」「知りたがり」「空きっ腹」……。

newport宮木英貴