3/25火曜 鶏出汁たまりしょうゆラーメン

一言「しょう油」たって、その「奥」は広大過ぎる。

「種類」「歴史」「材料」……………。

そんな「しょう油」を、我が「小文」「駄文」なんぞで語るなんざ、

全く「失礼」この上無い。

しかしだ、最近「たまりしょう油」にはまっている事実、

この事をチョイとでも書かぬ訳には行かぬ。

通常「しょう油」と言えば、ここ北海道では「濃口しょう油」の事。

これは「大豆」「小麦」半々に「塩」が材料、

基本「発酵、熟成」させる程に「色は濃く」「香り豊か」になるそうな。

「カリっ」としょう油の効いた「蕎麦つゆ」には向くが、

「はんなり昆布出汁」の「うどんつゆ」にはチョイと…。

ちなみに、西の雄「薄口しょう油」材料は「濃口」同様。

しかし、料理材料本来の「風味」「色」を活かすために、

「色」「香り」を抑えるよう作られている。

そのため「塩分」を増やして「発酵、熟成」を遅らせたり、

その時間自体を短くしたりする。

「うどんつゆ」にはOKだが、「ほうれん草のおひたし」にかけてはチョイと…。

んで「たまりしょう油」、「大豆」と「塩」だけが基本。

塩分は「濃口」におなじだが、トロリ濃厚、色も濃く、香りは重い。

「大豆タンパク」の旨味成分がたっぷりで「甘味」さえ感じる。

「刺身」に使う土地もあるらしいし、

調理するといい塩梅の色になるんで「煎餅」「佃煮」なんぞにも使う。

まあ能書きはこの位にしておくが、

最近たまたま買った、ワゴンセールの「たまりしょう油」で目覚めた。

そもそも「濃口しょう油の味、香り」は好きだが、

「たまりしょう油のそれ」は、より「パワフル」にしたイメージ。

料理に使うと「色濃く」仕上るが、

塩分は「濃口」に同じなんで、見た目程ぢゃあない。

かつて和食屋さんで働かせてもらっていた時、

「豚の角煮」とか「まぐろの漬け」なんかに使っていた。

その時ゃなんとも思っちゃいなかったが、

「もっと突っ込んでおきゃあ良かった」と思うは「後の祭り」。

何にせい「新しい」物にぶつかるは良い事なり。

これだから楽しい。

まあ、ラーメンだけじゃあなく「そばのかけつゆ」にも使ってみるさ。

"newport"宮木英貴

3/21 金曜 ナポリタン

「ナポリタン」なんざ子供の頃は大嫌いだった。

白い物に色が着いている事がどうもダメ。

例えば「カツ丼」、

「白いご飯」と横に「カツとじの皿」ならOK、

「ご飯」の上に乗るのはNG。

オイラは好きなバランスで「ご飯」と「おかず」を食いたい。

「丼物」はその自由の範囲を狭くする。

同じ意味で「ソース焼きそば」もNG、

だってどこを突ついても「ソース」の味にやられている。

「ソース味」が嫌いなんじゃない「バランス」の問題。

そんなんで、自由に出来る「あんかけ焼きそば」はOK。

だから「ナポリタン」も嫌い、

高校時代の「エンゼルスパゲティ」は何時も「ミートソース」。

それが後々「一人暮らし」な生活になると、

「経済」「手間」「道具」等々の「必要」に迫られ「丼物」がOKになる。

「コックさん」を始めると「好き嫌い」も、仕事上言っていられなくなる。

なんし「吉野家」は避けては通れないし、

「こんなん食える訳無いじゃん」って料理の係りに何故かなっちまう。

「そんなこんな」があって、

偏食だった時分、友人達が「ナポリタン！」と、

「トロける」様な表情をするのは「理解」出来る訳ない。

そんな「トロけた」顔だった友人達は、

今、「遠く」を見ながら「ナポリタン」とつぶやく。

当店の「ナポリタン」は特製ソースで提供させて頂いている。

が、「こんなんじゃなくてよ、ケチャップだけのやつ」とは良く言われる。

まあ、それじゃあ商売になんねえ。

しょうがないところ。

がしかし、今は自分も「酸いも甘い」も分かる大人。

「遠くを見ながらつぶやく」気持ちは理解できるし、

「ケチャップ」で真っ赤の「ナポリタン」もまた良い。

"newport"宮木英貴

3/18火曜 豆豉坦々油そば

世に「油そば」っちゅう 食い物があるそうな。

遅れ馳せながら、この一二年の間にその存在を認識した。

「ラーメン」って食い物が行くとこまで行った結果、

「汁無くたっていいじゃん！」と、生まれた物と思われる。

「つけ麺」と双璧の「ラーメンの亜流」、

「絡めそば」とかとも言うらしい。

それは濃い目のソースを絡めて作る模様。

「麺」は温かく、くっつきやすいから、

「油」分多めに仕上げているものと思われ、

その「油」のコクも「良いじゃん！」ってんで「油そば」ちゅうのかも。

「写真」見ているだけでも疼くんだわ「自作の虫」が「ムクムク」と。

さて先日、某所で初手のお目見え。

「ラーメン汁」を濃くした様なお味と、

「ごま油」ベースと見られる油がたっぷりマブッている。

角切りの「チャーシュー」「メンマ」「生卵の黄身」のトッピング。

良くあるパターンの「トッピング」。

現物を前に、ますます「虫」は疼く。

ちょい話は変わるが、

何やら最近「お気に」の「豆豉坦々味」。

「豆豉」と「スリたてゴマ」で味するだけだけど、

「しょっぱい納豆」みたいな「豆豉」の発酵味と、

「ゴマ」の香ばしい香りと、苦味がグット。

「ゴマ」が「黒」だと「色味」的にも「ダーク」な感じでグットだし、

「香り」は「黒」が若干勝っているそうな。

表皮の「タンニン系色素」に抗酸化性があるそうな。

「白、黒」どっちも似た値段だし、とりあえず「黒」に軍配。

「そんなこんな」を、

「にんにく」「しょうが」「玉ねぎ」と、

「豚ひき肉」「塩抜きした搾菜」「タケノコ」やらを合わせて、

「肉味噌」みたいなんを作る。

まんま作っちゃ面白くない、

そう「豆豉坦々」と「油そば」を組み合わせる魂胆。

結果、構想通りに出来上がりはしたが、

元来そうであるらしい「汁無し坦々麺」やら、

「炸醤麺」も「肉味噌」乗った麺だし。

「肉そば」と言い張りゃあ「肉そば」って仕上がり。

何時ものこって「なんちゃって」なり。

"newport"宮木英貴

3/8 土曜 ミートソース

全くの事「カメラ」は良く分かっていない。

 今まで「カメラ」を勉強するチャンスが無かったからだが…。

「フィルム」の時代は、現像代さえ「高値の花」、

他に熱中する事もあって「カメラ」は別世界。

世が「デジタル」になり、時代が「デジカメ」に変わった辺りで事情が一変、

なんせ「プリント」せんでも「PC」で写真が見れる。

「料理のPR」の必要に迫られて、

十数年前「デジカメ」が手に届く様になった頃から手にしていた。

さてその「デジカメ」、そもそもが素晴らしく高性能、

私ごとき「カメラ無知」でもそれなりに撮れちゃうし、手軽に見れちゃう。

なんたって「勉強」の必要も無く、

素人にだってそこそこ用が足りちゃう、これが「ヤバい」。

当ブログの写真だって、ほぼ「カメラ」任せ。

切り取る「アングル」、物までの「距離」だけ考えて、

もう「パシャパシャ」撮りまくるだけ「下手な鉄砲」よろしく何枚も何枚も撮る。

「絞り」だ「シャッタースピード」だは未だに良くわかっちゃいない。

早い話し「こう撮りたい！」と前向きに目標に向かうんじゃなく、

「こう撮れちゃった」と後ろ向きに「偶然」を祈っているだけ。

時たま「何があった？」ちゅう位カッコ良いのが撮れるが、

ほとんどが「まーねーそんなもんか?!」って出来。

後は「PC」に取り込み、

「あーじゃらこうじゃら」色をいじり倒して、

良さそうなのをチョイスする。

それでも料理の写真はほぼ毎日の様に撮っている訳で、

何かしら見えてくる物はある。

「色温度はただ赤くするんじゃ美味そうには見えない」とか、

「料理は明るさがポイント」とかetc...。

さて今回「ミートソースのスパゲッティ」を撮ったら、

なんか「レトルトの箱写真」みたいのが撮れっちゃった。

これが綺麗なんだが、あんまり面白くない。

今時「ミートソースのスパゲッティ」なんざ誰でも知っている訳だし、

言われりゃ「映像」は頭に浮かぶ。

「ぢゃあ！」ってんで、ちょい冒険、

どこに「ピント」合ってるんだかわからん写真にしてみた。

写真の諸先輩、これでも良いんでしょうか？

教えて下さい。

「アングル」「明るさ」は良いとは思っておるんですが……………。

“newport”宮木英貴

2/23日曜 鹿出汁「しょう油」ラーメン

モモからスネにかけて骨付きのまんま、

いわゆる「後ろ片足丸々」が入荷。

数時間の格闘の末「肉」「筋、膜」「骨」に分別。

「肉」は売り物にするとして、

「筋、膜」は、甘辛〜く「しょうが」入れて炊いた。

こりゃ「飯」のオカズにゃあ最適の出来。

で、本日の主役の「骨」、

もう「始末の心」のオイラとしちゃ「骨」捨てられる訳ないじゃん。

「出汁」取って「ラーメン」は普通の流れなり。

骨的には「スネ～ひざ～太もも」。

この部位「豚」なら、形が似てるから「ゲンコツ」っちゅうて、

旨味が強く「とんこつラーメン」の出汁の主力。

その「素」は「ひざ」周りの軟骨の「ゼラチン質」やら「脂」、

そして何より「骨の髄」。

やっぱり鹿でも美味いはず。

さて「骨の髄」は「ちょっとやそっと」煮た位じゃあ出やしない。

なんで、ノコギリ持ち出して、2～3にカット、

ついでに「関節」にも切れ目を入れてやる。

一回煮こぼしてやってから、

「玉ねぎ」「人参」「にんにく」やら、クズ野菜なんぞブチ込みつつ、

10数時間、

「アク」は充分に浮くがスープには回らない程度の「ちょい強い弱火」にて、

途中蒸発するから、水を足し足し煮るにイイだけ煮込む。

これを「グラグラ」炊くと白濁し、

もし「豚」なら「とんこつスープ」と呼ばれる。

が、今回は「透明」なスープを目指したいので、そんな「火加減」になる。

「肉」を煮込めば、濃厚な「旨味」を期待できるが、

「骨」だと「旨味」と言うより「ゼラチン質」から来る「コク」が出る。

証拠に、炊き上がった「それ」は旨味は薄いものの、

冷えりゃあ「プルプル」に固まる。

なこって「コク」に負けない様に、しっかり「カリっ」と、

軽く焦がした「にんにく」で風味、「たまりしょう油」で味をする。

てか「コク」だ何だ言う以上に、そりゃあ好きな味だから。

けど「鹿骨のコク」は大したもんで、見事に「カリっ」を受止める。

流石に「大自然」に生きていた鹿、

過酷な人生てか「鹿生」だし「出汁」が美味いは当然かも。

トッピングは「長ネギ」と「にんにくの芽」「タケノコ」を炒めたのに、

せっかくだから「鹿肉」の切れっ端を加えた。

思った以上にグットな塩梅、

ここのところ「ラーメン」は良く作るが、中でも一二の出来。

ちなみに捨てたとこは、若干の「脂」位、

「春」も近い昨今、「餌」も少ない時期に関わらず、

「肉」自体の「旨味」は充分タップリだったから、

考えてみると「脂」は勿体無かったかも。

実際「鹿の脂」は「豚」「牛」に比べりゃ、

融点が低くいってか「口溶け」も良くて凄く美味しいし、

「鹿骨出汁」にも「スジ甘辛煮込み」にもいい感じに作用している。

やっぱり物は捨てるもんじゃあない。

"newport"宮木英貴

2/19水曜 黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン

「豚出汁」に「お気に入り」の「豆豉」味。

そこに「摩りたて黒ゴマ」をゴッソり。

この「摩りたて」が「大事」、

「担々麺」の定義はどうかは知らぬが、そいつが我「担々スタイル」。

全くの思いつきだったが、

今は無き「金ちゃんラーメン」の「台湾ラーメンソース」で、

トッピングの「野菜」を味した。

どの要素も「お気に入り」「大事」なんで、

「料理名」から落とすわけにはいかぬ。

で「黒ゴマ坦々、豆豉台湾ラーメン」なんて妙な名前になる。

ま、それは良いとして、

「金ちゃん台湾ラーメンソース」が「ドバっ」と入ってもうた。

この「ソース」が、かなりなとこ「辛い」。

私「アホみたいに辛い物」はなるだけ食わぬ様にしている。

ってのは、どうも作りのチョロい「舌」を持ち合わせた様で、

直ぐ「辛さ」に慣れて「微妙な辛さ」が判らなくなる。

まー今更捨てる訳にもいかず、禁を破る。

しかし、この「辛さ」が「思いのほか」利いた。

身体が芯から火照る、これぞ「カプサイシン」効果か。

実は、どうも朝から、身体が暖まらぬ。

「風邪」の気配やもしらぬ。

外も相当に冷え込んでもいるが、

当店、建物は古いが作りは至ってしっかりしていて、

ストーブ点けなくても5℃を下回る事は、ほぼ無い程に暖かい。

にも関わらずだ。

この歳にして「とんがらし」のパワーを知る。

ってか「大辛で汗だく」経験はあるが、

「身体が芯から冷える」経験がなかったのかも。

妙な感じで「歳」を感じる様になった。

"newport"宮木英貴

2/15土曜 「鶏の三升漬け」のパスタ

当店人気のメニュー「鶏の三升漬け」。

仕込みの時、肉の「大きさ」「形」を整えるのに、

「肉の切れっ端」は必ず出る訳で、

お客様用の肉の隅っこで、その切れっ端を漬けておいて、

我らが「賄い」になる。

何時もは「飯」の上に乗っけて「丼」になったり、

夜の酒の「あて」になったりもする。

で、今回は「にんにく」と合わせて「パスタ」になった。

「三升漬け」てなぁ、

「しょう油」「青唐辛子」「麹」がそれぞれが一升ずつ、

合わさって「三升」になるから「三升漬け」。

まあ「しょう油」を使うんだから、そもそも純正「日本製」。

だから「パスタ」も「和風パスタ」ってジャンルになるかな？

「カテゴライズ」は趣味じゃあないので、どうでも良いんだが、

ま「いわゆる」ってやつだ。

事、日本国内に限れば、

その「和風パスタ」も完全に、世に定着しちゃっている感、

筆頭の「たらこパスタ」なんざ「常識」ってレベルに定着している。

どうやら1960後半あたりに登場したらしいから、早半世紀の歴史。

「大葉」なんかは「ハーブ」の延長にあるかもだが、

「しょう油」は元より「納豆」「大根おろし」「海苔」etc.

いかにも「和風」を醸し出す品々、「和風パスタ」の立役者達。

さて、世界。

今時「しょう油」は「キッコーマン」の活躍で「世界の常識」だし、

「海苔」は「寿司ブーム」で「世界」に認知されている模様。

けど「納豆」「大根おろし」は、今後の事は分からんとして、

きっとまだまだ無理だろうなぁ、

やっぱり「匂い」がダメだろうね。

人が沢山集う何処かの国の大都会、

例えば「NY」辺りで「和風パスタ」の店を本気でやったらどうだろう。

そこで「納豆おろしパスタ」を提供する。

まあ「納豆」は簡単には無理だろうけど「健康オタク」には受けるかも。

そこから「世界」に羽ばたくかも知らんし。

けど必ず現れそうなのは、

「これはパスタぢゃあない‼︎」と叫ぶヤツ。

10数年前、彼の地「ベネズエラ」の和食レストランで、

「これは寿司ぢゃあない‼︎」と叫ぶ日本人を数々見た。

ーーー「日本料理の真髄を世界に見せる。」

と、立ち上がる老舗京料理界の重鎮ーーーー

みたいな記事を見たりもする。

「伝統」を守るのは大事だが、ぶち壊すのも大事に思う。

当店では「アーリオオーリオ ペペロンチーノ」を、

お客様は「箸」で「ズズーッ」と音を立ててススっておられる。

「ザマあみやがれ‼︎」

ちなみに、

調べたら「和風テイストのイタリアンレストラン」ってのは、

「NY」に本当に有って、もう20年も続いているそうな。

けど「納豆」は使ってねぇだろうな……。

"newport"宮木英貴