2/23日曜 鹿出汁「しょう油」ラーメン

モモからスネにかけて骨付きのまんま、

いわゆる「後ろ片足丸々」が入荷。

数時間の格闘の末「肉」「筋、膜」「骨」に分別。

「肉」は売り物にするとして、

「筋、膜」は、甘辛〜く「しょうが」入れて炊いた。

こりゃ「飯」のオカズにゃあ最適の出来。

で、本日の主役の「骨」、

もう「始末の心」のオイラとしちゃ「骨」捨てられる訳ないじゃん。

「出汁」取って「ラーメン」は普通の流れなり。

骨的には「スネ～ひざ～太もも」。

この部位「豚」なら、形が似てるから「ゲンコツ」っちゅうて、

旨味が強く「とんこつラーメン」の出汁の主力。

その「素」は「ひざ」周りの軟骨の「ゼラチン質」やら「脂」、

そして何より「骨の髄」。

やっぱり鹿でも美味いはず。

さて「骨の髄」は「ちょっとやそっと」煮た位じゃあ出やしない。

なんで、ノコギリ持ち出して、2～3にカット、

ついでに「関節」にも切れ目を入れてやる。

一回煮こぼしてやってから、

「玉ねぎ」「人参」「にんにく」やら、クズ野菜なんぞブチ込みつつ、

10数時間、

「アク」は充分に浮くがスープには回らない程度の「ちょい強い弱火」にて、

途中蒸発するから、水を足し足し煮るにイイだけ煮込む。

これを「グラグラ」炊くと白濁し、

もし「豚」なら「とんこつスープ」と呼ばれる。

が、今回は「透明」なスープを目指したいので、そんな「火加減」になる。

「肉」を煮込めば、濃厚な「旨味」を期待できるが、

「骨」だと「旨味」と言うより「ゼラチン質」から来る「コク」が出る。

証拠に、炊き上がった「それ」は旨味は薄いものの、

冷えりゃあ「プルプル」に固まる。

なこって「コク」に負けない様に、しっかり「カリっ」と、

軽く焦がした「にんにく」で風味、「たまりしょう油」で味をする。

てか「コク」だ何だ言う以上に、そりゃあ好きな味だから。

けど「鹿骨のコク」は大したもんで、見事に「カリっ」を受止める。

流石に「大自然」に生きていた鹿、

過酷な人生てか「鹿生」だし「出汁」が美味いは当然かも。

トッピングは「長ネギ」と「にんにくの芽」「タケノコ」を炒めたのに、

せっかくだから「鹿肉」の切れっ端を加えた。

思った以上にグットな塩梅、

ここのところ「ラーメン」は良く作るが、中でも一二の出来。

ちなみに捨てたとこは、若干の「脂」位、

「春」も近い昨今、「餌」も少ない時期に関わらず、

「肉」自体の「旨味」は充分タップリだったから、

考えてみると「脂」は勿体無かったかも。

実際「鹿の脂」は「豚」「牛」に比べりゃ、

融点が低くいってか「口溶け」も良くて凄く美味しいし、

「鹿骨出汁」にも「スジ甘辛煮込み」にもいい感じに作用している。

やっぱり物は捨てるもんじゃあない。

"newport"宮木英貴

2/19水曜 黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン

「豚出汁」に「お気に入り」の「豆豉」味。

そこに「摩りたて黒ゴマ」をゴッソり。

この「摩りたて」が「大事」、

「担々麺」の定義はどうかは知らぬが、そいつが我「担々スタイル」。

全くの思いつきだったが、

今は無き「金ちゃんラーメン」の「台湾ラーメンソース」で、

トッピングの「野菜」を味した。

どの要素も「お気に入り」「大事」なんで、

「料理名」から落とすわけにはいかぬ。

で「黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン」なんて妙な名前になる。

ま、それは良いとして、

「金ちゃん台湾ラーメンソース」が「ドバっ」と入ってもうた。

この「ソース」が、かなりなとこ「辛い」。

私「アホみたいに辛い物」はなるだけ食わぬ様にしている。

ってのは、どうも作りのチョロい「舌」を持ち合わせた様で、

直ぐ「辛さ」に慣れて「微妙な辛さ」が判らなくなる。

まー今更捨てる訳にもいかず、禁を破る。

しかし、この「辛さ」が「思いのほか」利いた。

身体が芯から火照る、これぞ「カプサイシン」効果か。

実は、どうも朝から、身体が暖まらぬ。

「風邪」の気配やもしらぬ。

外も相当に冷え込んでもいるが、

当店、建物は古いが作りは至ってしっかりしていて、

ストーブ点けなくても5℃を下回る事は、ほぼ無い程に暖かい。

にも関わらずだ。

この歳にして「とんがらし」のパワーを知る。

ってか「大辛で汗だく」経験はあるが、

「身体が芯から冷える」経験がなかったのかも。

妙な感じで「歳」を感じる様になった。

"newport"宮木英貴

2/15土曜 「鶏の三升漬け」のパスタ

当店人気のメニュー「鶏の三升漬け」。

仕込みの時、肉の「大きさ」「形」を整えるのに、

「肉の切れっ端」は必ず出る訳で、

お客様用の肉の隅っこで、その切れっ端を漬けておいて、

我らが「賄い」になる。

何時もは「飯」の上に乗っけて「丼」になったり、

夜の酒の「あて」になったりもする。

で、今回は「にんにく」と合わせて「パスタ」になった。

「三升漬け」てなぁ、

「しょう油」「青唐辛子」「麹」がそれぞれが一升ずつ、

合わさって「三升」になるから「三升漬け」。

まあ「しょう油」を使うんだから、そもそも純正「日本製」。

だから「パスタ」も「和風パスタ」ってジャンルになるかな？

「カテゴライズ」は趣味じゃあないので、どうでも良いんだが、

ま「いわゆる」ってやつだ。

事、日本国内に限れば、

その「和風パスタ」も完全に、世に定着しちゃっている感、

筆頭の「たらこパスタ」なんざ「常識」ってレベルに定着している。

どうやら1960後半あたりに登場したらしいから、早半世紀の歴史。

「大葉」なんかは「ハーブ」の延長にあるかもだが、

「しょう油」は元より「納豆」「大根おろし」「海苔」etc.

いかにも「和風」を醸し出す品々、「和風パスタ」の立役者達。

さて、世界。

今時「しょう油」は「キッコーマン」の活躍で「世界の常識」だし、

「海苔」は「寿司ブーム」で「世界」に認知されている模様。

けど「納豆」「大根おろし」は、今後の事は分からんとして、

きっとまだまだ無理だろうなぁ、

やっぱり「匂い」がダメだろうね。

人が沢山集う何処かの国の大都会、

例えば「NY」辺りで「和風パスタ」の店を本気でやったらどうだろう。

そこで「納豆おろしパスタ」を提供する。

まあ「納豆」は簡単には無理だろうけど「健康オタク」には受けるかも。

そこから「世界」に羽ばたくかも知らんし。

けど必ず現れそうなのは、

「これはパスタぢゃあない‼︎」と叫ぶヤツ。

10数年前、彼の地「ベネズエラ」の和食レストランで、

「これは寿司ぢゃあない‼︎」と叫ぶ日本人を数々見た。

ーーー「日本料理の真髄を世界に見せる。」

と、立ち上がる老舗京料理界の重鎮ーーーー

みたいな記事を見たりもする。

「伝統」を守るのは大事だが、ぶち壊すのも大事に思う。

当店では「アーリオオーリオ ペペロンチーノ」を、

お客様は「箸」で「ズズーッ」と音を立ててススっておられる。

「ザマあみやがれ‼︎」

ちなみに、

調べたら「和風テイストのイタリアンレストラン」ってのは、

「NY」に本当に有って、もう20年も続いているそうな。

けど「納豆」は使ってねぇだろうな……。

"newport"宮木英貴

2/7金曜 「デロデロ」ぶっかけそば

なんし「海藻的」な幸せな日々が続いている。

この度は、ここのところ登場頻度が多い「メカブ」に、

「メカブ」に「オクラ」を茹でて粉砕したヤツと、

皮剥いた「長いも」をビニール袋に入れて叩いたのを混ぜた。

調子こいて「デロデロ」に「デロデロ」を更に重ねたわけ。

この「デロデロデロデロ」、

食後、そのイメージとは逆だけど、全部「植物由来」のせいか、

なんか「腹」がスッキリする感がある。

「胃」「腸」の中を「デロデロ」が「ベタベタ」掃除して行く感じ。

更に調子こいて「納豆」とか「なめこ」とか混ぜても良いかも、

全部「植物性」だし「ウ◯コ」が、もっとスルッと出るやも知れん。

もはや「悪ノリ」状態。

ちゅうのも若干「風邪気味」だし、

「デロデロ」っ何か「良い事」がありそうな気がしてさ…。

その「デロデロ」、調べてみると、

そりゃあ「それぞれ」の事もあったとして、

ほぼ共通の「栄養素」を含んでいるそうな。

いっしょに食べた「動物性たんぱく質」の消化吸収を助けるとか、

消化器・呼吸器の粘膜を保護し、

「胃腸」の塩梅を良くしたり、かぜを予防したり。

また、血中コレステロール値を下げたり、糖の吸収を抑えたり。

ついでに「腸」内の善玉菌を増やし便秘の予防したり。

何やら「良い事」ずくめ、思った通り。

まあ「下」の話しは「ウ◯コ」の事だけだったが…。

さて、

「デロデロぶっかけそば」。

「そば」は「冷たく」し過ぎない、軽く「暖かく」してある。

「デロデロ」には「そばツユ」で下味。

ついでに届いたばかりの「鹿」をしょう油に漬けておいて、

バターで焼いたのを乗っけて「タンパク」も補給。

ともあれ、まだまだ「海藻天国」は真っ盛り、

今年は「メカブ」にご執心ってこって。

あー幸せ。

"newport"宮木英貴

2/5木曜 塩ラーメン

あたしにすりゃあ正直、

「塩ラーメン」って摩訶不思議な存在。

なんたって「しょう油」「味噌」のラーメンに比べりゃ、

「味」「作り」がシンプルに過ぎる。

その分「あっさり好き」向きの傾向もあるが。

だいたい「しょう油」「味噌」ってのは生い立ちが「発酵食品」、

そもそも「複雑」かつ「深淵」な味。

比べて「塩」は近年「海塩だ」「ミネラルたっぷりだ」と言ったところで、

「味の構成要素」では多少は見劣りはする。

「しょう油」「味噌」は、簡単に言うと「味が濃い」って事

言っておくが「塩」「しょう油」「味噌」が、

それぞれ「だだっ広い世界」を持っている事は「承知の上」。

さて、「塩ラーメン」は、基本「出汁の味」に「塩味」だけ、

どうしたって「出汁の旨味」が「キモ」になる。

しかるに「しょう油」「味噌」ではなんとか味がまとまる「出汁」でも、

「塩ぢゃあそうはいかん」って事もある様に思える。

だからって商売的に「しょう油」「味噌」と別鍋も難しい、

「売値」ってところも目をつぶれない。

「美味い塩ラーメン」を「安価に作るにゃあ難しいだろう」って事さね。

その割りにはどこのラーメン屋さんにもあって、廃れもしていない。

全くもって異常な食い物だ。

しかし、ここが大事だが「何か」、

つまり「化◯調◯料」「出来合いの汁」なんざ使やぁ別だが。

「味の深さ」を出すのに「味醂」等の酒の類いを使う手もある。

実際「塩ラーメン」に使っている事も多々ある模様で、

某所の「塩ラーメン」は「甘さ」が勝つほど。

だが「味醂の甘さ」は「飽き」につながる。最後まで食うのが辛い。

閑話休題

「鶏ガラ」が多数あって美味しい出汁が取れたんで、

「異常」な食い物「塩ラーメン」に挑戦。

塩はモンゴルのピンク色の塩、「味醂」は敬遠「日本酒」を使用。

「色味」としちゃあ薄っぽちいし、見た目それらしく出来たけど...。

「摩訶不思議」とか「難しい」とか「異常」とか言っているのは、

結局「自分の問題」と気付く。

「塩」だけで、何層にも重なった複雑な「ラーメンの出汁の味」を決めきれず…。

「薄口しょう油」と「ナンプラー」を加える方向に走った。

「塩」の味はシンプルに過ぎる。

「塩」使いは難しい。

あたしが怖がっている。

"newport"宮木英貴

1/30木曜 「メカブ」あんかけ焼きそば

「生のメカブ」を茹で、フードプロセッサーで粉砕する。

と「デロデロ」「ドロドロ」の物体が出来上がる。

こいつに、ただ「しょう油」でも良いし、

「出汁」に「酒、みりん、しょう油etc.」で味したやつとかを混ぜ込んで、

それこそ「ぶっかけそば」「白メシ」に乗っけて食う。

「ズルズル」食やあ、そりゃあ美味い。

もちろん「味」をしていないやつだが、

この「デロデロ」を「温ったかいそばのツユ」に混ぜ込むと、

「クズ」をひいた様、いわゆる「あんで閉じた」感じになる。

「片栗粉」程には固くはないが、「ズルズル感」は立派な物。

そこで考えたね。

「これ、あんかけ焼きそばに使えないかー⁈」

でだ、行動に出たのがこの度の賄い。

何か「北海道」ってか「小樽」的ではないか！

何より「メカブ」の「味、磯の香り」を壊さぬ事が大事。

「出汁」はシンプルに「鶏出汁」のみ、

それも、より臭みの少ない「鶏胸肉」を使う。

ラーメンらしい「香り」と「鶏の臭い消し」のために、

これも「シンプル」に「しょうが」一品だけとする。

「味」は「たまりしょう油」。

炒める「具」は、

やっぱり「味が突出」しない様「鶏もも」「キノコ各種」、

「あんかけ焼きそば」らしく「玉ねぎ」「人参」。

「あん」の仕上げに「メカブ」を投入するが、

ちょい「固さ」に物足りなさがあるので、若干「でんぷん」も使う。

仕上げは上々、「味」も狙った通り、こりゃあ良い。

「海」の臭いがする「あんかけ焼きそば」一丁上がり。

閑話休題

そもそも「あんかけ焼きそば」が、

「小樽の庶民の味」だとか「B級グルメ」なんて、

持ち上げられている事には当方否定的である。

だって、誰がどう作ったって、

「味」を構成する要素が多過ぎで、誰作ったって多分「美味しい」はず、

「プロ」が作るなら、何か「ハードル」を設けなきゃ意味がない。

その「ハードル」の「答」の一つが出た感がある。

もし当店で「あんかけ焼きそば」を売るなら「これで良い」かも。

"newport"宮木英貴

1/24金曜 「メカブ」のブッカけ蕎麦

全く個人的な事なんだが、いよいよ素敵な日々がやって来た。

ここ北海道に住む最大の楽しみである「海藻」のシーズンだ。

「生わかめ」「細目こんぶ」「メカブ」「銀杏草」…、

スーパー、市場で見っけると即購入。

まずは「味噌汁」そして「そば、うどん」の具だろ、

で「酒」の当てetc.…。

ま、早い話「大好物」って事なんだが。

でだ、この「大好物」を自分の「お好み」の

「分量」「塩梅」で食うのがまた良いんだ、これが。

「分量」はなんと言っても「大量」でなくてはいけない。

「ちょうど」と思える分量「プラス α 」が絶対条件、

「え⁈ちょっと多くない？」がより望ましい。

ただ、この「ちょうど」の量は、人様と比べた末の「ちょうど」ぢゃあなく、

自分だけが思う「ちょうど」なんで「推して知るべし」なんだが…。

「火の入れ塩梅」がその価値を左右する事は言うまでも無い。

「軽く」火が入ったそれの「海の香り」、コリっとした「歯応え」はえも言われぬ。

そのためには「火の入れ過ぎ」は禁物中の禁物。

熱湯にくぐらすだけで、即冷水に取る。

熱い味噌汁を注ぐだけ、味噌汁の鍋に入れても「煮だたせない」…。

工夫のし甲斐はあるって言うもの。

もちろん時期、産地、部位によって「硬さ」「厚さ」が変わるので、

それぞれの事を考慮に入れるは当然。

「茎」と「葉」ぢゃあ「火」入りは違う。

「火」が入った瞬間の湧き立つ様な「青」も良い。

その鮮やかさは目を奪うほど、が、その「美しさ」ははかなく、短い。

色あせるのを見るには耐えないので、その前に「ガブ食い」するっきゃない。

さて、この「楽しい」「嬉しい」「素敵」なシーズンは、

せいぜい、この寒の時期いっぱい。

後は夏の「モズク」を待つしかない。

もちろん、あらゆる方法を駆使して「冷凍保存」はする。

が、やはり「生」には及ばない。

もう、毎日でも食う。

"newport"宮木英貴