8/30木曜 焼きそば

中華材料」シリーズ、第三弾。

袋入りの「乾麺」スタイルの、「卵麺」。

こんな感じ、

一玉の大きさが「45g」位なもんだから、

かつての「ちびろくラーメン」よろしく、

一人一人の分量を調整するにゃあ、いい塩梅の大きさ。

これが一袋に、10個入ってる。

帰国後、極たまーに「あち」「こち」で見かけるが、

だいたい「卵麺」しか無いし、ちょい高い。

「高級インスタントラーメン」以上の値段で、買う気にはなれない。

彼の地「ヴェネズエラ」の中華材料屋じゃ、

はっきりした値段は覚えちゃいないが、べらぼうに「安」かったと覚えている。

と、種類だって「卵麺」はもとより、「蝦麺」なんてのもあった。

「彼の地」の時分、

これを、適当に「スープ」を作って「ラーメン」っぽくしたり、

「麺」を茹でて、「焼きそば」にしたてたりしてた。

けっこう毎日の「食生活」には重要な位置にあったので、

この「卵麺」は、懐かしい一品だ。

札幌の「中華材料屋」で、割に買いやすい「値」だったので、

思わず買っちまったって所。

これを、パックで売っていた「味付けヤゲン」と、

「花ニラ」「きくらげ」「玉ねぎ」「人参」とで「焼きそば」にやっつけました。

まあ「賄い」としちゃあ上等の出来ではありました。

が、「懐かしい」なんて気分は、買った時程、湧きはしないのが、辛いところ。

物が「麺」だし、しかも「乾麺」。

「麺の味」が出しゃばる訳もいかないだろうし、

そもそも「乾麺」で、「味」だの「コシ」だのは、どうって事ない訳だし。

「懐かしい味」は、案外、難しかったりしますわ。

けど、もう少し「中華材料」が手に入りやすかったり、

ボッタくんないで、「中華材料」らしい値段で売っていれば。

と、つくづく感じます。

だいたい「中国」は、「海」があったって「隣」の国なんだし。

newport宮木英貴

8/29水曜 カツ丼

何時も通り、「ネタ」探しに、「Web」で「カツ丼」を検索します。

何はともあれ、何か調べるなら、「Wikipedia」が便利。

「Wikipedia」は、誰もが「書き込み」「編集」ができる、

「Web」上の、フリーの「百科事典」。

「芸能人のバカ話し」から「政治」「経済」「国際情勢」まで、

はたまた「料理」「音楽」「スポーツ」……何でもござれ。

情報量が多いのは良い事なんですけど、

「誰もが」って所が「ミソ」で、まあ「玉石混淆」。

読むには「取捨選択」が必要ってところです。

で「カツ丼」。

「国民食」と言っても良い程の、「超一般的」「どメジャー」なメニューだけに、

色々「亜種」もあるんだろうとは思いましたが、まさかこれ程とは。

ただ「参照下さい。」じゃあ何なんで、

ちょい「ツッコミ」を入れてみたいと思います。

「ソースカツ丼」

「ウスターソース」に潜らせた「カツ」を飯に乗っけたヤツ。

「キャベツ」を「敷く、敷かない」の「こだわり」もある様ですし、

「関東近辺が主」の様ですが、「ご当地スタイル」にもこだわりがある模様。

まあ「メジャー」の内ですわね。

「ウスターソース」で煮込むってのが、ちょい気持ち悪いけど、

そいつを「卵」で閉じる「煮込みソースカツ丼」ってのもあるらしい。

「ドミカツ丼」

「飯」に「カツ」乗せて、「デミグラスソース」をかけるそうだ。

まあ「ハヤシライス」の流れ。

「デミ」と「飯」は経験上、相性は良いし。

「たれカツ丼」

「カツ」を「しょう油ベース」の「タレ」に潜らせて、

そのまま「飯」の上に乗せる、「天丼」みたいなヤツ。

「卵」は使わない。「薄いカツ」を使って、二段にもするみたい。

場所によっては「飯」に「海苔」を敷くパターンもあり。

これは、いけるかもしんない。やってみよ。

「カレー風味カツ丼」

先の「デミ」の代わりに、「しょう油」を効かせた「カレー」をかける模様。

それって「丼」に盛った「カツカレー」じゃん。

「カツ皿」

「飯」に、茹でた「キャベツ」と「カツ」を乗っけて、

「卵」を「そばつゆ」で伸ばしたタレをかけた一品。

どこが、何が「皿」なんだか、分からん。

「タルタルカツ丼」

先の「たれカツ丼」に「タルタルソース」が乗るらしい。

もう、なんだか分からん。

「味噌カツ丼」

来たーー。

どメジャー、名古屋名物「味噌カツ」を「丼飯」に乗っけたの。

これはいけるだろ。

「あんかけカツ丼」

「卵」で閉じる代わりに「甘酢あん」をかけたりするらしい。

昔「卵」が貴重品だった頃、「卵」を沢山使わないように考案されたとの事。

つゆが、あまり「染みない」のが良いかも。

「塩カツ丼」

「飯」に、塩味多目の「カツ」を乗っけただけ。

何か見た目「貧乏くさい」けど、シンプルで、良いかも。

「おろしカツ丼」

「飯」の上の「カツ」に、「大根おろし」を乗っけて、

「ポン酢」「白しょう油」「青ネギ」等で食うとの事。

大阪近辺では、「メジャー」昇格も近いらしい。

そりゃ「さっぱり」して良いかも知れない。いただき。

「シチューカツ丼」

「デミ」の代わりに、「クリームシチュー」つまりは、

「ベシャメルソース」、「グラタンのソース」みたいなのが、かかるんだろう。

もう「いい加減にせいや！」って気分。

「トマトカツ丼」

「デミ」の代わりに、「トマトソース」……………。

だから「いい加減にしろ！」って。

「えびカツ丼」「ビフカツ丼」「チキンカツ丼」「メンチカツ丼」

「豚カツ」の代わりってか？ハイハイ…………。

まあ、まだまだある様ですぜ。

ここまで来て、「ご参照下さい」にすりゃ良かったと反省しきりであります。

ちなみに、ウチの「カツ丼」。

「人参」入れるっちゅう「いたずら」してますが、

後は、ごく普通の「かつ丼」であります。

では、また明日。

newport宮木英貴

8/28火曜 ねばねばねばねば蕎麦

私「そば」は好きです。

じゃあ、「うどんは？」「そうめんは？」。

ちゅう「ツッコミ」があったとしましょう。

「うどんも好きです」「そうめんも好きです」。

と答えます。

じゃあ、「そばは？」？？？？。？？。？。

と「ツッコミ」が、また、入ります。

人の言う事に、いちいち「ツッコミ」を入れなきゃ気が済まない、

「ツッコミ」が目的の「バカ」者も存在しますが、

ここでは、そんなんは排除しときます。

「そば」は「かなり好き」。

例えば「うどん」「そうめん」は「好き、けど、そばには若干負ける。」

これが、私の基本的な「好きさ加減」です。

が、

人の「好み」は、その日の「体調」でも「気分」でも変わるじゃないですか。

「そば」だって、「そば粉100%」から「小麦粉が大半」があるし、

「そばの実」の挽き方だって、丸のままの「挽きぐるみ」 から

真ん中の白いとこだけの「更科粉」の千差万別。

その食感だって、千差万別。

例えば「うどん」の「コシ」だけだって、千差万別。

時には「そばの香り」を超える、「うどんの喉越し」に惚れる事だってある訳だ。

さあ、どうする。

「Aだ」と言えば、「Bじゃない」とも取る事ができる、

本当「言葉」は面倒だ。

「一般的」「当たり前」「常識」の範疇も、人それぞれ。

「中庸」ってのが大事って事かい？

「ジャンルに分ける」「カテゴリーを分ける」の止めません？

「なんとなく、そばが好きかな？」に止めておくが良いかも。

時に聞かれる「ここって何屋？何料理？」。

あー面倒だ。「色眼鏡」無しで楽しんでいただきたいんですけど。

第一、「イタリア語」も「フランス語」もできやしないのに、

「イタリアンレストラン」だの「フレンチ」だの、

恥ずかしくって言えないって。

だから、ちょい「屁理屈」っぽいけど、

当店は「日本的料理」なんですってば、

それじゃダメ？

ちなみに「ねばねばねばねばそば」。

「なめこ」「おくら」「めかぶ」のそろい踏み。

「薬味」は「三つ葉」「みょうが」ってなところで。

newport宮木英貴

8/26日曜 担々麺

「中華材料」第二弾、「花椒粉」であります。

これは「四川料理」に良く使われる「花山椒」を粉にしたもので、

「酸」「苦」「甘」「辛」「塩」の、

味の基本「5味」とは、また別に位置する、「麻」味を演出する「調味料」。

日本の「粉山椒」「山椒」とは「同族別種」で、

「字」のごとく花の様に開いた、熟した「山椒の実を包む皮」のみが使われます。

「麻」味とは、「舌」だけじゃなく「口の中」を、

いわゆる「痺れ」る様な感じにする味。

それは、いわゆる「辛い」とは、また違った「ヒリヒリ」感であります。

この感覚は、正に、先の「味の基本5味」とは別物。

中国4000年の、深遠さを表している様に思えます。

先にも出ましたが、「四川料理」に特に良く使われていて、

「麻（山椒）」「辣（唐辛子）」の絶妙さが、「四川料理」の極意だそうだ。

「麻婆豆腐」の「麻」は、正にこの「麻」。

「担々麺」にも、良く使われている様で、

なんなら「インスタント担々麺」の材料をご覧あれ。

「花山椒」「花椒」の字が見られるはずです。

正しいか、どうかは別として、

この「麻」「辣」に、「肉系出汁」と「魚系出汁」のバランス、

「ごま」「ピーナッツ」等のナッツ系の「コク」、

そして「しょう油味」が「担々麺」の「味」と個人的に考えている。

「とんがらし」「にんにく」「しょうが」を「胡麻油」で炒めて、ベースとし、

「豚」「鶏」の出汁に、「乾燥ホタテ」のフレークでスープを作る。

して、「すりごま」を大量に混ぜ込み、

「ナンプラー」と「しょう油」も焦がし気味にして投入。

で「花椒」で仕上げ。

自分で言うのも「何」ですけど、最近、稀に見る「傑作」になりました。

クソ暑い最中、汗をかきかき食べるのも、また趣があるもの。

大変結構でございました。

「花椒」については、

以下のサイト等、色々「愛」ある解説が見る事ができます。

こちらなどを、是非参照あれ。

http://www.4-cook.net/koushinryou/hoazyao/

newport宮木英貴

8/25土曜 味噌煮込みの、牛すじと中華「ゆば」の丼

中華材料にはお世話になった。

彼の地「ヴェネズエラ」在の当時、「日本食材」は高かった。

「日本食材」は、「韓国人」が北アメリカから、

「韓国人ルート」を使って、「ヴェネズエラ」に持ち込む物がほとんど、

「韓国人」は、金持ち「日本人」から「金」を巻き上げるべく、

「金持ち街」に出店して、「高額」を値札に書く。

なんたって、日本からの「カップ麺」は日本円で「5~600円」はする。

中には、日本企業が「南北アメリカ大陸」に工場を持っている場合もあって、

そんな製品は、それなりに「安い」。

「日清」「キッコーマン」「白鹿」「大関」「味の素」………。

何か言いたくなる、メンツだが、今日のところは止めておく。

その当時、

2~3年程、現地の友人2人と、「日本料理店」のための「魚」の仕入れ、

個人宅でのパーティーへの「ケータリング」を生業にしていた事がある。

で個人的に、昼間「日本企業」への「弁当」も、注文があればやっていた。

「弁当」は、現地スタッフにも手が届く「値段」に設定したため、

まともに日本からの「輸入品」を使っていたら、

とてもじゃ無いが、商売にはならない。

そんな事で「現地で採れる材料」を工夫する事となる。

と「現地にある材料」、なんと言っても安い「中華材料」だ。

世界中、「華僑」つまり「中国人」は、およそどこの国にもいる様だ。

「ヴェエズエラ」も例外じゃあなく、2~3ブロック毎に「中華料理店」はある。

「中国人」の、コミュニティもしっかりしていて、

我がアパートの近所に、さほどの大きくもないが「中華会館」があった。

その中には「中華材料」を商う売店はもちろん、

「レストラン」「体育館」「床屋」や、「麻雀屋」やらがあった。

その壁の値段表には、「元」の表示もある。

毎週日曜には、「朝市」もあって、随分に通ったものだ。

「中華材料」は「中国人」が自分らのルートで、「ヴェネズエラ」に持ち込む。

「中華材料」は、日持ちがする「乾物」「缶詰」「ビン詰め」が多い。

それらを「船便」を使い、コンテナに詰め込んで、大量に移動させる。

結果「価格」は、我々日本人からすると「安い」。

ありがたいこっちゃ。

「昆布」「竹の子」「各種キノコ」「ゆば」「しょう油」「調味料」…………。

日本の物とは多少「顔つき」は違うが、「工夫」さえすれば使える材料は多い。

本当に、お世話になった。

で先日、「某中華屋」で、札幌の「中華材料」屋が話題になり、

ひさびさに、その「材料屋」に行って来た。

いや、懐かしい顔ぶれに、「嬉々」としてしまって、

もう「あれ」「これ」「それ」の勢いで、カゴに放り込んだ。

で、本日の「賄い」の「ゆば」が登場と、あいなるのである。

その「ゆば」、ここで説明を始めると、ブログ一回分にもなってしまうだろう。

だから、解説はしない。

が、最近「中華材料」に、ちょいとはまっている。

newport宮木英貴

8/24金曜 オムライス

「卵」を焼く場合、なんと言っても「フライパン」の事が重要でしょう。

いわゆる「プロ」の現場、

「オムレツ」「クレープ」等をメニューに入れたお店では、

それぞれ専用の「フライパン」を育てます。

正直言って、何故「くっ付く」「くっ付か無い」の、

「科学的根拠」は解りませんが、

「鉄製のフライパン」「鉄鍋」は、普通に何もせず使えば、

「卵」「魚」「魚」等は、必ずくっ付きます。

これら「材料」が「くっ付か無い」ためには、

「フライパン」に何らかの「膜」を作らなければなりません。

「Web」によると、

「フライパンの黒錆」「使い込んで重なった油の層」「毎度加える油」

が必要との事。

「フライパンの黒錆」は買ってきた時、一番最初に「焼き」を入れて作ります。

「毎度加える油」は、料理する時に加える油の事。

で、何と言っても重要なのは「使い込んで重なった油の層」です。

これは、一朝一夕に出来る物ではありません。

「油をフライパンにひいて、多少煙が出る程に焼く」を、

何度も繰り返して得られる物です。

よく「ガスレンジ」の「ゴトク」が、「黒光り」しているのを見るじゃあないですか。

あれを「フライパン」に中に、均一に作るわけです。

この「油脂」の膜が、イメージ上「汚い」と思えば「アウト」。

使う毎に、洗剤でゴシゴシ洗ったら、鉄の「フライパン」はくっ付きます。

思うに、「油」の「味」「香り」etc.とは違う、「油」の本質的「何か」が、

高温で変質して「フライパン」に張り付いていって、

これが「フライパン」に層となって、「くっ付か無い」下地を作るんでしょう。

この「油の層」は「無臭」ですし、高温で焼かれている訳ですから、

「雑菌」等の心配は全く無いとは思います。

洗う時は、その「油の層」を「たわし」「ササラ」等、金属に傷をつけ無い道具で、

「フライパン」が、まだ「キンキン」に熱い内に、

洗剤を使わず「流水」で洗うのがベストです。

これが冷めると、「汚れ」は落ちにくくなって、それこそ「汚い」事になります。

まあ、そんな苦労は、今時はする必要も無いのが現状ですね。

なんたって「スーパー」「ホームセンター」に行けば、

各種「くっ付か無い加工」がされたフライパンが、

「大きいのから小さいのまで」「高いのから安いのまで」大量に売られています。

まあ、使った感想から言うと、「値段」は「値段」なりです。

「くっ付か無い加工」の「耐久性」「強度」の問題です。

けど「くっ付か無い加工」の「フライパン」が凄いのは、

あらゆる「温度」「油」「材料」の違いでも、くっ付か無い事。

最近は「くっ付か無い加工」も各種で、

中には、温度の管理が、多少必要な物もあるようですが。

当店は「オープンキッチン」です。

先の「イメージ上汚い」は、ちょい「やばい」ので、

「くっ付か無い加工」のフライパンをメインに使っております。

なんたって「鉄のフライパン」の事なんて、「知らない」人が大多数ですから。

けど、「鉄分」を摂取するには「鉄のフライパン」が良いようですぜ。

newport宮木英貴

8/23木曜 ぶっかけ半田素麺

四国「徳島」の名産、「半田素麺」を頂いた。

「歴史」「製法」「レシピ」、「その他能書き」は

「http://soumen.takuminoippin.net/」に詳しい。

こちらをご覧になるが、良い。

この「素麺」、いわゆる「三輪」とか「播州」とかの一般的な「素麺」と比べて、

「太く」「短い」。

以下、上記サイトからの抜粋、

「まず、太くつくることによって小麦の風味が生きる。

小麦独特の甘みがぐっと引き出されます。

さらに、強いコシがもちもちの食感を作り出し、

噛みしめたときの香りを豊かにするのです。

冷麦にないコシ、うどんにない絶品の喉越し、

この二つを両方あわせ持つのが半田そうめんの特徴なのです。」

なんだそうな。

「製法」は、「いわゆる素麺」と同じで、

簡単に言うと、「油」を付けながら、引き延ばして「麺」の姿にする。

「冷麦」「うどん」は、「伸し」てから「切って」製麺するから、

おのずと、食感が違って来るのは当たり前。

「いわゆる素麺」でさえ、その「コシ」は立派な物だから、

太い「半田素麺」の「それ」の強力さは、容易に予想出来るってもんだ。

「短く」作るのは、全くの「想像」で物を言うが、

つまりは「優しさ」で、「一すすり」の量の調節じゃあなかろうか。

「太い」分、「量」を減らさなきゃ「はばけて」しまうじゃん。

さて、この「半田素麺」以前にも、

「穴の空いたパン」を製造販売する「A尾ご夫妻」に頂いた事がある。

なにせ、その、ご婦人「M様」は、四国のご出身であらされる。

「あのね、半田素麺にはね、"創作レシピコンテスト"ってのがあるのよ。

ちょっと、何か考えてみてよ。」

その時、「M様」、そうお話しになられた。

つまりは「何か、普通じゃない食べ方を考えろ」との

「お題」を頂いた訳だ。

ま、考えましたわ。

で「結論」。それは私ごときレベルでは「止めたが良い」って事。

「普通」に、「しょう油味」ベースの汁で、好きな「薬味」で食えば良い。

例えば「中華風」「洋風」どうにでも、するのは出来る。

けど、「半田素麺じゃなきゃ！」って言う所まで、

持って行くのは並大抵の事じゃ無い。

例えば、向こう1年とか、「半田素麺」を食い続けて、

「半田素麺」の「表」も「裏」身に付けてから、もう一度考えたら、

「何か」出来るかも知れないけど、

一度や二度食べた位じゃ、とてもとても。

「伝統」「文化」をぶち壊すのは、容易い事じゃあないです。

まあ、この度の「賄い」程度に、好きな物を乗っけて食うのが、

「関の山」ってな物です。

ちなみに、JAS規格では「そうめん」と呼ばれる麺の太さは、

直径1.3mm未満と定められていて、

同じ原材料から作られる「冷麦」「うどん」とは太さで区別されているそうです。

なんちゅう「味気ない」事を………。

newport宮木英貴