「魚介」ってぇのは「新鮮」なのを「新鮮」なうちにやっつけないと、
「火」を入れすぎると臭くなる。
特に「あさり」等、小型の「貝類」ってのはてきめんで、
「生き」てたとしも、「活き」が下がってくると、
「サっ」と「火」を入れるぶんにはまだしも、
ある「点」を過ぎると「固く」なるだけじゃあなくて、
「妙」な生臭さが出る。
だいたいスーパーなんかで売っている「あさり」なんざ、
売り場に並ぶまでにも、どんなに輸送手段を凝らしたところで、
「海」から上がって少なくとも一日二日は経っているわけで、
「海」での「生き」に比べりゃあ、「元気」は確実に下がっている。
なおかつ、店先でいたずらっ子に「チョされ」つつ、
一日二日経っちまったら、「生き」てたとしても虫の息だ。
物が小さいだけに、暑さには弱いだろうし、
夏の「あさり」なんざ怖くて使えたものじゃあない。
それこそ「火」を入れ過ぎは禁物だが、
入れな過ぎも恐いので、厳重なタイミングで食わにゃならぬ。
先日「潮祭り」にて「魚介トマトラーメン」なる物を頂いた。
まー売れないせいか、中の「魚介」達は「真っ赤」に煮〆まっている。
多分、冷凍の「魚介」を使用していたものと思われ、
味はとっくに「妙」な塩梅になっている。
し、「トマト」ってやつも煮込むほどに、
「新鮮味」「爽やかさ」は飛んで「煮込んだトマト」味になっていくので、
「ダブル」で「煮込み過ぎ味」になっている。
「食い物は捨てない」はモットーなれど、流石に半分食うのが限界。
もっとも以前、こんな事があった。
「海外在住」の時分、浜で大量の「あさり」を採取、
帰宅後、まだ「ビンビン」のヤツらを「佃煮」にした。
これが美味いのなんの「臭み」のかけらもない。
「佃煮」なんだから、長く「火」にかけたのにも関わらずだ。
つまり「活き活き獲れ捕れ」だと「臭み」は出ないってこった。
ともかく「魚介」は煮込み過ぎには注意が必要だ。
「魚介のカレー」のカレーも然り。
今回の「あさりの炊き込みご飯」も、
「あさり」を酒蒸しにした後は「汁」だけを炊き込みに使い、
「あさりの身」は食べる寸前に「ご飯に」合わせた。
が実は当店に「あさりのしょう油漬け」ちゅうメニューがあって、
冷凍保存してあったその「しょう油」を使ったんで、
「炊き込みご飯」は、贅沢なほどに「あさり味」だった。
その「しょうゆ漬け」、
「あさりに余計な火を入れない」事を目指した料理。
そりゃあ美味いわな。
"newport"宮木英貴
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