10/24木曜 試食の儀

某タウン誌に店情報を掲載するため、

「料理の写真」を撮らねばならぬ。

結果、写真に撮られた残骸は食わねばならぬ。

お客様に出す「一皿」を食ってみる事は大事で、

「分量」「見た目」「味」etc.のチェックになる。

「自信」を持ってお客様にお勧めする「ネタ」になるって事。

この度は「晩秋」のメニューの新しく加わる三品、

「自信」のあるところで「コマーシャル」と洒落込む。

ビーツのポテトグラタン　¥500

「ビーツ」は砂糖大根の変種で「ボルシチ」の赤い色のもと。

そのショッキングな色程には「味」はぶっ飛んではいない。

独特の甘みがあって、優しいお味。

ここでは「マッシュポテト」で作ったソースでグラタンに。

ちなみに「ビーツ」は忍路「田口農園」産であります。

「シャコ」と「ゆり根」のアヒージョ　¥700

「にんにく」と「アンチョビ」味で「オリーブオイル」を使い、

「炒める」と言うより「煮た」料理が「アヒージョ」。

秋の味覚「シャコ」と「ゆり根」を使いました。

「シャコ」はどちらかと言うと「出汁」、「ゆり根」がグット。

「油」が美味い。出来たら「パン」とどうぞ。

鹿のスペアリブ ￥1000

鹿は「脂」も美味い。

実りの秋は山にも「エサ」は溢れ、「鹿」も「脂」が乗っている。

「しょう油」で下味を漬けて、ローストしてみました。

美味いです。ご賞味下さい。

「晩秋」のメニューは11月頭からスタート、

一度お試しあれ。

"newport"宮木英貴

10/18金曜 ワンタン麺

「ワンタン」が好き。「ちゅる、ぷるっ」ってのが良い。

程良く「スープ」が絡んで、噛むと「肉」の味がする。

「ワンタン」なんて食い物をいつ知ったか考えるに、

多分「マルちゃん激めんワンタンメン」じゃなかろか。

「ワンタン麺」なる存在は「漫画、TV」から仕入れた知識があったが、

実際に「ワンタン麺」らしき物を食ったのは「激めん」が最初だろう。

今なら余りに「味の素」臭いそのスープは食う気も起きないが、

当時は「うはうは」食っていた。

なんし「腹減りの時代」だ、

「麺＋ワンタンの皮」の炭水化物コンビがご機嫌だったのかも知れない。

これに「コンビニおにぎりX2」「コロッケ一個」で立派に一食だ。

「インスタント物」が初体験なんて、何だか貧乏臭いが、

「ビフテキ」「うなぎ」の初体験が二十歳過ぎだから、

同世代なら身に覚えがあるだろうて。

それでも「本物のワンタン麺」なんざ、

例えば何処かの「中華街」で食うとかいう機会もなしに過ごしていた。

「頑張って」まで食う「考え」もなかったってこったが。

「ワンタン」好きを決定的にしたのは「ベネズエラ」での事だ。

当時住んでいたアパートの隣に「美味ーい中華屋」があった。

てか、あんまり美味いんで隣に住んだんだが、

そこに「Sopa de Wanton-mien」ってのがあった。

「Sopa」は「スープ」の事、後はローマ字読みすりゃ「ワンタン麺」、

「WANTANMEN！」と叫べば「ワンタン麺」が食えるってこった。

塩味のチキンスープに「麺」と「ワンタン」が浮かび、

小ネギの刻んだのが振られている。

これに「甘味が勝った」パンが添えられているのが「彼の地風」。

「中華」に限らず、何を食っても「パン」が付いてくる。

「彼の地の中華」は値段が安い、貧乏人向けだ。

何せ「中国人」は本国のみならず、世界に溢れているし「彼の地」でも同じ。

原価を抑えるため、その膨大な「人資源」を利用して全てが手作り、

材料は現地にあるものだけを使う。

「麺」「ワンタンの生地」「ワンタンそのもの」も当然自前、

これが「もちもち」美味いの何の、はまっちまった。

まるで我が家の台所さながら、

「Mavo-tofu」と日替わりで毎日の様に食っていたもんだ。

月日は流れ、

だからって、帰国後「ワンタン麺の本物」を求めた事もなく、

カップ麺に「ワンタン麺」と書いてありゃ「即買い」くらいなもん。

先日「100均」で「インスタントワンタン」を見たらついつい食いたくなったってとこ。

一度どっかの「中華街」にでも進撃したいが、

きっと「中華街」に着いたら別の物食いそう。

「好き」ってわりにゃあ「ワンタン麺」ってその位の物かも知んない。

"newport"宮木英貴

10/17木曜 シャケの三平汁

久方ぶりの「三平汁」、

丸ごと一匹の秋シャケの頂き物あり。

自分でバラしゃあ、あそこもここも捨てるにゃしのびない。

「頭、尾、ヒレ、中骨」に強力に「塩」をして、

「良ー匂い」に発酵するまで、そこらにほっとく。

「塩抜き」して冷蔵庫にあったの忘れる寸前、

せっかくの「お命、頂きます」を危うく忘れるとこ、

「おっとと」と三平汁に。

シャケに昆布。

「大根、人参、玉ねぎ、じゃがいも、キノコ、ショウガ」

これだけ入れりゃあ、野菜の味だって濃厚。

日本酒をたっぷり利かすのが我流。

そもそも「頭、尾、ヒレ、中骨」きゃ入ってないから、

食うところなんざ、そうありゃせぬ。

精々「氷頭」と「目ん玉周り」、後は歯でこそげる程度の身っこ。

食い後の「骨」の残骸が山とはなるが、

それが「お命、頂きます」精神の発露。

「そこまで食われちゃあシャケも本望」と自画自賛。

今更「俺は魚はいじれるぜ！」と胸を張る気は無し、

買う魚は、たいがい「パック」。

じゃなきゃ「下手な仕事」は我慢ならぬので、

「三枚おろし」くらいは自前でやるが、

「掃除」「ゴミの始末」が面倒、

「頭、腹」は人任せで落としてもらう。

けどなーそこが美味いんだよなー。

やっぱ「魚を下ろす」は自前でやんなきゃな…。

と思いつつの今日この頃。

"newport"宮木英貴

10/16水曜 あんかけラーメン

「あんかけ焼きそば」ぢゃなくて、

普通に「汁シャバ」のラーメンを「あん」でとじたヤツ。

「ショウガ」を刻んだのを「山」に入れる。

「汁物」を「あん」でとめると、

冷めにくくなって「アツアツ」が持続するし、

ついでに「ショウガ」も身体を暖める効果があって、もうポカポカ。

身体が暖まる事、この上ない。

本当は別のメニューを考えていたが、

なんか「風邪っぽい」感じがあるので急遽の変更。

ガキの時分、母親がそんなんを「暖まるから食べなさい」ったかて、

「ケッ」てなもんで聞いていたが、

昨今は自ら「いそいそ」用意をする。

変われば変わるもんだ。

もっとも、ちょっと寒けりゃ直ぐに厚着するし、

我慢して風邪を引いてもつまらんので、

石油代もケチらず、直ぐにストーブをつける。

それでも「風邪っぽい」とか言うんだから全く情けない。

さて、

「あん」は日本料理なんかぢゃ「葛」を使うが、

混ぜ物無しの「本葛」なんざ高くて、

家庭の普段使いにぁちょっと。

「本葛」ちゃあ、
100%「葛」って植物の根から取ったデンプンを言うが、

「高齢化」「天然資源の減少」で希少。

だからって、業界の表示規制が緩くて他のデンプンを混ぜても、

「本葛」が50-70%入れば本葛と表示しているそう。

まー「ご多分にもれず」って話。

そんなこって

通常は「じゃがいも」「コーン」のデンプンを使うが、

「じゃがいものデンプン」の商品名は「片栗粉」。

本来「片栗粉」っちゃあ、

「片栗」の鱗茎から取ったデンプンのこと。

「片栗」は早春の花だが、今は自生自体が少なく、

本物の「片栗粉」なんざ100g数万円の話さえあるとの事。

「片栗粉」自体が今時「幻」だし、

流石に近年「じゃがいもデンプン」の表示も増えてはきたがね。

それにしたって、

この辺の商品名の規制も「いったいどうなってんの？」ってとこ。

全く嫌ーな世の中だ。

"newport"宮木英貴

10/13日曜 かき揚げ(もどき)うどん

彼の地「ベネズエラ」ぢゃあ、

何カ所かの「日本食レストラン」に勤めていた。

着いて初っ端の店は、「KURO-OBI」と言う名、

「ココロ」は経営者が「少林寺拳法」の先生だったから。

当然「黒帯」かつ日本人、も一つ言えば「ええとこのボンボン」。

出している物ったら、

「白菜」代わりに「キャベツ」が入った「すき焼き」とか、

「コロコロ」転がして作ったライスボールの「寿司」とかetc.。

そもそも、料理の写真を見たって「作り方」までは分からぬ。

「レシピ」見たって詳細は分からぬ。

事は日本料理の事、「ベネズエラ人」には理解不能、

先生だって料理は素人「だいたいそんなもん」で押し通してきた。

ただ「見てくれ」は「金」さえ出しゃ何とかなるので、

やたらと「日本チック」な内装と食器揃えだった。

彼の地じゃあ「そば」は無いが「うどん」なら「小麦粉」がある。

「手打ち」が高じて「冷凍うどん」を商売にする日本人がいて、

「天ぷらうどん」がメニューにあった。

南国育ちのウスラでかい「海老」の天プラが、天を衝いて乗せられていたが、

先生曰く「海老は高い、儲からん。野菜のかき揚げ乗せね？」

ついでに物置から、そこらに良くある「日本風個人用鉄鍋」を出してきて

「これ使お」と仰せられる。

先生、料理の現場にゃあ「手」は出さないけど「口」はお出しになる。

「野菜」は何種かは切って用意しとかにゃいかぬ。

「揚げ油」「うどんを茹でる、汁を作る」の多数の鍋はかけなきゃならぬ。

おまけにつでに「個人用鍋」もかけにゃならぬ。

「5つ口のガスレンジ」は、一つのメニューでほぼ埋まることになる。

仕事が増えるんはけったクソ悪いが、オーナーのおっしゃる事である。

ところが、

これが当たった、もう大当たり、来る客皆がオーダーする程。

ヒットの原因は「野菜のかき揚げであること」と「鉄鍋」。

「日本チックな鉄鍋に野菜が大盛り、それが天ぷらなんだからコクもある。」

何んだか「ヘルシー」だかなんだか分からんが。

「ベネズエラ」の日本料理界は「猫の額」、

首都「カラカス」中の日本料理屋が「かき揚げうどん」を出す始末。

おかげで「かき揚げ」上手になっちまったっちゅう副産物付き。

「かき揚げ」が出るまで随分にかかってしまったが、

何が言いたいかって言うと、

「素人のアイデアは、時に馬鹿に出来ない」って事。

現場は「物理的」「手間的」に、ついつい仕事を制限してしまうが、

その辺無視したところこにこそ、ヒットは生まれるのかもしんない。

昨今は嫁の言うことは聴くようにしている。

ところでこの度の「かき揚げ」も「フライパンで焼き付け」。

だから「もどき」と表現しているんだが、

なんだか「かき揚げ」ならぬ「チヂミ」みたいになっちゃった。

一考が必要なり。

newport宮木英貴

10/12土曜 ビーツのグラタン

彼の地「ベネズエラ」で覚えた「味」の一つが「ビーツ」。

嬉しい事に、ここ「北海道」でもかなり立派なのが出来る。

「ビーツ広報」を頼まれたぁ訳じゃあないが「ビーツ、ビーツ」と騒いでいる。

しかし、「ベネズエラ」でもただ食っていただけで、

扱いまでは習わなかったし、日本でもそう一般的な野菜じゃあないから、

その扱いも「手探り」状態になっている。

今回は茹でた「ビーツ」を「冷凍して戻したらどうなるか」の実験。

戻した「ビーツ」の試食で「グラタン」となった。

冷凍〜解凍すると中が「スポンジ」になる事あるけど、

心配の程ではなく「見た目」「色感」何の問題も無し。

茹でただけで置いておくとイカレるし「冷凍可」はありがたい。

閑話休題

さて「グラタン」っていうのは「焦がす」の意、

大雑把に言うと、なんだって「焦げて」いりゃあいいんだが、

一般的なのは「ベシャメルソース」いわゆる「ホワイトソース」を使うヤツ。

「ベシャメルソース」は基本的には「バター」「小麦粉」「牛乳」で作られる。

その制作には「技術」「経験」も当然物を言うが、

それ以上に「気合」と「根性」を持って、

「一心不乱」に、ただただかき混ぜる事が重要だ。

「バター」「小麦粉」を鍋に入れた瞬間から、その「長い旅」は始まる。

途中「牛乳」を注ぎ、注ぎ、約2時間、ただかき混ぜ続けるのだ。

先日、その「制作」に立ち向かったヤツがいた。

我が同級生「T下君」だ。

「嫁が入院するんでよ、退院の日に何か飯を作って脅かしてぇんだ」

ついては「何か教えろ」って事。

彼は「包丁」さえ持った事はない、

後で判明するが「スライスチーズ」の開け方さえ知らなかった。

けど「気持ち」にゃあ答えたいじゃないか。

で「時間」と「手間」さえかければ、

「本格的」「本物」が出来上がる「ベシャメル」を思いついた。

彼は「一心不乱」に木べらを振り回す事になる。

でだ、一足飛びに結果を言うと「ベリィグッド」。

下手をすると「技術」「経験」で作る我が「ベシャメル」より、

より「滑らか」「美しい」「ベシャメルソース」が出来上がり、

「玉ねぎ」「マカロニ」「えび」を放り込み、

「えびマカロニグラタン」が完成「試食の儀」となる。

そりゃあ美味いこと事は言うまでもない。

さて、その制作過程で彼が一言、

「誰かに食わしたい」。

一生懸命作ったんだから「自分で食うのは勿体無い」ちゅう事だ。

素晴らしい！これぞ「料理の真髄」。

"newport"宮木英貴

10月11日金曜 オムライス

某休日に行った某レストランの「日替わりランチ」が「オムライス」だった。

多分中身は「ケチャップご飯」で、卵2〜3個で包んだ、

極々一般的な「オムライス」に思える。

サラダ、パン、スープも付いて、値段もお手頃、

見た目だって美味しそうだし、

何より「お店」に流れる空気が「美味しそう」好感度バツグン。

が、どうも「オムライス」は「食う気」が起きない。

悩みはしたが、結局他のメニューに食指は伸びる。

その「レストラン」のせいなんかじゃなくて、

「オムライス」がいけないんだ。

子供の頃「甘い物が嫌い」っちゅう、可愛げが無いガキだった。

そんなこって「ケチャップご飯」は甘くて苦手。

「ケチャップ」は全体に混ざっているのだから、

全部が「ケチャップ味」ってのがいけない。

でだ「卵焼き」って普通「甘い」じゃん、

だから「焼いた卵」は、その「甘さ」が連想されてダメ。

つまり「オムライス」は至上最悪の食い物だった。

「オムライス嫌い」は歳と共に克服されるが、

数々の「ダイエット遍歴」の中で、

今度は「卵は一日一個」が刷り込まれる。

レストランの「オムライス」はたいがいが「卵2〜3個」だから、

「卵」が多過ぎる事になる。

ここでまた「オムライス」から気分は遠退く。

その点、自分で作る分には「お好み」に調整できるから良い。

卵は一個。

分量が少ないので「卵」にゃあ完全に火が入ってしまって、

「表面パリっ、ご飯側トロ〜」は難しいが、

それが「好み」なんだから仕方がない。

だいたいが「ご飯側トロ〜」を実現すべく卵は「2〜3個」なんだし。

ご飯にも「ケチャップ」も少な目に味をする。

「オムライス」にかける「ソース」として「ケチャップ」は必須なんだから、

その分、ご飯には「ほどほど」にするって事。

でまあ、たまにゃあ「賄い」に「オムライス」は登場するのだが、

他の人が作った「オムライス」も食わにゃ刺激もない、成長もない。

某日の某レストランは、そんな「いい感じ」なんだから、

きっと「オムライス」食ったら美味かったかも知れぬ。

ただただ一個だけ言うと「賄い」は、「ケチャップ」は自作を使用。
「シュールージュ」って品種を煮詰めて、ちょい「甘味」を足したヤツ。
自慢だけど「美味い」。

それにしてもだ、なんだかまだ、
「某日某レストラン」のサンプル台の「オムライス」が頭から離れない。

でこんな文章を作っている。

"newport"宮木英貴