2/5日曜 あっさり味噌

あっさりした｢味噌ラーメン」に挑戦。

｢自然派ラーメン」と自ら銘打つ、小樽の某ラーメン屋さん。

メニューは、｢あっさり」と「こってり」に大別される。

｢塩」と｢しょうゆ」は、その2種ともあるが、

｢味噌」だけは、「こってり」しかない。

じゃあ、「やったろ、じゃあないかい！」って事。

その｢某ラーメン屋さん」、店主のD君は友人。

以前に、｢味噌」に｢こってり」しかない理由を尋ねた事がある。

｢味噌自体の味が、こってりしているからね。」との事。

ある程度以上「味噌」を利かせると、

｢味噌」の味の特性として「こってり」してしまう、と言う事なんだろう。

｢こってり」と｢あっさり」、そもそも何が違のか。

文章にするのは、ちょいしんどいが、

例えば、食べた時、舌に「絡まる感」の違いと、とりあえずは表現しておく。

その要素は、ふたつ程考えられる。

ひとつは｢味のコク」。

「旨味の量」、「辛いとか、甘いとかの味の量」、「塩分」等の違い。

もうひとつは、何と言っても「油脂分」の違い。

簡単に言うと、スープに浮いている油の量の違い。

｢味噌」は、その特性上、

前者の｢味のコク」に関しては、そもそも｢こってり」なんだから、

後者の｢油脂分の量」を調節した｢あっさり味噌」なら、

実現出来ると踏んだ。

さて、ただスープに浮かぶ油の量を減らしたところで、

｢あっさり」感は出るだろうが、

ただの「味噌汁」になってしまう危険性がある。

「味噌汁」であったとしても、

料理として「美味」けりゃあいいが、

やっぱり、ここは「ラーメン」らしいスープを目指したい。

ここで、じゃあ「何がラーメンらしい」か。

を、論じ始めると、もう意見は百花繚乱。

収拾は、間違いなく付かなくなるので、

ここは独断、自分流で行く事とする。

まずは「にんにく」「しょうが」のみじん、「とんがらし」を、

ごま油で、こんがり炒めて「香り」を出す。

で、｢豆豉」「八丁味噌」「白味噌」を足し、

｢豆豉」の粒をつぶしながら、さらに炒める。

ここで「焦がしめ」にして、「味噌」の香ばしい香りを出す。

ここが、「味噌」味のポイントかな？

ちなみに｢豆豉」は大豆を、塩漬け、醗酵させた中華の調味料、

｢味噌」の原型みたいな物。

で「鶏出汁」を投入。
出汁に使ったのは「鶏胸肉」、
油脂分も少なく、品の良い、クセの無い出汁が取れる。
ま、いわゆる「あっさり」した味。

この度は、先日「スペアリブ」を炊いた汁が少々あったので、
そいつも入れて見た。
多分、きちんと脂分を除けば、「あっさり」の中で「コク」を演出するはず。

投入後、「味噌」がなじむ程に軽く煮込んで、

スープの脂を丁寧にすくえば、完成。

「もやし」と、青味に有り合わせの「春菊」を炒めたのと、

さっきの「スペアリブ」を乗せた。

｢豆豉」｢八丁味噌」｢白味噌」の合わせ味噌が大活躍。

｢にんにく」｢しょうが」が、「ラーメン」らしさを醸し出した。

まー、まずは成功と言うところ。

newport宮木英貴