2/28火曜 赤味噌ラーメン

すごく荒っぽい説明のし方だけど、

普通｢米、麦｣から作った味噌で、

熟成が短いのが｢白味噌｣、麹の影響がまだ強く｢甘い｣。

熟成が長いのが、｢赤味噌｣、コクが出てきて、塩分が強い。

で｢赤味噌｣を｢豆｣で作ったのが、｢八丁味噌｣。

｢八丁味噌｣は、また独特の味、｢渋味｣｢エグ味｣などが混在するが、

その辺にはまると、常習性がある。

北海道は、基本｢白味噌｣文化で、

子供の頃から｢味噌汁｣は｢白｣しか食べたことはなかった。

多分、｢八丁味噌｣の｢真っ赤｣な味噌汁を初めて食べたのは中学の修学旅行、

正直｢なんだこりゃ！？｣と思ったが、すんなり食べれたと記憶している。

その後も、何度か多分食べているのだろうけど、あまり印象には残っていない。

次の｢八丁味噌｣ショックは、30歳位の頃、

勉強のため、潜り込んでいた｢和食屋さん｣で、

メニューにあった｢赤出汁｣を、作らなきゃならなくなった。

で、初めて｢八丁味噌｣を意識した。

｢好き｣も｢嫌い｣もなく、覚えなきゃならなくなり、

これが、また、たった数度の味見ではまった。

味噌の｢コク｣｢丸い塩分｣｢渋味、エグ味｣。

複雑な味の割に、｢あっさり｣もしている。

失礼ながらその時は、｢白味噌｣が｢子供｣の味に思えた。

その後、事ある毎に食べているし使っている。

ちなみに「八丁味噌」を勉強しに、名古屋にも行ってきた。

今回の｢賄い｣は、その｢八丁味噌｣で｢豚スペアリブ｣を炊いた残り汁、

そいつを｢スープ｣に仕立てて、｢ラーメン｣にしてみた。

色こそ｢黒い｣が、塩分は控えめ、｢コク｣はあるけど、｢あっさり｣もしている。

巷に｢赤味噌｣仕立ての｢ラーメン｣はあるけど、そのほとんどは｢米、麦｣の｢赤味噌｣。

｢豆｣が原料の｢八丁味噌｣は、使うのには勇気が必要かも知れない。

ところで、全く話題が変わって、

ゆうべ、ひょんな事から料理の｢星澤幸子先生｣にお会いするチャンスがあった。

テレビに登場する｢お料理の先生｣は、多々いらっしゃるが、

その中でも｢星澤先生｣は、｢ナンバーワン｣位に好感を持って見ている。

なんと言っても、｢料理｣に対する｢ザックり｣感、

言葉は悪いが｢好い加減｣感が良い。

｢ちょっと位間違えたって良いのよ！料理なんてそんなもの！｣

と公言して憚らないのが良い。

実際に会ってお話させていただいたが、

テレビで見る、あの｢気さくさ｣、有る意味｢懐の大きさ｣はそのままだが、

それ以上に、人間の｢エネルギッシュ｣さは、半端じゃなかった。

｢料理｣とは言え、人前で何かを表現する人間は、ああしたものかもしれない。

勉強になりました。

｢モダンタイムス｣の太田さん、夕べはお騒がせしました。

この場を借りて、御礼申し上げます。

｢ありがとうございます。｣

newport宮木英貴

2/26日曜 モツカレー

先日の話題の続きになるが、

いわゆる｢モツ｣｢ホルモン｣の類も、それなりに値段をとっている。

そりゃ｢ロース｣やら｢モモ｣程ではないが、｢良い値段｣をしている。

嘘か、誠か、｢放るもん｣が、｢ホルモン｣の名前の由来だと言うが、

それほどに、｢ホルモン｣は、｢只同然｣の物であったはずで、

｢庶民｣の、｢低所得者｣の、強い見方であった物。

今や｢モツ煮込み｣は、｢料理｣の1ジャンル名前であるだけで、

その｢輝き｣、｢力強さ｣は存在しない。

って、｢newport live 名物  食い放題カレー｣を仕込むのに、

｢値が張らない具｣と思って｢モツ｣を探していたら、

｢豚｣やら｢牛｣やらの腸を、掃除して茹でた、いわゆる｢白モツ｣が、

｢真空パック｣になって、｢袋を開けるとすぐに使えます。｣状態で、

お上品に、スーパーの棚に鎮座ましましていた。

同然、売るのに｢手間｣を掛けていると言うことは、

｢値段｣をふっかける手段。

商売上、気持ちは解らないでもないから、しょうがない。

こんな事になっているなんて、勉強不足。

｢白モツ｣の事、初めて意識した。

まー普段は、安売りシールが貼ってあるヤツっきゃ買わないからなー。

では、｢市場の肉屋さんじゃあどうよ。｣って塩梅で駆けつけると。

ちょい、安い程度。

｢スーパーと競争しなきゃなんないんでね。手間掛かっちゃう｣との事。

いつぞや、その肉屋の｢アンちゃん｣が、肉の塊の｢筋掃除｣をしてた。

もう、かつて自分が習った｢筋掃除｣とは、程遠く、大きく｢筋｣を取り除いていた。

｢最近のお客さんは、ちょっと固いと苦情になるんでね、

もうスーパーなんかじゃ、信じられない掃除をしてますよ。

横並びにしとかなきゃ、売れない。｣と…………。

｢固い筋｣やら｢脂｣を取るとこまで、取ったら、

｢手間｣も掛かるし、小さくもなるし、そりゃ値段は高くなる。

だからと言って、お客さんは｢物の状態｣を見て、

自分じゃ判断しないし出来ないし。始末しないし出来ないし。時間が無い(フリ?)し。

で、高いきゃ文句言う。あーあ。

｢賞味期限｣の問題といっしょ。

責任を、自分以外に持って行きたいんだ。

ちなみに、この度の「賄い」、

前回の「liveカレー」の冷凍しておいた余り。

盛りつけ、写真が下手で「モツ」が何処にいるか分からない。

ごめんなさい。

newport宮木英貴

2/25土曜 北寄のひもと絹さや、アスパラのパスタ

先日、スーパーにて、嫁が嬉々としている。

手には「北寄のひも」だけが詰められたらパック。

剥いた北寄は、「ベロ」だけが刺身用に売られ、

残りの「ひも」だけを集めた物だ。

街の｢市場｣では未だに安いが、スーパーでも、

ほんの10年前までは、こう言う物は安かった。

流石に「北寄のひも」は、未だにそう値は張らぬが、

例えば、「ぶりカマ」はしょうがないにしても、

その他のアラは、さして安価ではない。

「牛肉」だって、

「スネ」やら「スジ」は、昔はえらい安かった。

それ以上に、そんな物はスーパーじゃあ売ってなかった。

今や、普通に売っている上に、

当たり前に、「ロース」や「モモ」並みに値段を取る。

スーパーの値段設定は、世情をもろに反映する。

てか、スーパーの値段が、食品事情を作っているかもしれない。

思えば、

「狂牛病」やら「農薬問題」やら「賞味、消費期限」やらの、

「食品の安全」問題が、声高に言われ始めた頃から、

そしてそこに、材料不足、輸入不足、バイオ燃料の事がからんで、

「そいつら」の値が上がり初めた。

それから、「値」は下がる気配を感じさせない、

下がってもほんの少しの状態、が、多分、ここ数年は続いている。

例えば、｢狂牛病｣後｢タン｣の値が、｢国産｣のみならず｢輸入｣物も沸騰した。

肉屋さんは、｢お前さんの買える代物ではない。｣と、売ってもくれなくなった。

今は、流石に｢輸入物｣は安くはなったが、以前に比べれば、高値安定している。

「ロース」やら「モモ」やら、普通に食う部位の値が高値安定、

そんじゃあってんで、｢安い部位｣に、人は目を向け、

｢食べ方｣の浸透と共に、｢スネ｣｢スジ｣が普通に食べられる様になり、

結果、｢スネ｣｢スジ｣も高値安定となった。

肉に限らず、野菜でも、なんでも、

安くなる物は、べらぼうに安くなったりもするから、

目先が変わって、全体的に｢安い｣印象を受けがちだが、

本当は、全体的に｢高く｣なっている様に感じてならない。

本来食べられる部分以外を、我々夫婦は｢はしっこ物｣と呼んでいる。

この｢はしっこ物｣は、我々の食生活の見方だった。

手のかけ方によっちゃ、｢本来食べられる部分｣より美味かったりなんかする。

｢はしっこ物｣が高くなっちゃ、困るのよ。

本当。

newport宮木英貴

2/24金曜 冷やし中華

若干春めいて来たとて、まだまだ冬。

真冬に一度は、思い出した様に「冷やし中華」を食うのは年中行事。

ストーブを背中に、「アイスクリーム」を食うに同じ。

なんでも、韓国では

寒い時に「冷たい物」、暑い時に「熱い物」を食うそうな。

ま、うる覚えの「聞いた話」だから、真偽の程は定かではないが。

にしても、体に「カツ」を入れると言う意味では、解らぬものでもない。

食い物の｢温度｣は重要と思っている。

出来るなら、お客様に、

｢グラタン｣は、ソースが｢プツプツ｣いっているうちに出したいし、

｢冷パスタ｣なら、器に霜が付いているうちに持って行きたい。

昔の店の広さに比べて、今は少しだけ広くなった分、

そうもいかない状況になることもあって、いささか残念ではあるが、

鋭意努力はしている。特に嫁には頭が下がる。

基本、お客様に出す｢料理｣は、盛り付けが済んだ瞬間から｢お客様｣の物。

｢お客様｣のテーブルに置いた後、

｢お客様｣がそれをどうしようと、｢お客様｣の勝手。

眺めていようが、無視しようが、煙草の煙で燻煙しようが……………。

出来たら、かぶりついて頂きたい。

熱い物は｢熱いうち｣、冷たい物は｢冷たい｣うち。

まあ、｢猫舌｣とか、｢冷たい物は頭に響く｣と言う方もいらっしゃいましょうが。

「早く食え。」と口に出さない位には、

こっちも大人にはなったけど.......。

｢熱い物を熱いうち｣に食うのは好き。

かつて｢ラーメン｣を食うスピードには自信があった。

食い終わった後、口の中の天井に、｢火傷の水膨れ｣が出来る位が快感だった。

隣の、先に食べ始めている、麺を一本ずつ食っているヤワな兄ちゃんより、

早く席を立つのは常識と思っていた。

今は、｢ラーメン｣と言えども、嫁との大事な食事の時間である。

嫁のペースに合わせて、麺を一本ずつ食っている。

newport宮木英貴

2/23木曜 ハヤシライス

「ハヤシライス」とか言っているけど、

実はどんな料理をして、「ハヤシライス」って言うのか知らない。

自分的には、完全なでっち上げ料理。

どういう事かって言うと、

自分が作った以外の「ハヤシライス」を、見た事も、食べた事も無い。

どういう巡り合わせか、どこかのレストランの「賄い」でも出た事無い。

料理的には、

雑誌やら、料理本から仕入れた知識。

ビジュアル的には、

「ショウケースのロウ細工」とか、

スーパーの「インスタント　ハヤシライスの素」の箱絵、

じゃなければ「テレビ」の映像で見ただけ。

「デミ系ソースに、炒めたタマネギと牛肉入れて、煮込んだ。」のがベース。

これに、「どう枝葉付けるか。」を考える。

これが、自分的「ハヤシライス」。

嫁は「ハヤシはこんなもの」と言ってくれているから、

自信をもって、これが「ハヤシライス」って言えている。

いくら「料理の名前は、言い切ったやつの勝ち」なんて言ってところで、

少なくとも、だれかが「そう！」って認めてくれないと、ちょい心もとない。

偉そうな事言っても、てんでダラしがない。

結局、「ハヤシライス」は、製品化まで開店以来「８年」かかった。

いまだに、「美味いね」なんて言われると、何か照れる。

newport宮木英貴

2/22水曜 「なめこ」そば

「キノコ」好き。

中でも「なめこ」が大好き。毎日でも良い。

大根おろしが入っていれば、なおよろしい。

汁が「ヌル」ってした分、汁の温度が下がりづらい所が良い。

「クルン」「プルン」とした所が、かわいくて良い。

ちょっと「草」の香りっぽい、味が良い。

みそ汁の「みそ」は、「白」でも当然良いが、「赤」もよろしい。

北海道では、あまりメジャーでは無いが「八丁味噌」だと、なお「よだれ」が垂れる。

いわゆる「赤出し」ってやつだ。

東京で、初めて食った時はどきどきした。

今時は、傘の部分が大きい「オッキー」だの、

ジクが長い「あしながなめこ」だの亜種が花盛り。

良くは解らないが、「バイオ」技術のなせる技か。

若干の味の差はあるが、それはまた、それで良い。

粒は小さい程値段が張るらしいが、確かに小さい程美味い気がする。

かといって、でかい粒が不味いわけでもない。

小さい方が、「密度」が濃いってイメージかな？

そりゃ、そうだ、同じ重さなら「粒」の数は多い訳だし。

以前に、「おばあちゃん」が栽培農家がだって人から、

「極小粒」の「なめこ」を、山の様に頂いたことがある。

飛び上がらんばかりに、よろこんだね！

「おばあちゃん」からの、愛があふれたプレゼントだったのに、

その人は気が付かないばかりか、「嫌い」とヌカしやがった。

おかげで、とっても「美味しい」思いをしたから、結果オーライだけど。

未だかつて「天然もの」は食べた事はない。

いつかは食ってみたいものだと思う。「夢」でさえある。

にしても、「なめこ」が何が良いかって、

値段が、上下が無い訳ではないが、年中ほぼ安定している事。

庶民の味方だ。

その大好きな「なめこ」の亜種、「あしながなめこ」を

豪華に、1パック放り込んで、「そば」にした。

幸せだー。

newport宮木英貴

2/21火曜 試作 ｢トマトと卵のパスタ｣｢桜のパスタ｣

嫁が買ってきた｢中華料理｣の本だが、無いことに、料理の本を見た。

他人の料理の｢写真｣やら｢レシピ｣やら｢能書き｣を見ると、

とたんに影響されそうで、少ない｢オリジナリティ｣を崩されそうで、

めったに見ることはない。

まあ、｢影響｣やら｢オリジナリティ｣なんて言っているいるのは、

単に｢確固たる物｣を、自分に持ち合わせていないからで、

誉められたら物でもないけど。

閑話休題

その本の中に｢トマト｣と｢卵｣を合わせた｢冷麺｣があって、

｢こりゃ美味そう｣→｢材料はある｣→｢中華じゃなくて｣→………。

と言う発想の流れ。

｢じゃ、作ってみっか。｣と相成った訳で…………。

別のシチュエーション、

嫁との会話で、｢春って何？｣→｢桜でしょ｣→｢桜茶｣→｢桜の花の塩漬けが有る｣→…………。

｢桜茶にパスタが泳いでる、イメージ｣に行き着いた。

で、これも、｢じゃ、作ってみっか。｣って事。

そもそも、こういう｢新メニュー｣のことを、考え初めるのは、

｢店｣が、比較的｢暇｣になった時。

｢不安｣が、様々な｢発想｣を生み、｢イメージ｣を膨らませる。

｢料理｣の事を考えれるうちはまだ、良いとして、

それ以上になった時の事を考えると、またまた｢不安｣になる。

｢自営の常｣では、ありましょうけど。

試作も、｢賄い｣の大事な要素の一つ。

ま、｢試作は上々でありました。｣

と、だけ、報告させていただきます。

newport宮木英貴

トマトと卵のパスタ

桜のパスタ