5/31木曜 カレー

「カレーライス」の「ライス」について。

「カレーライス」の「ライス」は、「ポロポロ」加減位が好ましい。

それぞれの「粒」の間に、「カレー」のソースが行き渡り、

「米」と「ソース」が「良く絡」んで、

「米」とのコンビネーションが生まれる気がする。

これに比べると、「モチっ」とした食べ応えの「米」は、

「カレー」には合わないと、個人的には思う。

何か「米」と「ソース」が、よそよそしい感じになる。

「当店」や「我が家」では、「雑穀」「麦」「玄米」を、

時に全部、時にそれぞれ、を「米」に混ぜて炊く。

普通に「ご飯」として、「香り」「味」「歯ざわり」が楽しめるが、

あまり「粘らない」感が、「カレー」にも合うので好きだ。

もっとも、「米」を「少し固め」に炊いても、同じ効果はある。

当然、これでもかまわない。

簡単に言うと、「固め」の「ご飯」が好きなだけなんだが。

まあ、これらはあくまで、「個人的」な思いで、

「米」は、日本人にとっちゃ「ソウルフード」だから、

それぞれが、「体の根っこ」から湧き上がる「何か」をお持ちなはず。

「いやぁ、米はモチモチだろ！」と主張する方もいて当然の事。

その「思い」を、否定するものじゃあありません。

ところで、「長粒米」いわゆる「タイ米」ってのがある。

かつて暮した南米の国では、

「付け合わせ」「炊き込みご飯」にも、この「長粒米」を使う。

もう、完全「パラパラ」で、スプーンじゃなきゃ食えない。

TVコマーシャルでも、「見て！今日もパラパラ！」とか言って、

「パラパラ」具合を強調する。

彼の地の中華レストランでは、「炒飯」も「長粒米」。

「味」「脂」が、一粒一粒にコーティングされているイメージ。

「一粒一粒」に味がある感じが好きだった。

この「長粒米」は、「カレー」にもバッチリ。

そもそも、特徴が「パラパラ」だから、

「一粒一粒」が「カレーソース」に良く絡む。

「水分」を含ませて「炊く」って作業の「利」を生かして、

何か下味を付けて、「カレー」に合わせるのも、大変良い。

もう、何年も前になるが、「米不足」なんて事があった。

輸出国でも、無理をして輸出したはずの「長粒米」「タイ米」を、

言うに事欠いて、「まずい」などと抜かす輩がいた事を思い出す。

捨てる奴までいたはずだ。なんて、失礼な。

「ご飯」と言えば、「ホクホク」「ふっくら」のイメージだけで言っていたんだろうな。

違う食い方を、すれば良いだけの事なんだが。

「米」は、日本人にとっちゃ「ソウルフード」だし、

そうは頭が回らないんだろう。

まあ、一つの国に、埋もれるだけ埋れていたら、そうなるか。

newport宮木英貴

5/30水曜 山菜そば、うどん

春は山菜。疑いようもない。

｢ほろ苦い｣｢香り高い｣｢土の味｣、まあ大人の味。

｢子供の頃｣は、何が良いんだかさっぱりだった。

なんせ春先は、道路っぱたの雑草も美味そうに見える。

｢ワラビ｣は大好物。

新鮮な物は、叩いて繊維をバラケさせておいて、｢鰹節｣｢酢じょう油｣。

ちょいとネバったりして、｢あっさり、さっぱり｣好ましい事この上ない。

｢塩漬け｣で保存、年中｢味噌汁｣やら｢そば｣で食ってる。

｢ウド｣は｢酢味噌｣かな？

暗い所で、白く、柔らかく作った｢白ウド｣も悪くはないが、

やっぱり、山で育った、緑色の｢ウド｣が、｢香り｣もガッツがあって良い。

｢葉っぱ｣｢芽｣の天ぷらも良い。｢皮｣のキンピラもいける。

｢蕗｣はまあ、そこら辺じゅうにある。が、良い｢蕗｣は、山に入らんと。

｢沢｣の近辺が、｢真っ青で水が詰まった｣良い｢蕗｣の採れるところ。

｢蕗の薹｣は味噌に練り込む。

本来食う｢茎｣は、先年｢しょう油漬け｣を教わった。

これは、シャキシャキの｢歯応え｣が残って良い。当店メニューに有り。お試しを。

調べたら、｢葉っぱ｣を｢佃煮｣みたいにすると良いらしい。これは要研究。

今ぞ｢旬｣、北海道の｢竹の子｣。

正しい名前は知らんが、子供の頃は｢竹の子｣と言えば、これだった。

｢家の婆さん｣が、山に入って、採ってくる。皮を剥いたもんだ。

子供の時分は、｢味噌汁｣か｢煮物｣だったが、

焼いて食べることを、大人によってなって知った。

｢手｣を焼きつつ、皮を剥いて食ったら、美味いの何の。

まあ｢山菜｣話は、きりがない。

newport宮木英貴

5/29火曜 ネバネバマグロ丼

｢どうも疲れが抜けない、お疲れ気味。｣な毎日。

TVのコマーシャルを、人事のように見ていたのは、もう昔話。

最近は｢実感｣｢体現｣の毎日。

スーパーで｢マグロ｣が安かったんで、お手軽に｢マグロ丼｣と相成った。

｢長いも｣と合わせて、｢やまかけ｣は通常の発想だが、

どうせなら｢もっとネバネバ｣で｢疲労回復｣と、

半分冗談、半分本気で、茹でた｢オクラ｣と｢メカブ｣を粉砕したヤツを加えた。

｢オクラ｣と｢メカブ｣は、実は｢粉砕状態｣で冷凍庫に入っている。

ネバネバの正体は｢ムチン｣、
｢ネバネバ｣｢ヌルヌル｣した食べ物全般に含まれているそうだ。

で、その｢ネバネバ｣は、血液サラサラ効果があって、

動脈硬化などの生活習慣病を防ぐことにつながり、

｢血糖｣の上昇を抑えて、糖尿病を予防する働きがあるそうだ。

これは｢Web｣で、ザッと調べた結果だが｢やっぱ、体に良いんだ。｣と嬉しく思う反面、

｢なーんだ、元気にはならないんだ。｣とガッカリもしたりして

｢ネバネバ｣は、｢何か｣を、期待しちゃうじゃない。

｢生活習慣病｣なんて言われると、｢やっぱ食うか。｣と別方向の｢期待｣も膨らむが。

閑話休題

さて昨日、某氏に当店の｢ポテトサラダ｣が、お褒めにあずかった。

｢何、入っているんですか？｣

｢何も変わった物は…………。｣

では、当店の｢ポテトサラダ｣の作り方なぞ、

1、

｢じゃがいも｣は、皮のまま、塩を味がする位入れて、水から茹で始める。

最初は強火、煮立つ寸前に｢ふつふつ｣言う程度の超弱火によりする。

とにかく、｢じゃがいも｣の皮が、割れない様に注意。

これは｢皮｣が割れて、｢じゃがいも｣の美味しい味が、水に逃げ出さないようにするため。          

｢じゃがいも｣の質によっては、ほんの少し煮立てただけでも割れる物がある。

で、この｢火加減=超弱火｣の結果、時間はもの凄ーくかかる。

大きさにもよるので、正確なところは言えないが、小一時間はかかる。

が、この｢じゃがいもの茹で方｣が、全てを方向付ける。

とにかく、｢水(お湯)｣に｢じゃがいも｣の美味しいところを棄てない様にするのが大事。

2、

茹で上がれば、布巾か何かで持って、熱いうちに｢皮｣をむく。

この作業、熱いけど、簡単に｢皮｣がむけてきて、結構楽しい。

｢皮｣をむいたら、一気に好きな｢大きさ｣｢形｣に切ってしまう。

ここに｢バター｣を好きな量、投入。余熱で溶かす。

で、｢下味｣のために少々の塩こしょう。急いで混ぜる。

この作業、冷めてしまうと｢でんぷん｣が出てきて、｢餅｣みたいになるので注意。

これを、きちんと冷ます。

3、

別に、玉ねぎを｢スライス｣なり｢みじん｣なり、好きな｢形｣に切って、

｢塩｣をたっぷりかけて、水がでるまで放置。

良っくもんで、｢さらし｣等できっちり絞る。

｢もむ｣と｢塩｣の影響か、｢辛味｣は抜けて｢甘味｣に変わる。

この時｢塩｣は、洗い流さない。そのまま絞る。

結構｢塩｣は残らない物だし、残ったところで、

その｢塩分｣を、｢サラダ全体の塩味にする｣様に考えると良い。

4、

完全に冷ましてから、先の絞った｢玉ねぎ｣と｢マヨネーズ｣を投入。

この作業、なんなら、冷蔵庫にでも入れておいて、次の日でも良い。

ここに｢パンチ｣感、｢香り｣を出すため、｢マスタード｣を加える。

で、全体の｢味｣を見つつ、必要なら｢塩こしょう｣。

この時点で、もう｢超シンプル ポテトサラダ｣の出来上がり。

ちなみに｢マスタード｣は、当店では｢辛ーい｣自作の物を使っている。

例の｢辛ーいソース｣じゃあない、市販の｢マスタードの粉｣を使ったもの。

5、

仕上げに｢何か｣を入れるなら、入れる。

｢粗挽き黒こしょう｣｢粒マスタード｣、｢ハム｣｢ベーコン｣｢蒸し鶏｣、

｢人参｣｢きゅうり｣｢セロリ｣、etc.etc.etc.etc.何でもあり。

まあ、なるだけ｢シンプル｣が良いかな？と思いますが。

とにかく「1」の項目の事が一番大事、味を方向づけます。

以上、お試しあれ。

newport宮木英貴

5/27日曜 高級インスタントラーメン

｢味が濃い｣だの、｢悪い脂｣がどうの、｢手間暇｣をどうだの、放言する割に、

｢インスタントラーメン｣が好きだ。

｢麺｣の加工技術、｢スープ｣の完成度。

かつての｢チキンラーメン｣｢ベアラーメン｣｢チビロク｣｢サッポロ一番｣｢出前一丁｣…etc.

昭和の高度経済成長を支えた、数々の｢名品｣に比べりゃ、

｢別物｣と言っていい程に、進化している。と言っても良いだろう。

｢麺｣はノンフライは、言うに及ばず｢生｣もある。

｢スープ｣は流石に、｢化学調味料｣まみれなのは｢変化のし様がない。｣みたいだが、

｢香り｣｢風味｣の加え方は、｢本物｣に近い所にいる感がある。

｢中華三昧｣以降、｢高級インスタントラーメン｣が出現。

スーパー行っても、｢買えない値段のインスタントラーメン｣があった。

｢インスタントラーメン｣に、｢もやし｣｢卵｣が贅沢に思えていた頃だ。

悔しいったら、ありゃしない。

｢ラーメンは家で食う｣って暴言も聞こえて来る。

こうなってくると、｢インスタント｣に毛が生えた程度の｢ラーメン｣を、

出していた｢ラーメン屋｣さんはたまらない。

｢大きい業務形態｣の店以外は、淘汰されていく。

逆に言やあ、今｢大きい業務形態｣の店は｢インスタント｣に毛が生えた程度ってこと。

ご注意。

閑話休題

何が言いたいかって良うと、

別に何でもなくて、ただ、

未だ｢インスタントラーメン｣の呪縛から、

｢もやし｣｢卵｣の頃とたいして変わらず、逃れてぇいないって事。

かつての悔しさをバネに、今｢高級インスタントラーメン｣を食う。

野菜炒めて、卵乗っけて、チャーシュー乗っけて。

それにしても｢インスタントラーメン｣は、

｢僕らの見方｣｢こっちの側｣に有るはずの食い物にしか思えない。

だから、何がどうだろうが｢インスタントラーメン｣は、

変わらず、今だって食う。

まー、｢鍋出して、袋をあけて…｣が面倒で、

｢やっぱ、カップ麺でしょ。｣となる事も多いのも事実だが…。

newport宮木英貴

5/26土曜 アスパラ炒めご飯

反省しなければいけない。

以前｢道産アスパラ｣は、｢輸入物のそれ｣に劣るかの様な、

表現をしたことがある。

｢道産アスパラ｣には、｢地方送り｣と言う｢宿命｣があり、

結果、妙な｢パワーゲーム｣みたいな物に巻き込まれて、

その｢価格｣は適正ではない物になる事がある事を、言いたかっただけ。

だいたい｢南米産のアスパラ｣より、高いんだからしょうがないんだが。

今、まさに｢アスパラ｣は旬。

｢パワーゲーム｣の混乱は、過ぎ去ったのか、

｢道産アスパラ｣の値段は、大分にこなれてきた。

こうなると、零細なる当店でも｢道産アスパラ｣に手が届く。

てか、｢道産アスパラ｣が旬の時には、当たり前だが｢輸入アスパラ｣の顔は見ないがね。

流石に｢道産アスパラ｣。

産地が近いんだら、当然だが｢鮮度｣が違う。上手くすれば、｢朝もぎ｣だ。

｢竹の子｣｢トウキビ｣等と同じく、｢アスパラ｣も鮮度が命。

一番美味いのは、｢畑｣でもいで、その場で食う事。

｢鮮度｣が良ければ、｢色｣｢手触り｣も違う。｢輸入物｣が、｢ガサツ｣に見える。

流石｢大和撫子｣、毛唐の｢赤毛｣とはワケが違う。

さんざん｢輸入物は偉い！｣位に言っていたにも関わらず、

｢やっぱり、道産だわ。｣と思わずうなる。

完全な｢二枚舌｣、猛省の限りだ。

スーパーで手に入れた｢道産アスパラ｣でさえ、この体たらくなのに、

昨日、もう｢宝石｣と言って良いほどの｢アスパラ｣を頂いた。

｢新鮮さ｣は言うに及ばず、｢太い｣｢長い｣、形も最高。

物が物なら、黒人級である。

予定されていた｢賄い｣を｢アスパラ｣メニューに急遽変更。

シンプルが良いに決まっているんで、

半分茹でて、半分はバター炒めに決定。

まずは｢賄い｣でもあることだし、｢炭水化物｣と合わせることとし、

貯まりに貯まっていた、残りご飯と｢バター味炒めご飯｣とした。

軽く｢にんにく｣で香りをプラス、｢しょう油｣｢こしょう｣で味を整える。

もう最高。｢北海道万歳！｣

茹でた｢ヤツ｣は、少しだけお客様にも、お裾分け。

｢残りは、今夜の酒の当て｣と思いつつ、店に忘れた。

なんちゅう不覚。

｢ま、茹でてあるし、美味しさは殺していない｣と、自分をごまかす事しきり。

なんにせよ、｢有りがたい事｣。

公の場でもありますし、実名は伏せるとして、

｢H橋さん｣ありがとう！

newport宮木英貴

5/25金曜 イカ塩辛のパスタ

使える材料が無くて、｢絶望的状況で食うパスタ｣なんで、

半ば冗談で｢絶望のパスタ｣といわれる。

｢にんにく｣｢オイル｣｢とんがらし｣と、｢パスタ｣をゆでる｢湯｣｢塩｣と｢鍋｣、

最低条件で実現できるパスタ。

人によっては、｢もりそば｣のシンプルさにかけて、

｢イタリアのもりそば｣と言う人もいた。

ご存知、

｢spaghetti aglio olio e peperoncino=スパゲッティ アーリオ オーリオ ペペロンチーノ｣

短く｢ペペロンチーノ｣と呼ぶ人もいる。

｢塩味系｣のパスタの相称として、｢ペペロンチーノ｣と呼ぶ風潮もあるが、

個人的には、賛成しかねる。

だって｢ペペロンチーノ｣ってのは、｢とんがらし｣の意だし。

が、｢塩味系｣の良い呼び方も、無いのも事実だが。

｢塩味系｣と言うか、これに｢野菜｣｢魚介｣｢肉｣何でもござれ、

このパスタに、何を放り込んでも、立派な一皿になる。

もっとも｢放り込む｣方法は、考えなきゃいけないが。

で、その中でも、より｢シンプル｣｢お手軽｣なのは、｢アンチョビ｣を放り込む事。

｢アンチョビ｣は、ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称(英語)だそうだ。

これを、三枚に下ろして、塩漬け、発酵させて、

オリーブオイルに漬けて保存されたものを、一般的にこう呼ぶ。

これの｢放り込み｣方には、チョイ、注意が必要で、

｢にんにく｣を｢オイル｣でやっつける時、同時に投入する。

少しでも｢火｣を強くすると、｢アンチョビ｣の中の｢水分｣が膨張して爆発する。

そうすると、熱い｢オイル｣が飛び跳ねて、危ないのなんの。ご注意。

｢アンチョビ｣は、ゆっくり加熱された結果、｢ホロ｣っとほぐれて、

軽く｢焦がして｣やれば、｢生臭さ｣が｢香ばしさ｣に変化して、好ましい事この上ない。

これは、美味い。

その｢魚の発酵臭｣は、日本人の遠い記憶をも呼び起こす。

で｢アンチョビ｣が、｢塩蔵発酵｣された食品なら、

日本における｢それ｣の代表は、｢イカの塩辛｣だろう。

｢じゃあ使っちゃお。｣って事。

正直なところは、

あんまり塩辛い｢塩辛｣が残っちゃっていて、｢使っちまえ！｣ってこと何だが。

実は、この試みは以前に何度もやっている。

｢イカの塩辛｣は言うに及ばず、｢酒盗｣｢ホヤの塩辛｣｢塩辛い塩鮭｣etc.。

各回とも成績は｢良｣。大成功で、美味い美味い。

この度は、旬の｢アスパラ｣も投入。

是非お試しあれ。

なんなら、食わしてあげるよ。

newport宮木英貴

5/24木曜 炸醤麺

「炸醤麺」って書いて、

「ザージャー麺」だと思っていた。

「ジャージャー麺」の方が、発音が近いらしい。

昔、東京在の時分、最寄りの駅の近くに、

「四川」出身らしい、ほぼ同年輩っぽい人がやっている、

カウンターだけの、「ラーメン屋」に毛が生えた程度の店があった。

注文以外、数度言葉を交わした程度だとおもうが、

片言の日本語が、妙に耳ざわりが良く、足繁く通っていた。

彼が「ザージャー麺」って言っていた気がしたんだが…。

どこを検索しても「ジャージャー麺」で、

何か「ただ炒めてます。」みたいな感じで、どうも好きじゃない。

まあ、だからどうって事でもないんだがね…。

あくまでも、「イメージ」の問題。どうでも良い事。

さて「何か」の拍子に「何か」が無性に食いたくなった時、

「作ったこと無い」「イマイチよく分からん」時は、

得意の「Web検索」となる。

今時は「レシピサイト」も充実の一途、何のレシピでもござる。

二十数年前、金が無くて、

本屋で専門書を「立ち読み」で、読みふけった頃とは、比べるべくもない。

「隔世の感」とはこの事。

最近では、メニューに行き詰まると、時にながめている。

これが、けっこう「役」に立つ。

時には「こんな凄い発想が！」みたいな、感動さえ覚える事もある。

「痒いところに手が届くってのはこれ！」って時もある。

「万人による、万人のためのWeb」

このシステムは凄い。

何かで「TV」で「炸醤麺」が出て来た。

「食いたい」気持ちはむくむくだが、作った事無い。外で食う気もおきない。

で、「Web」へ............。

さて「炸醤麺」のレシピ。もう、あるわ、あるわ。

こう言う時は、「レシピ」を斜めに読む。

食いたい物の「イメージ」は、もとより、

「材料のあるなし」「時間のあるなし」「やる気のあるなし」etc.

様々な要因が絡むので、一つの「レシピ」にこだわってたら、

形にならない可能が高いからだ。

言い替えれると「良いところ」取りでもある。

「レシピの斜め読み」はお勧め。

自作、初「炸醤麺」、

結果は見た目は「イメージ」通り、味は少々違ったがしょうがない。

なにせ、そこらにある物を、ばんばん放り込んだ。

「もったいない」「食っちゃえ」が、出来上がりを「左右」もする、

必ずしも、良い事じゃない。

ところで「炸醤麺」は変な料理だ。

汁なしの温かい「麺」に、「肉味噌」みたいな「ソース」。

それに冷たい「きゅうりの千切り」。

「温度」「歯触り」「口内調理」を楽しめって事？

嫁が、「なんで炸醤麺は、きゅうり？」と訪ねる。

「まー、ソースの濃い味緩和だろ？」って、答える。

良く考えると、答えになっていない。

緩和だけなら「大根」でも良いことになる。

中国4000年が、ここにある。

けど、そもそも中国に「炸醤麺」あるの？

newport宮木英貴