「パスタ」は割に得意な気になっていて、
売り物は勿論、「賄い」でも良く作る。
たまにお客様に「ここイタリアン？」と聞かれる事があるが、
少々、ケツの座りが悪くなる。
かつて、約20数年前、
いわゆる「イタリアン」のシェフを目指した事があり、
今思うと、赤面してしまいそう。
今は、「イタリアン」どころか、「フレンチ」でも、
ましてや「南米風」とも思っていない。
形こそ「洋食」だが、「日本人」が作る「日本食」「日本的料理」、
と思っている。
20数年前、やたらに｢イタリアン」を語りまくるお方と、
札幌、某所で知り合いになり、意気投合。
札幌で｢イタリアン」の店をやる事に発展した。
彼は、東京の某有名「イタリアン 」のホールのチーフをやっていた方。
その「東京某有名イタリアン」にも、研修に行った。
そこのキッチンのチーフは、やたらにカッコ良く、
その料理の、異国的佇まいにも、すっかりはまってしまった。
当時、私はある意味、行き詰まっていて、何かが欲しかったのかも。
で、けっこう頑張って「イタリアン」を知ろうとした。
会話は出来ないものの、
メニューの読み書き位は「イタリア語」で出来る様になっていた。
当時、同い年で、とんでもなく凄い「イタリアン」のコックと友達になり、
彼の影響もしこたま受けた。
やつは、「人間」が凄かった。
どう「凄い」かは、今語れば話しが違うとこに行ってしまうので、いつかまた。
彼は今、関西方面で「オーナーシェフ」をしているはず。
その札幌の｢イタリアン」は、準備に1年位もかけたものの、
ひと月で「ケツまくって」辞めた。
「語るやつ」は、所詮「語るやつ」でしかない事に気付いたからと、
海外に行ってみたい気持ちが、抑えられなかったからだ。
その後、海外渡航に有利かとも思い、「和食」に飛び込んだりもしたが、
｢イタリアン」でありたいと思い続けてはいた。
で、彼の地「ベネズエラ」での事。
そもそも「ベネズエラ」は多国籍人の国。
特に首都「カラカス」では
イタリア料理のシェフは、イタリア系なのはもちろん、
スペイン料理は、スペイン系。フランス料理は、フランス系。
中華は中国人。和食は日本人が作っている。
当然、その方が料理に説得力があると言うもの。
ある日、音楽仲間の、決して裕福ではない家にいた。
言葉の端で、ポロっと「腹減った」とこぼしたら、
「バジルとトマトのパスタ」をそれこそ、チャチャっと作ってくれた。
生の「バジル」やらが、当たり前の様に常備菜としてある事、
その味は、日本人には勉強した「味」だが、
彼らには「チャチャっと」作る程、「当たり前の味」だと言う事、
驚いた。
考えてもみりゃ、彼らにとっての「お袋の味」は、
「チーズ」の香りだったり、「肉」を焼いた匂いだったりするわけだ。
決して「味噌汁」だったり、「お新香」じゃない。
また、こんな事があった。
渡航して間もない頃、「じゃ、パスタは俺が作る。」
と、勤めていたレストランの「賄い」を買って出たら、
「日本人の作ったパスタなんぞは、気持ち悪くて食えない。」と言われた。
後に、悪い印象は払拭できたが、
その時は、かなりショックだった。
日本人も「黒い人」が、寿司を握っていたら、
「気持ち悪い」位言いそうなもんだから、おあいこ。
簡単に言うと、「育ち」が違うんだ。
海外の料理は、「育ち」の違う人間の料理なんだ。
言葉まで違う。
そう思った時、頭から｢イタリアン」がぶっ飛んだ。
自分の料理は、「日本人の料理」なんだ、と思った。
なんにも考えなくても、「日本的料理」になると思った。
以来、「〜料理」と限定するのを止めた。
作りたい料理を、作りたい様に作る様にした。
そもそも「洋食屋」だから、そこから大きく飛び出したりしないけど、
平気で「味噌」も「しょう油」も使う。
「トマト」に「味噌」入れるのは、朝飯前だ。
「デミグラスソース」を「しょう油」で仕上げるなんざ、お手のもの。
これは｢〜料理」に精進なさっている方に、
何か言いたい訳でも何でもなく、「自分はこうだ。」と言っているだけ。
お気を悪く、なさいません様。
newport宮木英貴
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