9/11水曜 豚耳軟骨冷麺

豚の軟骨っちゃあ通常「気管」の一部。

薄くスライスしたもんを、焼いて食べるか、

某肉屋じゃあ「味付け〜スモーク」した人気商品がある。

まあ「コリコリ」して、どっちも美味い。

が、今回食ったんは「豚の耳」の部分、

「耳軟骨」とか言って売っている時もあるが、

今回は、ただ「軟骨」とだけの表示で何やら不親切。

だが、茹でてスライスして売られていて、

軽く茹で直すなり、炒めるしてすぐ食えるんでまあ良し。

やっぱり「コリコリ」して良い歯触り、

「味」はちょい「脂っぽい」「獣臭い」感じがあるが、

これと言って、あんまり「無い」。

中華なんかで、味の濃い「肉味噌」と「耳」を並べた前菜がある、

「和」なら「酢味噌」ってとこ、そんな感じが良い。

「沖縄」なら「ミミガー」とか言う料理になる。

以前「豚鼻」の輪切りで「形あのまんま」を手に入れた事があるが、

「耳」と「鼻」、形と歯触りの若干の違いがあるが、

「味」はだいたい同じな塩梅だ。

なんせ、 先の「中華前菜」は「耳」と「鼻」が並んでた。

さて、昨今、この「豚耳」に限らず「軟骨」「鹿肉」を、

「web」で検索すると「ペットフード」にぶつかる。

それらを「天然成分の良いエサ」として売っている訳。

その「webページ」の入口は「犬用」「人間用」と別れている。

なんと食い物が「お犬様」とかぶっているってこった。

決して「悪口」を言いたいんじゃあない。

逆に安心した位だ。

人間の口に入る「肉」の類いはすごく限られている。

「人が食う」以外の部位はどこに行くのか、

実はけっこう心配してたんだ。

「まあ肥料、飼料にはなるんだろう」とは思ってはいたが、

こう明らかに「犬用」なんて書かれると、

かえって「胸のツカエ」が取れたような感じだ。

格好つけて言えば、

命ある者が命を繋ぐために命ある者の未来を絶って

それを食さねばならぬのは、命の必定。

しょうがねネェってこった。

「もっと隅から隅まで食うベキ」と思う次第。

ちなみにこの度の「賄い」、

「耳」に、茹でた「もやし」刻んだ「きゅうり」を、

「胡麻味噌」味のタレで和えて「冷麺」の上へ。

「麺」と「軟骨」の歯触りの対比が妙、結構でございました。

"newport"宮木英貴

9/10火曜 マグロ漬け丼

「マグロ」っちゃあ、

「いつ食えなくなるの？」ちゅうくらい「ヒヤヒヤ」もんだ。

なんたって、昔からすりゃ数自体が少ないのに、

「世界の需要増加」「価格高騰」その上に「乱獲」。

結果、「国際的な資源保護」って事になる。

「マグロ8種のうち5種」が絶滅が危惧されているそうで、

過激な環境団体の中には「クジラ並み」に、

「マグロ漁禁止」を求める強硬派もいるそうな。クワバラクワバラ。

とは言うものの、

思った以上にスーパー等での「値段」は安定していて驚きもするが、

その「パック」に貼られたシールにゃ、

「台湾」「韓国」「スペイン」「クロアチア」「メキシコ」etc.

もう世界中の国の名前が印字されている。

と「養殖」「畜養」etc.の文字も…。

「畜養」っちゃあ、「幼魚」を獲って育てる方法、

「地中海」辺りで盛んで、日本では「九州」「四国」ってとこ。

これとて「幼魚」は獲らないかんので、

「乱獲」をどうにかするには至ってはいないってこった。

で話は「夢」の事、

マグロでもいっちゃん高級な「クロマグロ＝ホンマグロ」の

「完全養殖」、つまり「孵化」して育てるってこった。

ところが「孵化」した後が問題、

「マグロの稚魚」はなんたって「デリケート」だそうで、

人間が触っただけでも皮膚がただれちゃう。

「生簀」に入れても、夜間、車のライトにパニックを起こし、

網に激突して全滅したこともあるそうな。

なんたって「天然の幼魚」をいけすに収めるだけでも数年を要したんだと。

んで見事に「完全養殖」に成功したのが「近畿大学」。

えらい！

ここはそもそも「魚の養殖」においては「パイオニア」、

かつて日本初「ハマチの養殖」に成功、

「マダイ」「カンパチ」と次々に実績を作ったそうな。

その上「養殖」だけに留まらず、

その「マグロ」(彼らは「近大卒マグロ」って呼ぶそう)を使った

「レストラン」まで大阪にオープンしちゃった。

し、「三越」の「ご贈答品プラン」にもなっちゃった。

「商売」にまで繋げちゃったって事。

「味」的には、運動不足でメタボな「養殖」なもんで、

そのほとんどが「中とろ」状態なんだそうだが、

日本人の熱狂的な「脂信仰」おかげで

市場からもお墨付きをいただいているそうな。

だが、常に運動をし続けている「天然マグロ」とは「別物」とのこと。

さて、そのレストラン「客単価」は¥3000〜5000と決して安くはない。

なんせ1kgの「マグロ」を作るのに「20kgのイワシ・サバ」が必要。

この「餌代」だけで1400円。経費はまだまだ「設備、人件費etc.」

なんやかや、売値は1kgで¥3500にはなるそうな。

つまりは「コスト」はまだまだ莫大ってこった。

その上「近大ブランド」の知名度も上がるは、

「脂の乗り具合」も良なんで、高値で取引されてるそうで、

簡単には値段は安くならないかも。

それにしたって、現状は経営的には「トントン」だそう。

まあ、将来的に技術が確立されるとコストが下がるかなってとこ。

多いに期待大。

ちなみにこの度我らがくった「マグロ」はインド洋の「ビン長」、

まだまだ「養殖物」なんざ高くて口には出来ない。

"newport"宮木英貴

9/7土曜 ブロッコリーとベーコンのパスタ

何の事は無い「余り物」からでっち上げたパスタ。

「余り物」「貯まっている物」を食うのは「賄い」の王道。

その根底にある気持ちは「勿体無い！」だ。

もう「しつこい」程登場した「ネタ」だが、

「食物は簡単には捨てられぬ」ってこった。

「余り物」「貯まった物」は勿論だが、

ちょいと「手を加える」と「食える」「美味しい」なんて物もある。

これらをもう一度「料理」に昇華させるにゃ、

「知識」「経験」「技術」がベースなのは言うまでもないが、

「あれ」と「それ」を組み合わせて「これ」を作る、

「材料を保存する知識」と

「パズルを組み立てる力」が重要になる。

で、なんたって最後に「捨てない！」ちゅう執念が物を言う。

どういう訳か、その「パズル」が人並みより「ちょい」好きな様、

これは昔からで、

例えば「原価率」を微小ながらも下げる事になって、

時の「親方」に重宝されたもしたもんだ。

キッチンの「あっち」「こっち」から何やら集めておいて、

「賄い」をでっち上げる才能もあって、

「賄い係り」に任命されるのはどこに行っても時間の問題。

閉口するのは、それが「仕事」でこい「賄い」でこい、

「ちょいとの余り物」が俺の前に並べられる事。

「何とかしろ」「片付けろ」「上手い事やって」って顔をされる。

中にゃあ「片付けるのが面倒だから」なんて輩もいて、

腹が立った事もある。

そんなこんな、その辺の能力は今でも十二分に発揮されていて、

当店の「原価率」はかなりなとこ低い自信がある。

習いに来ても「真似」は無理だろうけど。

以上「始末の心」、ご自慢の下りでありました。

"newport"宮木英貴

例えば「担々麺」の原形やら、この「炸醤麺」やら、

「汁無しの麺」てぇのはその昔、

「天秤棒」担いだり、引っ張って歩く「屋台」で、

「街売り」してた名残だろうなぁ。

何たって「スープ」を運んでたんじゃあ、

「重い」し「ガサばる」から無理がある。

代わりに濃い味の、例えば「肉味噌」みたいなんを、

先に茹でてあった「麺」を器に盛っといて、

「タラッ」と乗っけて、後は「薬味」をパラってなもんだ。

「茹で置きの麺」は何らかの工夫をして、

「くっ付かない」「延びづらい」様にしたんだろうし、

まあどうしたって「遠く」にゃあ行けないだろうし、

なんにせよ「切磋琢磨」は必須。

んー！脳みそがきしむ、そそる。

日本の「蕎麦」「うどん」の類も、

かつては似たような物であったろうさ。

「時代劇」に出てくる「屋根がついた小さい門」の様な、

「天秤棒の発展形」みたいな「屋台」も実にそそる。

こんなやつ。

じつは「江戸時代の屋台」じゃあなくたって、

「屋台」ってぇだけで、実は心底そそられている。

「道具」やら「材料」をコンパクトにまとめて、食い物を売り歩く。

「屋台」ってやってみたい、凄ーくやってみたい。

「自動車」でも改造してさね。

「移動販売の車」をみるとついついジロジロ覗き込む。

「自動車の値段、改造費」「申請」「許可」「場所」、

「価格設定」「原価、材料」、

何より「何」を売るか。

etc.etc.etc.etc.etc.etc.

結構具体的に「夢みるオジさん」になっちまう。

"newport"宮木英貴

9/5木曜 鍋焼きうどん

めいめいに「アルマイトの鍋」で煮られた、

「鍋焼きうどん」はそりゃあ好きだった。

一人一人に「鍋」で出て来るのが「素敵」だった。

「鍋」一つが一人分に完結しているのが「感激」だった。

どうしたって「鍋」から直接食う「非日常」が「うきうき」だった。

当家の「汁」は、多分北海道では標準と思われる「しょう油」味だ。

吹きこぼれた「汁」の、香ばしい「しょう油」香りは、

「鍋焼きうどん」のイントロ。

「鍋焼き」にゃあ、なんたって「卵一個」が乗っかっている。

我が家は母親のやる事に「好き嫌い」は言える家ではなく、

「卵は半熟」を祈った。と言うのも、

「卵」が汁に混じって「濁る」のは好きな「質」では無いので、

先ずは「卵」を食う。

そうなると、あまり「生」なのは困る。

「黄身」が汁に流れる前に「一気に丸飲み」って事になっちまい、

「卵」が楽しめないし、下手すると「卵」が冷たい。

だからと言って「ハード」なのは、モサついて面白くない。

やっぱ「半熟」に限る。

「良く煮えたうどん」も魅力だ。

どうしたって「鍋」で煮込みゃあ、

「カケ」とじゃあ「うどん」の表情が違う。

何時も以上に「黒い柔らかいうどん」に気分はトロけた。

「柔らかい」っちゃあ「麩」も外せない。

「トロっトロ」の「麩」に「舌を火傷する」事を教えられた。

多分「天ぷら」は入っていなかったか、

入っていたとしても前日の残りの「ごぼうのかき揚げ」だ。

じゃあなければ「天かす」であっただろう。

とまあ、久方ぶりに食いたくなったってとこ。

後に母親の趣味で「アルマイト」は「土鍋」に取って変わられたが、

「土鍋」の何時までも続く「グツグツ」は、

それはそれで、充分に魅力的だった。

「当店でも」と思ったとこで、一人用の「土鍋」は見当たらず、

「しょうがねぇ」小さいフライパンで代用。

「フライパン焼きうどん」になった次第、

今いち見てくれはしょぼい。

"newport"宮木英貴

9/4水曜 冷やし中華

何やら「風」が「秋」を匂わせている。

何だか寝汗もかかず、眠りが深いし、

ちょっとずつ空気が「しゃっこい」事になっているし、

ただこの「異常気象」の昨今、

「このまま秋ってのは怪しい」と思えどけどだが。

そろそろ時期的には「ナゴリ」の「冷やし中華」かな。

もっとも「もりそば」は一年中食うわけだし、

古過ぎる話だが、かつて「全冷中」とか言う団体作って、

「年中 冷やし中華」を叫んでいた方々もいらしゃったし。

年中「冷やし中華」を食う事は、

年中「鍋焼きうどん」を食うのと同じ位大賛成。

暑い時に「熱い物」食って、大汗かいて後、

窓から吹き込む「風」の爽やかな事！

寒い時に「冷たい物」を食うのは、

「雪」を素手でつかんだ後、手が「火照る」のに似ているかも。

身体が「芯」から「火照る」。

そんなんのも「食物の温度の効能」ってヤツかいな。

ちょいと調べると、

「身体」を冷やす食べ物は

「きゅうり、トマト、セロリ、レタス、ナス、ゴーヤ、

スイカ、キウイ、バナナ、メロン、マンゴー、こんにゃく、あさりetc.」

まあやっぱり「夏野菜」と「果物」が主だな。

「生の野菜サラダ」なんざ、涼しくなる一品ってヤツだ。

反対に「身体」を温めるにゃ、基本「肉」と「米」が良いそうだが、

「ビタミンE」は血行を良くするそうな。

「手足の先」まで血の巡りが良くなれば、体は温まるって寸法だ。

例えば「かぼちゃ、ねぎ、にら、にんじん、小松菜、ピーマン、

みょうが、とうがらし、にんにく、えび、いわしetc.」

主に「緑黄色野菜」ってとこ。

「何が」どうなって「身体」を「冷やす」「温める」かは、

調べたところで、あまり「用」が足りそうにもないが、

それぞれの「食物名」を見ると、

「あーそう言や冷えた、暖まった」って、身に覚えがある。

経験上、何となく知っているってこった。

全く「身体」ってのは良く出来ている。

もっとも最近は「自家発電」の力も衰えてきたのか、

寒い時の冷たい物は、

「ストーブ」を若干強めないと「芯」から凍える事もアリだが。

"newport"宮木英貴

8/31土曜 チキンハンバーグ

「ハンバーグが食いたい」って思った。

が、ここのとこ「お盆景気」の反動で「暇」なんてもんじゃあない。

「牛肉でも買って…」とも思うが、

余計に「金」を使うは、自分で首を絞める様なもん。

で「在庫で何とかするハンバーグシリーズ」第一弾、

「そ言や鶏ももが有る」ってんで「チキンハンバーグ」、

頭に浮かんだ「それ」は素敵に美味そうだし、決定の運びとなる。

材料は「皮なし鶏もも一枚」「パン」「牛乳」「炒めた玉ねぎ」。

ソースが、イカれる寸前の「グチャ」トマト、特大2個。

これで2人分、結構デッカいのが出来る。

が、これが思った以上に凄ーく軽い食感、食後、

そう言や「油っ気」は「ハンバーグ」焼いたオリーブオイルだけ。

自分のために滅多にそんなん作りゃあしないので、

「ヘー！」ってなもんだ。

「チキン」ちゃあ、合わせる「ソース」はトマトだ。

ただただ「イメージ」がそうだって言うだけなんだが。

それは気が付いた時にゃあ「刷り込まれて」いた。

30年近い前のレシピのせいだ。

当時働いていた厨房の「ピラフ」に「鶏、豚、牛」の三種があった。

「ピラフ」ったかて、正当の「炊き込み御飯」ぢゃあなくて、

ただ「玉ねぎ」やら「にんにく」やらが入って、

バターで炒めた「洋風炒めご飯」なんだがね。

で、そこにそれぞれ「鶏、豚、牛」の肉が入って、

合わせる「ソース」が、

「豚」は「ベシャメルソース」、「牛」は「デミグラスソース」、

で「鶏」が「トマトソース」だった。

ただそれだけのこった。

当時は「ヘー！」ってなもんで、

それがベストなコンビネーションと思い込んでいた。

まあ「若い時分の思い込み」「三つ子の魂百まで」てぇ事。

それが刷り込まれた時分には、

それはそれ、ある意味「常識」であったのやも知れぬ。

今思うと「どれがどれ」でも美味そうだし、

全く「バカバカしい」限り、「赤面」の思い。

なんでこんな事今更思うかっていうと、

今時の若いコックさん達は、もっと違う「発想」を絶対しているはず、

それを思うと「焦り」も感じるから。

「ジェネレーションギャップ」ってヤツ。

当然ながら「我々の発想」が下敷きになって彼等の「発想」もあるはず。

そうやって「時代」は回るに決まっているのは解るが、

やっぱり「焦り」は時たま感じる。

最近、何につけ

「お若いの」の仕事を見ると「やるなー」てのがある。

"newport"宮木英貴