11/29木曜 ポークのピカタ

「ピカタ」って言うと、思い出す「お人」がいる。

ちなみに、「ピカタ」ってのは、そもそもは「イタリア料理」。

チーズ(パルメザン)を混ぜた「卵」の「衣」を着せた、肉料理。

肉は、「鶏」「豚」「仔牛」なんかを使う。

まあ、「やり様」によっちゃあ、使っている「フライパン」の「大きさ」まで、
見た目を大きく出来る。

つまり、「肉」の大きさを誑かす事が出来る。

さて、その「お人」、齢「70歳」にも手が届こうっていう「ジジイ」。

その「ジジイ」、なんたって「シワい」。凄ーい「ケチ」だ。

20数年前、たまたま半年程手伝う「ハメ」になった、某キッチンの「ぬし」。

そう「ぬし」って言い方がハマる。

だって「彼」は、そのキッチンの「チーフ」でも「親方」でもなくて、ただのペーペー。

にも関わらず、そのキッチンに君臨している。

上野の昔からの「洋食屋」に生まれ育ち、

「東京六大学」にも含まれる「有名私大」を卒業した、

ちゃきちゃきの「江戸っ子」。

どうも時の「戦争」にも狩り出されたらしく、「洋食屋の家」は焼き出さた。

んで「食い物」に困らないってんで、「コック」になったらしい。

当然「チーフ」「親方」の経験も経て、定年退職後あちこち流れ歩いていた。

所にもよるが、だいたい当時の洋食のキッチンの「中心」のポジションは、

「ガスレンジの前」、つまり業界用語で言うところの「ストーブ前」。

「火」を使うんだし、年寄りには、危なっかしくていけないんだが、

「彼」は、強情に「俺はここしかやらないよ」と、そこに陣取る。

で、誰がどう見ても、一番目立つ、邪魔な場所に立ち、

「本社の営業」だろうが「チーフ」だろうが、誰が相手だろうと「毒」を吐き散らかす。

いわゆる「小言幸兵衛」「ご意見番」だ。

さて「ピカタ」だ。

ある日「賄い」の段になって、

「鶏があるはずだから、使いなさいな。ピカタにしなよ。」と言う。

って、見てみると、ほんの一二枚しかない。

そのキッチン、7～8人はメンバーがいるから、一枚で3～4人前取らにゃならぬ。

「ピカタに、すりゃあ大きさが分からないよ。卵は安いし」と、宣う。

まあ当時の自分に取っちや、「目からウロコ」には間違いなかったが、

その「セコ」さに、驚きもした。

その武勇伝の数々。

・「ラップ」を使い過ぎとのご意見、全員が、洗って干して再利用した。

・普通、物を茹でる時は「塩」を入れるが、「捨てるお湯に勿体無い」と入れない。

「チーフ」が「安いんですから」と言っても聞きやしない。

・「賄いの飯はいっぱい炊きな。安いんだから。」と言いつつ、

「オカズの味は、塩っぱくしな。ちょっとで、飯を沢山食うから。」だって。

「若い者は、飯を沢山食えば、摘み食いはしないよ。」との事。

・鍋底にこびりついた「飯」は、まずは「水」で洗って「飯」を冷凍して貯めておく。

いい量になったら、「おじや」にして食う。

・野菜の皮だって、絶対捨てないで、何かに使う。

etc.etc.etc.etc.…。

「ケチ」を言うより、懐かしさが先に立ってしまって、

思わず、長々となってしまった。

なんにせよ「勿体ない」精神が鍛えられたのは言うまでもない。

今時、

こういう「ジジイ」は、一般的にも必要なのかも。

newport宮木英貴

11/28水曜 かき揚げもどき蕎麦

寄る年波、「まー、あんまり揚げ物はどうよ」。

ってんで、思いついた「かき揚げもどき」。

「かき揚げもどき」の材料に「粉」を振っておいて、

こっちで「天ぷらの衣」みたいなのを、固めに「サックり」作っておく。

二つを「やっとまとまる程度」の「量の衣」「固さ」に合わせて、

チョイ多めの油をひいて、フライパンで、焼き付ける。

「衣の粉」は、「片栗粉」を多くすりゃ「カリカリ」、

「小麦粉」を多くすりゃ「しっとり」になる。

「衣の水分」は、「水」だと「パリッ」、「卵」だと「フワッ」。

その辺の比率は、好きな塩梅でやりゃあ良い。

けど、「衣」をあまり多くすると「油」を吸い過ぎるから、

「やっとまとまる程度」が良い。ぢゃないと意味がない。

「揚げ物」は、とんと食う機会は減った。

某所の「鶏の半身揚げ」なんざぁ、頭に「カスリ」もしないし、

「KFC」なんざぁ、考える気も起きない。

「JAL」の国際線で、エコノミークラスの食事に「KFC」を採用したとのニュース、

「冗談じゃねえぜ、JALは乗らない」なんて本気で考えてまう。

たまーに「美味いトンカツが食いたい。」とか、

「あー、カキフライのシーズンじゃん。」とか思う程度。

ちなみに「KFC」は「ケンタッキーフライドチキン」、

「JAL」は「日本航空」。蛇足ながら。

けどなー、我が商売をツラツラ考えるに、

「揚げ物」を敬遠する世代は、そのうち外出もしなくなる。

つまり、「揚げ物はなー」なんて言っている世代を相手にしてちゃあ、

「商売上がったり」「ジリビン」になるのは目に見えている。

「まだまだ揚げ物バリバリっす。」の世代を開拓せにゃあ、

「我が豊かな老後」は、おぼつかない事になる。

ここは、グッと根性据えて、「揚げ物」をやらないかんのかも知れない。

そのうち「コロッケ」とかメニューに載れば、

「当店、年寄りは相手にしねーぜ。」の合図かも知れない。

ってか？

newport宮木英貴

11/27火曜 ほうれん草とナッツの酸っかいパスタ

あーあ、失敗、「塩っ辛い」。

まあ、食えなくはないが、少し嫌気が指す位。

悔しい。

「適当な仕事」を標榜している割に、実は「失敗」は結構気にする。

「理由」は、「犯人」が見つかるまで「ダラダラ」と考えるし、

いつまでも「グツグツ」覚えていて、「挽回」のチャンスをうかがう。

「塩っ辛」くなってまった経緯を、ツラツラ考えるに、

どうも「パスタ」を茹でた「お湯」の塩加減があやしい。

その他の「塩」を考えると、「塩」が過多になる部分はない。

「バター」で「ベーコン」を炒めた。

最後に香りつけに「しょう油」を「サッ」とかけ回した。

トッピングに「ナッツ」。

ひょっとしたら、2度、「パスタお湯」に「塩」を入れたかも。

にしても「パスタお湯」の「塩」は、当店は少なめ。

「パスタお湯」の基本の「塩加減」は、「おっ、チョイ塩っ辛い」位。

パスタ自体にも、キチンと「下味」を付ける狙いがある。

が、

当店は、「塩の味が、キチンとする」ギリギリ位。

「薄い」位味の方が、「味」を感じようとして良く噛むから、

逆に「パスタ」の小麦粉の「甘み」も感じるし、

「ソース」の味も、良くするって寸法。

「おっ」だの「チョイ」だの「キチンと」だの、

なんと感覚的で、分かり辛い表現だが、そこは分かって。

他に言い様が無いんで…。

そんなこんなで、「塩」が2倍入ったところで、

嫌気が指すほど「塩っ辛」くは無いはずなんだけどなー。

次回への「反省点」だ。よーし見とけ。

近日中に、再戦はある。

newport宮木英貴

11/25日曜 カレー蕎麦

この度の「カレー」「カレー」の毎日も、一応これにて終止符。

次は、一月も始め、「正月」早々から始まる予定。

「カレー」の残りがあれば、「カレー蕎麦、うどん」は「お茶の子」。

必要量まで「水」で伸ばして、好きな「具」を入れて、

「かつを節」の「粉」でもフって、「しょう油」で味を足す。

薄まり過ぎて「カレー」の感じが足りなくなっちゃったら、

「インスタントカレー」なり「カレー粉」入れりゃあ良い。

「長ネギ」刻んだのでも乗せりゃあ、出来上がり。

「蕎麦」なり「うどん」なり、好きな「麺」を放り込むだけ。

残りの「カレー」の量は、どんな量だってなんとかなる。

鍋に「へばり付いてたカレー」でも「やり様」「工夫次第」だ。

ただ、「シャバシャバ」の汁じゃあ、「麺」に「カレー」が絡まないので、

仕上げに「でんぷん」等で、「トロミ」を付けた方が自分的にも好み。

この時期、暖まるし。

閑話休題

ところで昨日「11月２６日」は、当店開店記念日。

以前の「チビっちゃい」店から、通算で「丸9年」経った訳だ。

この「クソったれ」なご時世、ここまで来れたのは、

正に「お客様あって」の事、「感謝」の一言。

「ありがとうございます。」

以前の店からの「通算」で、数えるのは、

以前の店を始めた時こそ、「転機」であったから。

大きく「考え方」「やり方」etc.、が動いた。変わった。

今の店は、その延長上にあるだけ。

全く月並みな言い方だが、「9年は、アッて間」だった。

あまりの月日の流れの速い事に、気分も何もあったもんじゃあない。

ま、今日から10年目に突入。

ふさわしい、外の天気は「嵐」の様を呈している。

ま、頑張るさね。

newport宮木英貴

11/24土曜 鹿スジ丼

ここのところ、「仕入れ」ラッシュが続いている。

「年末」「クリスマス」のメニュー用に、「核」になるものは、

今から確実に「手配」「入手」しとかないと、

「いざ」って時に、「品薄」「天変地異」等で、手に入ら無くなったら、ワヤ。

てな事で、毎日「何かしら」の物が届いて、「いくばくか」の現金が消える。

それじゃ無くても「11月」は中途に寒いし、

年末に向かって、「外出」を控えている御仁も多い。

そんなこんなで、売り上げが寂しいにも関わらずにだ。

嫁は、「ヒーヒー」言いながら、財布を開けている。

そんな中、「鹿肉」が届いた。

「鹿肉」の「販売」「流通」等、数年前と比べても、格段の差があるようだ。

「販売」する窓口の「webサイト」の、「数」「質」も充実の一途、

結果「価格」も以前より、コナれてきているイメージがある。

届いた「鹿肉」の、「処理」「質」も、言うことなし。

さーーて、

どうしても、肉は「使う」段になると、「スジ」やら何ちゃらが出る。

今回は「鹿肉」だし、勿体無いじゃん。

ってんで、先日、当「賄い」「牛スジ丼」をやったが、

その「牛」の代わりに、「鹿」にしようって寸法だ。

少し「しょうが」「にんにく」「玉ねぎ」の、香味野菜を効かせて、

「中華、牛肉のオイスターソース煮」よろしく、

「オイスターソース」にて、軽く味を付ける。

これで、「スジ」が柔らかくなるまで、煮込むって訳。

「動物」ってのは不思議な物で、

「舌」「心臓」「肝臓」「腸」etc.…、だいたい同じ味がする。

「魚」でも「豚」でも「牛」でも「鹿」でも、「香り」こそ、それぞれだが、

かなり大雑把な言い方だが、「味」「食感」は似たような物だ。

「スジ」も、まあ、そんな事。

出来上がった「鹿スジ煮込み」は、「牛」と大差はない。

が、「旨味」成分が違う。

「鹿肉」は、「高タンパク」「低脂肪」「鉄分タップリ」だそうで、

「高タンパク」のおかげで、「旨味」もタップリって事だろう。

しかし、「鹿肉」ってのは、なんて「理想的栄養素」の肉なんでしょ。

女性の方、セッセと食べなきゃ勿体無い。

今年の年末は、"newport"じゃあ「鹿」を「一押し」で行きまっせ。

newport宮木英貴

11/23金曜 今日もカレー

ご存知、当店のライブ名物「食い放題カレー」。

少なくとも数日前から「仕込み」は始まっているので、

店の「内外」問わず、「カレーの匂い」は充満している。

当キッチンの「排気」先は、線路下をくぐって抜けられる、

隣の寿司屋さんとの間の「通路」。

通路の向かいにゃ、「焼き鳥屋」さんがあって、

そこの、昔は「粋なお兄さん」だったであろう「マスター」が、

「ライブは良いんだけどさ、カレー、ちょっと分けてけれー。

なんたって、匂いにやらちゃうんだわ」とボヤく。

隣の寿司屋の「父さん」も、「腹減ってる時はタマんねえよ。」と。

ご来店のお客様だって、10人が10人、

店に入った瞬間に「あー、カレーの良い匂い」となる。

そもそも当店、「カレー」を仕込んでなくたって、

何かしら、スパイシーな匂いが、店の空気に染み込んで、漂っている。

「カレー」が仕込み中なら、なおのこと。まるで「カレー」屋さん。

自分の服にだって、美味しい匂いが染みていて、

家に帰っても、別な意味での「カレー臭」、

自分の事ながら「良い匂いだ。」って思うもの。

そんな「カレー」「カレー」、また「カレー」の、

環境自体が「カレー」の日々が、「ライブ」前には、下手打ちゃ1週間、

この度は、チョイの事情があって「2週間」のところ続いた。

にも関わらず、「ライブ」前日は、だいたい「賄い」は味見で「カレー」。

当日は、頭は「音楽」に集中していて他の事は考えられないんで、

みんなと一緒に、食い放題用の「カレー」。

翌日は、余った「カレー」が待っていて、やっぱ「カレー」。

翌々日は、流石に「カレー」から方向を変えることが多いが、

翌々々日は、「余りの余りカレー」があることが多いので、やっぱ「カレー」。

「ライブ」前後の日々は、それでも「麺類」やら「何」やら、

若干の工夫をする事はあるが「カレー」からは、そうは外れない。

「カレー」は偉いな。何日続いてもOK。

「カレー」やら「ラーメン」は、やっぱ「DNA」に刷り込まれているかも。

(ここからは、大きな声で！)

もっとも、当店の「カレー」にも原因もあるやも、

何たって、「油脂」は必要最低限しか使わぬ。

「トロミ」の半分以上が、「粉」ぢゃ無くて「野菜」のペースト。

使った「ブイヨン」は、当然「インスタント」ぢゃない、ちゃんと「ガラ出汁」。

使った「肉」は、「脂身」の少ない部位。

だから、胃にモタレ無いんだ、これが。

自慢はこんなところで。

newport宮木英貴

11/21水曜 オムカレー

「オムライス」または「オムレツ」の卵が「トロトロ」なんて、

良く「TV」何ぞでお目にかかるが、とてもじゃないが、俺にゃあ無理。

と言うのも、作る大きさにもよるが、一人前２～３個は卵を使わなきゃならぬ。

「ケっち」「もったいない」「栄養過多」etc.

多々の理由で、「卵」は一日一個と決まっている。

結果、当「賄いオムライス」は「チキンライス」を「薄焼き卵」で包んだ物、

と、言っても過言とは言えない。

それにしても、「卵」と「チキンライス」との一体感を出すため、

努力は惜しんではいない事は声を「大」にしたい。

まずは「ガッツり」の強火にしておいて、卵を流し込み、

一瞬にして「フライパン」に触れている部分の「卵」に焼き色を付ける。

が、「反対側」つまり「こっち側」は、まーだ半熟、

そんな内に「チキンライス」を乗せると、「卵」は「御飯」にまとわり付く。

が、この辺「モタモタ」していると、

「強火」のせいで、フライパン自体も高温になっているので、

「あっ」という間に「卵」に火が入ってしまうので注意が必要。

「フライパン」を「火」から、下りたり上げたりの工夫は、ここが「し」どころ。

もっとも、偉そうに「卵」の焼き方なんぞ、のたまわっているが、

実は「プレーンオムレツ」は、大の苦手。

「洋食のコックの技量は、オムレツの焼き塩梅。」なんて風評がある。

以前「オムレツ焼いてみろ」なんて言う、クソ生意気な客があり、

「なんすか?俺の技量を試そうってんですか!?」と、ゴンボ掘った事がある。

そもそも「フライパン」の使い回しが、「上手いか下手か」、

そんな事でしか無いと思っているから、練習する気もないんだけど……。

結局、「オムレツはやらない」で押し切ったが。

ところで、此度の「オムカレー」のソース。

本日の「食い放題ライブカレー」のソースと同じ物。

「挽肉&豆のカレー」であります。

その仕込み時間、「火を入れて」「寝かせて」を繰り返しつつ、

「玉ねぎ」「にんにく」「しょうが」を炒め始める所からだと、2週間。

「ブイヨン」を加えてからでも、1週間、かけております。

「これで完成」ってからだって、2晩、置いております。

ご家庭での「1晩置いたカレーは美味しいよね!」なんてレベルとでは、

「時間」だけとっても、比べられる物ではありません。

「辛さ」はバッチリ、その「味の一体感」「こなれ具合」は、そりゃ大変なもの。

「時間が必ずー、解決するのよー」ってな歌もある位。

本日、ご来店頂けるお客様は、カレーだけ取っても本当にラッキー。

乞うご期待であります。

newport宮木英貴